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Kačamak und Cicvara sind das, was montenegrinische Bergdörfer lange bevor man es Hausmannskost nannte, gegessen haben. Beide beginnen mit Maismehl. Kačamak wird mit Kartoffeln, Käse und Kajmak zu einer dicken, schweren Masse verrührt, Cicvara langsam in Kajmak gekocht, bis sie Fett abgibt. Man isst sie mit einem Glas kalter Milch oder Sauermilch, und am besten schmecken sie auf dem Katun.
Essen für harte Arbeit
Kačamak galt früher als Arme-Leute-Essen und genau deshalb hat es überlebt. Man braucht kaum mehr als Maismehl, Wasser und Salz und was Haus oder Herde beisteuern können. In Montenegro sind das meist Kartoffeln, Käse und Kajmak, gesalzener Rahm, der von gekochter Milch abgeschöpft wird. Hirten auf den Katunen, den sommerlichen Bergweiden, lebten die ganze Saison davon, und die nationale Tourismusorganisation nennt Kačamak und Cicvara, aus Weizen- oder Maismehl, bis heute die Grundlage der Katun-Tafel.
Kačamak war auch Fastenspeise. In orthodoxen Häusern ersetzte der Fasten-Kačamak ohne Milchprodukte das Brot an Fastentagen, und die reiche Variante wurde an Festtagen und dörflichen Zusammenkünften aufgetischt.
Wie man Kačamak zubereitet
Maismehl wird in kochendes Salzwasser gegeben und etwa zwanzig bis dreißig Minuten gekocht. Dann folgt der schwierigere Teil: Die Köchin knetet es mit einem Holzlöffel, drückt und wendet es, bis eine dicke, glatte Masse entsteht. In Montenegro werden gleichzeitig zerdrückte Kartoffeln und Käse untergearbeitet. Manche, so die Tourismusorganisation von Žabljak, verwenden eine Mischung aus Mais- und Weizenmehl.
Serviert wird er heiß, als Häufchen, mit Kajmak oder Käse, der obenauf schmilzt, dazu ein Glas kalte Milch, Buttermilch oder Sauermilch. Das kalte Getränk ist keine Dekoration: Es durchbricht die Fettigkeit.
Cicvara, der weihnachtliche Verwandte
Cicvara verwendet dasselbe Maismehl, wird aber in Kajmak statt in Wasser gekocht. Kajmak wird in kochendem Wasser geschmolzen, und das Mehl wird langsam eingerührt, bis das Fett austritt und an der Oberfläche glänzt. Sie ist gehaltvoller als Kačamak und war früher ein Festgericht: Quellen verbinden sie mit dem Durmitor, wo sie als Weihnachtsdelikatesse zubereitet wurde.
Cicvara wird mit dem Löffel aus einer gemeinsamen Schüssel gegessen, manchmal mit Honig. In montenegrinischen Häusern war es ein Zeichen höchster Wertschätzung, sie dem Gast zusammen mit aufgeschnittenem Pršut zu servieren.
Wo man sie isst
In Kolašin hebt die Tourismusorganisation auf ihrer Restaurantliste das Savardak hervor, das seit mehr als zwei Jahrzehnten für Kačamak und Cicvara bekannt ist, sowie das Restaurant Troglava, das sie mit Kolašiner Schichtkäse serviert. Am besten schmecken sie jedoch im Sommer auf dem Katun. Auf der Sinjajevina kocht der Katun Potrk der Familie Bojić im Juli und August Kačamak und Cicvara für Gäste und bringt ihnen bei, wie man sie zubereitet. Mitte August bringen die Tage der gesunden Durmitor-Kost Käse, Skorup und Honig vom Berg in die Stadt. Bestellen Sie Kačamak mit Kajmak und planen Sie danach nichts Anstrengendes mehr.
