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Pljevaljski sir ist der Weißkäse, an dem Montenegriner alle anderen messen. Er wird aus roher vollfetter Kuhmilch im Hochland um Pljevlja hergestellt, in Scheiben geschnitten, mit Salz in Bottiche geschichtet und reift in seiner eigenen Molke. Mit ihm wurde über Dubrovnik bereits 1348 gehandelt, seit 2017 trägt er die geschützte Ursprungsbezeichnung, und am besten kauft man ihn direkt bei den Herstellern.
Käse mit langer Geschichte
Pljevlja liegt in einem Hochtal im äußersten Norden Montenegros, nahe den Grenzen zu Serbien und Bosnien und Herzegowina, in einer für Viehzucht geschaffenen Region. Mit ihrem Käse wird seit langem gehandelt: Die Dubrovniker Archive verzeichnen ihn bereits 1348. Die von den Herstellern verfasste Spezifikation nennt ihn ein Synonym für Salzlakenkäse in Montenegro, und die Kunst seiner Herstellung ist in das nationale Verzeichnis des immateriellen Kulturerbes eingetragen.
Früher wurde er in kleinen Hütten namens Mljekari hergestellt, und die Herden waren groß. Die Region Pljevlja zählte 1968 rund 26.500 Rinder und 98.000 Schafe. Die Regeln für den geschützten Käse erlauben jedoch nur eine Milch: rohe, vollfette Kuhmilch.
Wie er hergestellt wird
Die Milch darf nur gekühlt, aber nicht anderweitig behandelt werden; hinzugefügt werden ausschließlich tierisches Lab und Salz. Sie wird bei 28–33 °C dickgelegt, der Bruch in Würfel von einigen Zentimetern geschnitten, ein bis drei Stunden in einem Tuch abgetropft und vier bis sechs Stunden unter einer hölzernen Scheibe gepresst. Danach wird er in 1,5 bis 3 cm dicke Scheiben geschnitten und mit Salz in Bottiche geschichtet, traditionell aus Holz.
Die Bottiche werden so beschwert, dass die Scheiben in ihrer eigenen Molke stehen, und der Käse reift bei 15–25 °C mindestens 15 Tage. Man erhält einen Käse von weißer bis hellgelber Farbe, mit mildem, milchig-säuerlichem Geschmack und mäßig salzig: höchstens 4 Prozent Salz und mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Mindestens 80 Prozent des Futters für die Kühe muss aus dieser Region stammen, und sie sind von Mitte Mai bis Ende Oktober auf der Weide.
Geschützter Name und worauf zu achten ist
Pljevaljski sir trägt seit dem 8. Juni 2017 die geschützte Ursprungsbezeichnung. Das Landwirtschaftsministerium arbeitete 2021 noch mit den Herstellern an der Zertifizierung, und 2025 schrieb die serbische Presse, dass von rund 500 Herstellern in Pljevlja viel Käse unter dem Namen Pljevaljski sir tatsächlich von anderswo stamme. Der Rat aus demselben Text ist einfach: Kaufen Sie bei denen, die ihn herstellen.
Wo man ihn kauft und probiert
Der städtische Milchmarkt ist der Ort, an dem die Hersteller verkaufen. Jedes Jahr Ende Oktober oder im November organisiert die Gemeinde die Tage des Pljevaljski sir im Hotel Pljevlja, mit Bewertungen von gereiftem Käse, jungem und gereiftem Kajmak sowie Schafs- und Ziegenkäse. Bei der Ausgabe 2025 gab es 63 Aussteller. Der Gastronomieführer TasteAtlas setzte Pljevaljski sir 2023 auf Platz 27 seiner Liste der besten Käse der Welt.
