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Der Skutarisee ernährt die Dörfer an seinen Ufern, und zwei Fische prägen seine Küche. Die Ukljeva, ein kleiner Silberfisch, den es nur in den Einzugsgebieten des Skutarisees und des Ohridsees gibt, wurde einst in großen Mengen gefangen und ist heute durch eine lange Schonzeit geschützt. Der Karpfen wird gesalzen und über Granatapfel- oder Weidenholz geräuchert, bis das Fleisch rötlich wird, und zu Vranac aus der Crmnica serviert. Hier ist, was sie sind, wann man sie isst und wo.
Ein See voller Fische
Der Skutarisee, den Montenegro mit Albanien teilt und seit 1983 Nationalpark ist, ist der größte See Südeuropas und reich an Fisch. In ihm leben 34 einheimische Arten, sieben endemische, und in der Küche sind Karpfen, Aal und der kleine Fisch Ukljeva am wichtigsten. Auf dem See sind noch heute rund 300 registrierte Berufsfischer tätig.
An seinen Ufern, in Virpazar, Rijeka Crnojevića und den Dörfern der Crmnica, hat die Seeküche ihr eigenes Repertoire: Karpfen gebacken mit Trockenpflaumen, Äpfeln und Quitten, Karpfen auf Zwiebeln gebacken, Aal mit Reis oder vom Grill, Fischsuppe und geräucherter Karpfen.
Ukljeva, der Fisch vom Skutarisee
Die Ukljeva ist ein silbriger Fisch von bis zu etwa zwanzig Zentimetern Länge, den es nur in den Einzugsgebieten des Skutarisees und des Ohridsees gibt. Den Sommer verbringt sie im tiefen Wasser, im Winter sammelt sie sich um Unterwasserquellen, und in die Flachwasserzonen kommt sie nach den ersten Herbstregen. Gegessen wird sie gebraten oder geräuchert, traditionell als Vorspeise zu Wein oder Rakija; früher gab es für sie sogar eine Konservenfabrik.
In den 1970er-Jahren fischten die Fischer bis zu 600 Tonnen pro Jahr. Die Fänge gingen so stark zurück, dass Slow Food die Ukljeva als gefährdetes Produkt in die Arche des Geschmacks aufgenommen hat. Nach den montenegrinischen Fischereivorschriften darf sie vom 15. März bis 31. Oktober nicht gefangen werden, daher ist frische Ukljeva ein Winteressen. Das Wein- und Ukljeva-Festival in Virpazar 2026 ging sogar noch weiter und servierte sie gar nicht, um die Art zu schützen.
Karpfen, geräuchert über Granatapfelholz
Der geräucherte Karpfen ist die Antwort des Sees auf den Pršut. Der Fisch wird etwa 24 Stunden mit Meersalz gesalzen und anschließend weitere 24 Stunden über Granatapfel- oder Weidenholz geräuchert, wodurch das Fleisch rötlich wird. Manche verkürzen das Räuchern und trocknen ihn an Sonne und Wind nach.
Serviert wird er kalt als Vorspeise, in Wasser mit Lorbeer und Pfeffer gekocht, in Olivenöl mit Knoblauch, Petersilie und Zitrone mariniert oder als Hauptgericht mit Salzkartoffeln. Klassische Begleiter sind die Crmnica-Zwiebel, eine milde, süße Zwiebel aus der Slow-Food-Arche des Geschmacks, die roh zum Fisch gegessen wird, und ein Glas Vranac aus den Weinbergen oberhalb des Sees.
Wo man sie isst
Rijeka Crnojevića, wo der Fluss in den See mündet, hat eine Reihe von Restaurants am Wasser; Stari most, das die Tourismusorganisation von Cetinje für die Seeküche empfiehlt, ist bekannt für geräucherten Karpfen und Fischsuppe. Virpazar ist Ausgangspunkt für Bootsfahrten und für das Wein- und Ukljeva-Festival am Ende des Winters. Im Juni veranstaltet Plavnica am Zeta-Ufer den Tag des Karpfens mit kostenloser Verkostung von auf alle Arten zubereitetem Karpfen.
