Njeguški pršut ist ein Produkt, das ein ganzes Dorf berühmt gemacht hat. In den Weilern von Njeguši, hoch an den Hängen des Lovćen, werden Schweinekeulen mit Meersalz gesalzen, gepresst, leicht über Buchenholz geräuchert und fast ein Jahr lang im Bergwind getrocknet. Er war das erste gesetzlich geschützte montenegrinische Produkt, und am besten schmeckt er dort, wo er entsteht.
Luftgetrockneter Schinken aus den Dörfern von Njeguši am Lovćen: Er wird gesalzen, gepresst, über Buchenholz geräuchert und mindestens neun Monate an der Luft getrocknet. Wie er entsteht und wo man ihn probieren kann.
Ein Dorf zwischen Meer und Bergen
Njeguši liegt in einer Karstebene an den Hängen des Lovćen, nahe dem Nationalpark Lovćen, an der alten Straße, die von Kotor nach Cetinje hinaufführte. Es ist das Heimatdorf der Dynastie Petrović-Njegoš. Der Name auf dem Pršut umfasst eine Reihe von Weilern: Dugi Do, Erakoviće, Raičeviće, Kopito, Vrbu, Male i Velike Zalaze, Žanjev Do, Mirac und Majstore, auf 600 bis 1.200 Metern Höhe.
Was diesen Ort ideal für den Pršut macht, ist die Luft. Im Herbst und Winter wehen kalte Nordwinde über das Feld, während im Frühjahr und Sommer wärmere Süd- und Ostströmungen vom Meer heranziehen. Die Hersteller führen den Geschmack genau auf dieses Zusammentreffen von Meeres- und Bergluft sowie auf das Buchenholz zurück, das sie in den Räucherkammern verfeuern.
Ein Jahr von der Keule bis auf den Teller
Die Arbeit folgt dem Kalender. Frische Keulen werden nur vom 15. November bis 15. Februar angenommen, in den kältesten Monaten. Jede wird mit Meersalz eingerieben und etwa drei Wochen liegen gelassen, danach wird sie weitere drei Wochen gepresst. Die Presse entzieht Feuchtigkeit und verleiht dem Pršut seine flache Form.
Nach dem Pressen werden die Pršut leicht über Buchenholz geräuchert und rund drei Monate im kalten Bergwind getrocknet. Es folgt eine lange, langsame Reifung: Die Regeln verlangen insgesamt mindestens neun Monate, die meisten Pršut brauchen jedoch eher ein Jahr. Aus einer rohen Keule von etwa 11 kg bleibt ein fertiger Pršut von mindestens 6 kg – deshalb ist guter Pršut nie billig.
Schon gewusst?
Njeguški pršut war das erste gesetzlich geschützte montenegrinische Produkt. Seine geografische Herkunft wurde erstmals 2003 geschützt, und heute ist er eines von nur sieben montenegrinischen Produkten auf der staatlichen Liste geschützter Namen.
Geschützter Name
Njeguški pršut war das erste gesetzlich geschützte montenegrinische Produkt. Seine geografische Herkunft wurde erstmals 2003 beim Bundesamt für geistiges Eigentum des damaligen Serbien und Montenegro geschützt, und 2016 wurde er als erstes Produkt nach montenegrinischen Qualitätsvorschriften als geografische Angabe eingetragen. Die Regeln, die der Verband der Njeguši-Hersteller erarbeitet hat, schreiben Meersalz, trockenes Buchenholz, das langsam glimmt, und mindestens neun Monate Trocknung und Reifung vor. Nur Pršut aus den Dörfern von Njeguši darf diesen Namen tragen, und die Herstellung ist dort mindestens seit 1838 belegt.
Der zweite geschützte Name, Crnogorski pršut, bezieht sich auf Pršut aus dem Rest des Landes – das ist also nicht dasselbe. Montenegro ist kein EU-Mitglied, daher handelt es sich um einen Schutz nach montenegrinischem Recht und nicht um ein europäisches Siegel.
Wie und wo man ihn isst
In Njeguši kommt Pršut mit einer weiteren Dorfspezialität auf den Tisch: dem Njeguški sir, einem in Öl eingelegten Käse. Die nationale Tourismusorganisation zählt zu den Fleischwaren der Lovćen-Region auch die Njeguška kobasica. Im Haushalt Bogdanović im Weiler Kopito, einer Familie, die seit Jahrzehnten Pršut und Käse herstellt, gibt es zum Frühstück hausgemachte Priganice mit Käse und Pršut.
Der älteste Ort, um ihn zu probieren, ist Kod Pera na Bukovicu, eine Kafana im Weiler Bukovica mit einer Konzession aus dem Jahr 1881, wo Gäste bei einem Glas Lozovača die alte Trockenkammer besichtigen können. Auch andere Konobas im Dorf servieren Pršut und Käse direkt vor Ort, und so sind Njeguši ein einfacher Stopp an der alten Straße zwischen Kotor und Cetinje. In den letzten Jahren veranstaltet Cetinje im September eine internationale Pršut-Messe, und Njeguši im Oktober ein Dorffest mit kostenloser Verkostung, die Njeguška trpeza.
