Das Skadarsko jezero ernährt die Dörfer ringsum, und zwei Fische prägen seine Küche. Die Ukljeva, ein kleiner silbriger Fisch, den es nur in den Einzugsgebieten von Skadarsko jezero und Ohridsee gibt, wurde einst in Hunderten Tonnen gefangen und steht heute unter langer Schonzeit. Der Karpfen wird gesalzen und über Granatapfel- oder Weidenholz geräuchert, bis das Fleisch rot wird, und wird zu Crmnički Vranac serviert. Was sie sind, wann man sie isst und wo.
Ukljeva, ein Fisch des Skadarsko jezero, und Karpfen, geräuchert über Granatapfel- oder Weidenholz: klassische Seefische, wann man sie isst und wo.
Ein See voller Fisch
Das Skadarsko jezero, das Montenegro mit Albanien teilt und seit 1983 Nationalpark ist, ist der größte See Südeuropas und reich an Fisch. In ihm leben 34 autochthone Arten, sieben endemische, und in der Küche sind Karpfen, Aal und die kleine Ukljeva am wichtigsten. Auf dem See arbeiten noch heute rund 300 registrierte Berufsfischer.
An seinen Ufern, in Virpazar, Rijeka Crnojevića und den Dörfern der Crmnica, hat die Seeküche ihr eigenes Repertoire: Karpfen gebacken mit Trockenpflaumen, Äpfeln und Quitten, Karpfen gebacken auf Zwiebeln, Aal mit Reis oder gegrillt, Fischsuppe und geräucherter Karpfen.
Ukljeva, Fisch aus dem Skadarsko jezero
Die Ukljeva ist ein silbriger Fisch von bis zu etwa zwanzig Zentimetern Länge, den es nur in den Einzugsgebieten von Skadarsko jezero und Ohridsee gibt. Den Sommer verbringt sie im tiefen Wasser, im Winter sammelt sie sich um Unterwasserquellen, und in die Flachwasserzonen kommt sie nach den ersten Herbstregen. Sie wird gebraten oder geräuchert gegessen, traditionell als Vorspeise zu Wein oder Rakija, und früher gab es sogar eine Konservenfabrik für sie.
In den 1970er-Jahren fingen die Fischer bis zu 600 Tonnen pro Jahr. Der Fang ging so stark zurück, dass Slow Food die Ukljeva als gefährdetes Produkt in die Arche des Geschmacks aufgenommen hat. Nach den montenegrinischen Fischereivorschriften darf sie vom 15. März bis 31. Oktober nicht gefangen werden, daher ist frische Ukljeva ein Wintergericht.
Schon gewusst?
In den 1970er-Jahren fingen die Fischer vom Skadarsko jezero bis zu 600 Tonnen Ukljeva pro Jahr. Heute steht die Skadarska Ukljeva in der Slow Food Arche des Geschmacks und darf nur von November bis Mitte März gefangen werden.
Karpfen, geräuchert über Granatapfelholz
Geräucherter Karpfen ist die Antwort des Sees auf den Pršut. Der Fisch wird etwa 24 Stunden mit Meersalz gesalzen und anschließend weitere 24 Stunden über Granatapfel- oder Weidenholz geräuchert, wodurch das Fleisch rot wird. Manche verkürzen das Räuchern und trocknen ihn anschließend an Sonne und Wind.
Er wird kalt als Vorspeise serviert, in Wasser mit Lorbeer und Pfeffer gekocht, in Olivenöl mit Knoblauch, Petersilie und Zitrone mariniert oder als Hauptgericht mit gekochten Kartoffeln. Klassische Begleiter sind die Crmnički-Zwiebel, eine milde, süße Zwiebel aus der Slow-Food-Arche des Geschmacks, die roh zum Fisch gegessen wird, und ein Glas Vranac aus den Weinbergen oberhalb des Sees.
Wo man sie isst
Rijeka Crnojevića, wo der Fluss in den See mündet, hat eine Reihe von Restaurants am Wasser; Stari most, das die Tourismusorganisation Cetinje für die Seeküche empfiehlt, ist bekannt für geräucherten Karpfen und Fischsuppe. Virpazar ist Ausgangspunkt für Bootsfahrten und für das Festival des Weins und der Ukljeva am Ende des Winters. Im Juni veranstaltet Plavnica am Zeta-Ufer den Tag des Karpfens, mit kostenloser Verkostung von Karpfen, der auf alle möglichen Arten zubereitet wird.
