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Njeguški Pršut ist das Produkt, das ein ganzes Dorf berühmt gemacht hat. In den Weilern von Njeguši, hoch an den Hängen des Lovćen, werden Schweinskeulen mit Meersalz gesalzen, gepresst, mild über Buchenholz geräuchert und fast ein Jahr lang im Bergwind getrocknet. Er war das erste gesetzlich geschützte montenegrinische Produkt, und am besten schmeckt er dort, wo er entsteht.
Ein Dorf zwischen Meer und Bergen
Njeguši liegt in einer Karstebene an den Hängen des Lovćen, im Nationalpark, an der alten Straße, die von Kotor nach Cetinje hinaufführte. Es ist das Heimatdorf der Dynastie Petrović-Njegoš. Die Bezeichnung umfasst eine Reihe von Weilern: Dugi Do, Erakovići, Raičevići, Kopito, Vrba, Mali und Veliki Zalazi, Žanjev Do, Mirac und Majstori, auf 600 bis 1.200 Metern Höhe.
Was diesen Ort ideal für den Pršut macht, ist die Luft. Im Herbst und Winter wehen kalte Nordwinde über die Ebene, im Frühling und Sommer erreichen wärmere Süd- und Ostströmungen das Gebiet vom Meer her. Die Hersteller führen den Geschmack genau auf dieses Zusammentreffen von Meeres- und Bergluft sowie auf das Buchenholz zurück, das sie in den Räucherkammern verfeuern.
Ein Jahr von der Keule bis auf den Teller
Die Arbeit folgt dem Kalender. Frische Schweinskeulen werden nur vom 15. November bis 15. Februar, in den kältesten Monaten, angenommen. Jede wird mit Meersalz eingerieben und etwa drei Wochen ruhen gelassen, danach wird sie weitere drei Wochen gepresst. Die Presse treibt Feuchtigkeit aus und gibt dem Pršut seine flache Form.
Nach dem Pressen werden die Pršut mild über Buchenholz geräuchert und etwa drei Monate im kalten Bergwind getrocknet. Es folgt eine lange, langsame Reifung: Die Vorschriften verlangen insgesamt mindestens neun Monate, die meisten Pršut brauchen eher ein Jahr. Aus einer rohen Keule von rund 11 kg bleiben mindestens 6 kg fertiger Pršut – deshalb ist guter Pršut nie billig.
Geschützter Name
Njeguški Pršut war das erste gesetzlich geschützte montenegrinische Produkt. Seine geografische Herkunft wurde erstmals 2003 beim Bundesamt für geistiges Eigentum des damaligen Staatenbundes Serbien und Montenegro geschützt, und 2016 wurde er als erstes Produkt nach montenegrinischen Qualitätsvorschriften als geografische Angabe eingetragen. Die Regeln, die der Verband der Erzeuger aus Njeguši erarbeitet hat, schreiben Meersalz, langsam glimmendes trockenes Buchenholz und mindestens neun Monate Trocknung und Reifung vor. Nur Pršut, der in den Njeguši-Dörfern hergestellt wird, darf diesen Namen tragen; die Herstellung ist dort mindestens seit 1838 dokumentiert.
Eine andere geschützte Bezeichnung, Montenegrinischer Pršut, bezieht sich auf Pršut aus dem Rest des Landes und ist daher nicht dasselbe. Montenegro ist kein EU-Mitglied, daher handelt es sich um einen Schutz nach montenegrinischem Recht und nicht um ein europäisches Siegel.
Wie und wo man ihn isst
In Njeguši kommt der Pršut zusammen mit einer weiteren dörflichen Spezialität auf den Tisch: Njeguški-Käse, der in Öl eingelegt wird. Die nationale Tourismusorganisation zählt zu den Trockenfleischprodukten der Lovćen-Region auch die Njeguški-Wurst. Im Haushalt Bogdanović im Weiler Kopit, einer Familie, die seit Jahrzehnten Pršut und Käse herstellt, gibt es zum Frühstück hausgemachte Priganice mit Käse und Pršut.
Der älteste Ort, um ihn zu probieren, ist Kod Pera na Bukovicu, eine Kafana im Weiler Bukovica mit einer Konzession aus dem Jahr 1881, wo Gäste bei einem Glas Lozovača die alte Trockenkammer besichtigen können. Auch andere Konobas im Dorf servieren Pršut und Käse direkt an der Quelle, daher sind Njeguši ein einfacher Halt an der alten Straße zwischen Kotor und Cetinje. In den letzten Jahren veranstaltet Cetinje im September eine internationale Pršut-Messe, und Njeguši im Oktober ein Dorffest mit kostenloser Verkostung, die Njeguška trpeza.
