Pljevaljski sir ist der Weißkäse, an dem die Montenegriner alle anderen messen. Er wird aus roher, vollfetter Kuhmilch in der hochgelegenen Region um Pljevlja hergestellt, in Scheiben geschnitten, mit Salz in Bottiche geschichtet und mindestens 15 Tage in seiner eigenen Molke gereift. Seit 2017 trägt er eine geschützte Ursprungsbezeichnung, und am besten kauft man ihn direkt bei den Herstellern.
Pljevaljski sir ist ein weicher Weißkäse aus roher Kuhmilch, der in seiner eigenen Molke reift. Wie er hergestellt wird, die geschützte Bezeichnung und wo man ihn in Pljevlja kaufen kann.
Käse mit langer Geschichte
Pljevlja liegt in einem hochgelegenen Kessel im äußersten Norden Montenegros, nahe der Grenzen zu Serbien und Bosnien-Herzegowina, in einer Gegend, die wie geschaffen für die Viehwirtschaft ist. Mit seinem Käse wird seit Langem Handel getrieben: Dubrovniker Archive aus dem Jahr 1348 verzeichnen den Handel mit Viehprodukten, darunter Käse, zwischen Breznica – wie Pljevlja damals hieß – und Dubrovnik. Die von den Herstellern verfasste Spezifikation bezeichnet ihn als Synonym für Salzlakenkäse in Montenegro, und die Kunst seiner Herstellung ist im nationalen Register des immateriellen Kulturerbes eingetragen.
Früher wurde er in kleinen Hütten namens Mljekari hergestellt. Die Regeln für den geschützten Käse erlauben nur eine Milchsorte: rohe, vollfette Kuhmilch.
Wie er hergestellt wird
Die Milch darf nur gekühlt, aber nicht anderweitig behandelt werden; es werden lediglich tierisches Lab und Salz hinzugefügt. Die Gerinnung erfolgt bei 28–33 °C, der Bruch wird in einige Zentimeter große Würfel geschnitten, ein bis drei Stunden in einem Tuch abgetropft und vier bis sechs Stunden unter einer hölzernen Scheibe gepresst. Anschließend wird er in 1,5 bis 3 cm dicke Scheiben geschnitten und mit Salz in Bottiche – traditionell aus Holz – geschichtet.
Die Bottiche werden beschwert, sodass die Scheiben in ihrer eigenen Molke liegen, und der Käse reift bei 15–25 °C mindestens 15 Tage. Es entsteht ein Käse von weißer bis hellgelber Farbe mit mildem, milchig-säuerlichem Geschmack und mäßigem Salzgehalt: höchstens 4 Prozent Salz und mindestens 45 Prozent Fett in der Trockenmasse. Mindestens 80 Prozent des Kuhfutters muss aus der jeweiligen Region stammen, und die Kühe weiden von Mitte Mai bis Ende Oktober.
Schon gewusst?
Mit Pljevaljski sir wurde bereits 1348 Handel getrieben: Dubrovniker Archive verzeichnen den Handel mit Käse und anderen Viehprodukten zwischen Dubrovnik und Breznica, wie Pljevlja damals hieß.
Geschützte Bezeichnung
Pljevaljski sir erhielt 2017 als zweites montenegrinisches Produkt eine geschützte Ursprungsbezeichnung. Unter diesem Namen darf er nur im Gebiet von Pljevlja und nur nach den Regeln der Spezifikation hergestellt werden. Daher ist es am sichersten, ihn direkt in Pljevlja bei den Herstellern zu kaufen.
Wo man ihn kaufen und probieren kann
Die städtische Mliječna pijaca ist der Ort, an dem die Hersteller Käse und Kajmak verkaufen. Jedes Jahr Ende Oktober oder im November veranstaltet die Gemeinde die Dane pljevaljskog sira im Hotel Pljevlja, mit der Beurteilung von gereiftem Käse, jungem und gereiftem Kajmak sowie Schafs- und Ziegenkäse. Pljevaljski sir wird auch in Restaurants der nationalen Küche in der Stadt serviert.
