El lago Skadar alimenta a los pueblos de su entorno, y dos pescados definen su cocina. La ukljeva, un pequeño pez plateado que solo vive en las cuencas de los lagos Skadar y Ohrid, antes se capturaba por cientos de toneladas y hoy la protege una larga veda. La carpa se sala y se ahúma con madera de granado o sauce hasta que la carne enrojece, y se sirve con vranac de Crmnica. Esto es lo que son, cuándo comerlos y dónde.
Ukljeva, pescado del Skadar, y carpa ahumada con madera de granado o sauce: pescados clásicos del lago, cuándo comerlos y dónde.
Un lago lleno de peces
El lago Skadar, que Montenegro comparte con Albania y que es parque nacional desde 1983, es el mayor lago del sur de Europa y es rico en peces. En él viven 34 especies autóctonas, siete endémicas, y en la cocina destacan la carpa, la anguila y el pequeño pez ukljeva. En el lago aún faenan unos 300 pescadores comerciales registrados.
En sus orillas, en Virpazar, Rijeka Crnojevića y los pueblos de Crmnica, la cocina del lago tiene su propio repertorio: carpa asada con ciruelas pasas, manzanas y membrillos, carpa asada sobre cama de cebolla, anguila con arroz o a la parrilla, sopa de pescado y carpa ahumada.
Ukljeva, el pescado del lago Skadar
La ukljeva es un pez plateado de hasta unos veinte centímetros que solo vive en las cuencas de los lagos Skadar y Ohrid. Pasa el verano en aguas profundas, en invierno se concentra cerca de los manantiales subacuáticos y se acerca a las aguas poco profundas después de las primeras lluvias de otoño. Se come frita o ahumada, tradicionalmente como entrante con vino o rakija; en otros tiempos hubo incluso una fábrica de conservas dedicada a ella.
En los años setenta, los pescadores capturaban hasta 600 toneladas al año. Las capturas cayeron tanto que Slow Food incluyó la ukljeva en el Arca del Gusto como producto amenazado. Según la normativa pesquera montenegrina, no se puede pescar del 15 de marzo al 31 de octubre, por lo que la ukljeva fresca es comida de invierno.
¿Sabías que…?
En los años setenta, los pescadores del lago Skadar llegaban a capturar hasta 600 toneladas de ukljeva al año. Hoy, la ukljeva del Skadar está en el Arca del Gusto de Slow Food y solo se puede pescar de noviembre a mediados de marzo.
Carpa ahumada con madera de granado
La carpa ahumada es la respuesta del lago al pršut. El pescado se sala con sal marina durante unas 24 horas y después se ahúma otras 24 horas con madera de granado o sauce, con lo que la carne enrojece. Algunos acortan el ahumado y lo terminan de secar al sol y al viento.
Se sirve fría como entrante, cocida en agua con laurel y pimienta, marinada en aceite de oliva con ajo, perejil y limón, o como plato principal con patatas cocidas. Sus acompañamientos clásicos son la cebolla de Crmnica, una cebolla dulce y suave del Arca del Gusto de Slow Food que se come cruda con el pescado, y una copa de vranac de los viñedos sobre el lago.
Dónde comerlos
Rijeka Crnojevića, donde el río entra en el lago, tiene una serie de restaurantes sobre el agua; Stari Most, que la Organización de Turismo de Cetinje recomienda para la cocina del lago, es conocido por su carpa ahumada y su sopa de pescado. Virpazar es la base para paseos en barco y para el Festival del Vino y la Ukljeva a finales del invierno. En junio, Plavnica, en la orilla de Zeta, organiza el Día de la Carpa, con degustación gratuita de carpa preparada de todas las formas posibles.
