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Milch aufkochen, abkühlen lassen – an der Oberfläche bildet sich eine dicke, fette Haut. Abschöpfen, salzen und reifen lassen, fertig ist Kajmak, oder Skorup, wie er in Montenegro seit jeher genannt wird. Auf der Hochebene rund um den Durmitor wird er noch heute auf den Sommerweiden hergestellt und reift in Holzfässern und Tierhäuten; Durmitorski Skorup ist eines von nur sieben geschützten montenegrinischen Produkten.
Kajmak oder Skorup?
Auf dem ganzen Balkan wird die fette, gesalzene Haut, die von gekochter Milch abgeschöpft wird, mit dem türkischen Wort Kajmak bezeichnet. In Montenegro war sie seit jeher Skorup, ein slawisches Wort für oberste Schicht oder Kruste. Heute werden in den montenegrinischen Küchen beide Namen verwendet und meinen dieselbe Art von Produkt: die fette Haut, die sich beim Abkühlen auf der Milch bildet, abgeschöpft, gesalzen und zum Reifen gelagert. Man streicht sie aufs Brot, rührt sie in Kačamak und Cicvara ein und serviert sie auf den Katunen zu Ofenkartoffeln und jungem Käse.
Der montenegrinische Skorup unterscheidet sich dadurch, wo er seine Reifung abschließt. Nach der Spezifikation der Erzeuger selbst reift der Skorup nur in Montenegro am Ende in der Mješina, einem Beutel aus Tierhaut.
Wie Durmitorski Skorup hergestellt wird
Durmitorski Skorup stammt aus drei Berggemeinden – Žabljak, Plužine und Šavnik – und wird von Juni bis Mitte Oktober aus Kuh-, Schaf- oder Mischmilch hergestellt, solange das Vieh auf den Hochweiden ist. Das Vieh muss in diesem Gebiet gehalten und zu mindestens 90 Prozent mit dessen Gras und Heu gefüttert werden.
Jede Melkung wird separat abgeseiht und aufgekocht; Morgen- und Abendmilch werden niemals gemischt. Die Milch wird in flache Gefäße gegossen und ein bis drei Tage stehen gelassen, bis sich die Haut bildet. Die Haut wird dann abgeschöpft und mit Salz in nummerierte Holzfässer geschichtet, wo sie mindestens 30 Tage reift. Das ist Skorup aus dem Holzfass. Für den kräftigeren Skorup aus der Mješina, auch alter Skorup genannt, wird er für mindestens weitere 30 Tage in eine Mješina gepackt, alle paar Tage gewendet und gereinigt, und so hält er bis zu einem Jahr. Schaf-Skorup ist fast weiß, Kuh-Skorup hellgelb. Von der Textur liegt er, so die Spezifikation, zwischen Käse und Butter.
Geschütztes Bergprodukt
Durmitorski Skorup trägt seit 2019 als sechstes eingetragenes montenegrinisches Produkt die geschützte Ursprungsbezeichnung. Seine Geschichte ist lang: Skorup taucht in der montenegrinischen Exportstatistik für 1905–1910 auf, und 1910 erhielt der Skorup aus der Molkerei des Viehzuchtinstituts in Nikšić eine Auszeichnung auf einer Ausstellung in London.
Wo man ihn probieren kann
Am einfachsten bei den Tagen der gesunden Durmitor-Kost, einer Messe, die jedes Jahr im August in Žabljak vom örtlichen Kulturzentrum veranstaltet wird und auf der Erzeuger aus den Dörfern und von den Katunen Käse, Skorup, Lamm und Honig verkaufen. Im Sommer servieren Katune wie Potrka auf der Sinjajevina ihren Kajmak, und in Čakorski Konaci oberhalb von Plav helfen Gäste bei der Herstellung von Käse und Kajmak. In Pljevlja haben junger und gereifter Kajmak eigene Kategorien auf der jährlichen Käsemesse.
