2 Min. Lesezeit
Wenn eine montenegrinische Familie feiert, kommt Lamm auf den Tisch, zubereitet auf eine von zwei langsamen Arten. Unter dem Sač, einer mit glühender Holzkohle bedeckten Eisenglocke, wird es mit Kartoffeln im eigenen Dampf gebacken. In den nördlichen Bergen wird es auch in Milch gekocht, mit Kartoffeln, Pfeffer und Lorbeer. Keines von beiden lässt sich beschleunigen, und genau darum geht es.
Die Eisenglocke
Der Sač ist ein großer, flacher Deckel in Glockenform aus Eisen oder Keramik. Das Essen wird auf eine ebene Fläche auf der Feuerstelle gelegt, darüber der Sač, und obenauf werden Asche und glühende Holzkohle gehäuft. Die Hitze kommt von oben und von allen Seiten, der Dampf bleibt innen, und Fleisch, Kartoffeln und Gemüse schmoren langsam im eigenen Saft und nehmen dabei ein wenig Rauchgeschmack an. Auf dem Balkan hat er viele Namen; in Kroatien wird er Peka genannt.
Er begann als Ofen armer Haushalte, von Familien, die sich keinen Herd leisten konnten, und unter demselben Sač werden noch heute Landbrot und Pita gebacken. Doch wenn der Anlass besonders ist, kommt Fleisch darunter. Die nationale Tourismusorganisation zählt Lamm unter dem Sač zu den bekanntesten Gerichten des Landes.
Lamm in Milch
In den Bergen gibt es noch eine andere, mildere Zubereitung. Die Tourismusorganisation von Žabljak beschreibt Lamm, das in Milch mit Kartoffeln, Pfeffer und Lorbeerblatt gekocht wird, ein Gericht, das am Durmitor für Feste zubereitet wird. Auch die nationale Tourismusorganisation erwähnt Lamm in Milch und führt an, dass Montenegriner traditionell Hammel- und Lammfleisch mit Sauerrahm, Milch und einheimischem Käse zubereiten.
Langsames Essen, wörtlich
Keines dieser beiden Gerichte ist schnell. Das Backen unter dem Sač bedeutet, stundenlang das Feuer zu hüten, Glut über die Glocke zu häufen und sie erst anzuheben, wenn das Fleisch gar ist. Deshalb gehört der Sač zu Familientagen, Festen und dörflichen Zusammenkünften, und deshalb lohnt es sich, im Restaurant vorher Bescheid zu geben.
Jeden September verwandelt Danilovgrad diese Geduld in einen Wettbewerb. Beim Sač Fest, das der Verein Crepulja organisiert, bringen Teams ihren Sač mit und jedes backt am Flussufer fünf Kilogramm Kalbfleisch; die Ausgabe 2025 versammelte 103 Teams, und die Organisatoren präsentieren es als Tradition der Bjelopavlići. Es wird Kalb gebacken, nicht Lamm, aber nirgendwo sieht man den Sač in so großer Zahl.
Wo man es isst
Die größte Chance auf Lamm unter dem Sač, auf alte Art zubereitet, ist ein Haushalt oder ein Katun, der für Gäste kocht. Auf der Sinjajevina serviert der Katun Potrk im Juli und August Lamm unter dem Sač mit Kačamak, Cicvara, Pita, Käse und Kajmak. Mitte August kommen die Lammproduzenten des Durmitor nach Žabljak mit Käse, Skorup und Honig zu den Tagen der gesunden Durmitor-Kost. In Restaurants fragen Sie bei der Reservierung, ob sie Lamm unter dem Sač zubereiten können und wie früh man es bestellen sollte.
