La cocina del litoral de Montenegro es sencilla: pescado fresco, aceite de oliva, acelgas, patatas y polenta. Los pescadores faenan cerca de la costa, por lo que a la mesa llegan salmonete, dorada, dentón y pescado azul pequeño, y Boka Kotorska es famosa por sus mejillones y ostras. El pescado se prepara sobre todo a la parrilla, hervido, en brodet o frito, y el verano trae además fiestas pesqueras a lo largo de toda la costa.
Qué comer en la costa montenegrina: cómo se prepara el pescado, qué son el brodet y la buzara, de dónde vienen los mejillones y cómo pedir pescado fresco.
Pescado de la costa
Los pescadores montenegrinos faenan en el litoral, con barcas pequeñas y medianas, sin adentrarse en aguas profundas. En la red se encuentra con más frecuencia el salmonete, un pescado rojo pequeño, y con suerte también el dentón, el besugo o la dorada. Desde mediados de verano llega el pescado de paso, desde medregales de ración en adelante. Por eso la carta de la konoba (taberna) depende de la captura de la mañana, y merece la pena preguntar.
Cuatro maneras
Las preparaciones básicas son cuatro. A la parrilla (na gradele) el pescado se asa a la brasa, se unta con romero y se sirve con un aliño de ajo, perejil y aceite de oliva. Hervido (lešo) se cuece en agua con aceite, vinagre de vino, cebolla y laurel, y se sirve con patatas o acelgas. El brodet es un guiso espeso de varios pescados, como cabracho, morena y sepia, acompañado de polenta. El pescado menudo se fríe: salmonetes rebozados en harina de maíz, y en su aceite enrojecido antiguamente también se preparaban calamares.
¿Sabías que…?
El brodet de Boka nació en Muo, un pueblo de pescadores en Boka: el pescado grande se vendía mejor en el mercado, así que los pescadores reservaban para sí el menudo. Así, las girice se convirtieron en la seña de identidad del brodet de Boka.
Boka Kotorska
La bahía tiene su propia cocina. El más conocido es el brodet de Boka, que, contra lo que suele ser habitual, se elabora con un solo tipo de pescado azul pequeño, sardina o alacha, y se cuece a fuego lento al menos dos horas. La bahía también es famosa por sus mejillones (mušule), que crecen junto a la costa o se crían en el mar, y por sus ostras. En la mesa tampoco faltan la lubina a la parrilla, el cabracho hervido, las sardinas marinadas, el risotto negro de sepia y el bacalao.
Los mejillones se preparan sobre todo a la buzara: blanca, con vino blanco, ajo, perejil y un poco de pan rallado, o roja, con tomate. El pan es imprescindible para la salsa.
Mercado, meze y una copa de vino
Bajo las murallas de Kotor, a la derecha de la puerta principal de la ciudad, se encuentra el mercado municipal. Quien llega temprano se encuentra con la pesca recién desembarcada, y las konobas de Kotor compran el mismo pescado a los mismos pescadores. En la costa, el meze se compone de queso en aceite, pršut, aceitunas y pescaditos fritos (girice) o sardinas en salazón, acompañados de vino. Para el vino blanco, pida variedades autóctonas como el krstač o el žižak de Boka, y los costeros beben con gusto bevanda, mitad vino y mitad agua.
