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El lago Skadar alimenta a los pueblos de su entorno, y dos pescados definen su cocina. La ukljeva, un pequeño pez plateado que solo vive en las cuencas de los lagos Skadar y Ohrid, se pescaba antes por cientos de toneladas, y hoy la protege una larga veda. La carpa se sala y se ahúma con madera de granado o sauce hasta que la carne enrojece, y se sirve con vranac de Crmnica. Esto es lo que son, cuándo comerlos y dónde.
Un lago lleno de peces
El lago Skadar, que Montenegro comparte con Albania y que es parque nacional desde 1983, es el mayor lago del sur de Europa y es rico en peces. En él viven 34 especies autóctonas, siete endémicas, y en la cocina los más importantes son la carpa, la anguila y la pequeña ukljeva. En el lago todavía faenan unos 300 pescadores profesionales registrados.
En sus orillas, en Virpazar, Rijeka Crnojevića y los pueblos de Crmnica, la cocina del lago tiene su repertorio: carpa asada con ciruelas pasas, manzanas y membrillos, carpa asada sobre cama de cebolla, anguila con arroz o a la parrilla, sopa de pescado y carpa ahumada.
Ukljeva, el pescado del Skadar
La ukljeva es un pez plateado de hasta unos veinte centímetros, que solo vive en las cuencas de los lagos Skadar y Ohrid. Pasa el verano en aguas profundas, en invierno se reúne alrededor de manantiales submarinos y se acerca a los bajíos después de las primeras lluvias de otoño. Se come frita o ahumada, tradicionalmente como entrante con vino o rakija, y en su día hubo incluso una fábrica de conservas para ella.
En los años setenta los pescadores capturaban hasta 600 toneladas al año. Las capturas han caído tanto que Slow Food incluyó la ukljeva en el Arca del Gusto como producto amenazado. Según la normativa pesquera montenegrina no se puede pescar del 15 de marzo al 31 de octubre, por lo que la ukljeva fresca es un alimento de invierno. El Festival del Vino y la Ukljeva de Virpazar en 2026 fue aún más lejos y no la sirvió en absoluto, para proteger la especie.
Carpa ahumada con madera de granado
La carpa ahumada es la respuesta del lago al pršut. El pescado se sala con sal marina durante unas 24 horas y después se ahúma otras 24 horas con madera de granado o sauce, lo que enrojece la carne. Algunos acortan el ahumado y terminan de secarlo al sol y al viento.
Se sirve frío como entrante, cocido en agua con laurel y pimienta, marinado en aceite de oliva con ajo, perejil y limón, o como plato principal con patatas cocidas. Su compañía clásica son la cebolla de Crmnica, una cebolla dulce y suave del Arca del Gusto de Slow Food que se come cruda con el pescado, y una copa de vranac de los viñedos sobre el lago.
Dónde comerlos
Rijeka Crnojevića, donde el río entra en el lago, tiene una hilera de restaurantes sobre el agua; Stari most, que la Organización de Turismo de Cetinje recomienda para la cocina del lago, es conocido por la carpa ahumada y la sopa de pescado. Virpazar es la base para paseos en barco y para el Festival del Vino y la Ukljeva a finales del invierno. En junio, Plavnica, en la ribera de Zeta, organiza el Día de la Carpa, con degustación gratuita de carpa preparada de todas las formas posibles.
