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El pršut de Njeguši es el producto que hizo famoso a un pueblo. En las aldeas de Njeguši, en lo alto de las laderas de Lovćen, las piernas de cerdo se salan con sal marina, se prensan, se ahúman suavemente con madera de haya y se secan al viento de montaña durante casi un año. Fue el primer producto montenegrino protegido por ley, y lo mejor es comerlo allí donde nace.
Un pueblo entre el mar y la montaña
Njeguši se encuentra en una dolina kárstica en las laderas de Lovćen, dentro del parque nacional, en el antiguo camino que subía de Kotor a Cetinje. Es el pueblo natal de la dinastía Petrović-Njegoš. El nombre del pršut abarca una serie de aldeas: Dugi Do, Erakovići, Raičevići, Kopito, Vrba, Mali y Veliki Zalazi, Žanjev Do, Mirac y Majstori, a una altitud de entre 600 y 1.200 metros.
Lo que hace a este lugar ideal para el pršut es el aire. En otoño e invierno, vientos fríos del norte soplan sobre el valle, y en primavera y verano llegan del mar corrientes más cálidas del sur y del este. Los productores atribuyen el sabor precisamente a ese encuentro entre el aire marino y el de montaña, y a la madera de haya que queman en los ahumaderos.
Un año de la pierna a la mesa
El trabajo sigue el calendario. Las piernas frescas solo se reciben del 15 de noviembre al 15 de febrero, en los meses más fríos. Cada una se frota con sal marina y se deja reposar unas tres semanas; después se prensa durante otras tres semanas aproximadamente. La prensa expulsa la humedad y da al pršut su forma aplanada.
Tras la prensa, los pršut se ahúman suavemente con madera de haya y se secan al frío viento de montaña durante unos tres meses. Sigue una maduración larga y lenta: la normativa exige al menos nueve meses en total, y la mayoría de los pršut necesitan cerca de un año. De una pierna cruda de unos 11 kg queda un pršut curado de al menos 6 kg, y por eso un buen pršut nunca es barato.
Denominación protegida
El pršut de Njeguši fue el primer producto montenegrino protegido por ley. Su origen geográfico se protegió por primera vez en 2003, ante la oficina federal de propiedad intelectual de la entonces Serbia y Montenegro, y en 2016 se convirtió en el primer producto inscrito según la normativa montenegrina de calidad, como indicación geográfica. Las normas, redactadas por la asociación de productores de Njeguši, exigen sal marina, madera de haya seca que arda lentamente y un mínimo de nueve meses de secado y maduración. Solo el pršut elaborado en las aldeas de Njeguši puede llevar ese nombre, y la producción está documentada allí al menos desde 1838.
Otra denominación protegida, el pršut montenegrino, se refiere al pršut del resto del país, así que no es lo mismo. Montenegro no es miembro de la UE, por lo que se trata de una protección según la ley montenegrina, no de una etiqueta europea.
Cómo se come y dónde
En Njeguši, el pršut llega a la mesa junto a otra especialidad del pueblo, el queso de Njeguši que se conserva en aceite. La organización nacional de turismo menciona también la salchicha de Njeguši entre los productos curados de la región de Lovćen. En la casa de la familia Bogdanović, en la aldea de Kopit, que lleva décadas elaborando pršut y queso, el desayuno son priganice caseras con queso y pršut.
El lugar más antiguo para probarlo es Kod Pera na Bukovicu, una taberna en la aldea de Bukovica con licencia de 1881, donde los clientes pueden visitar el antiguo secadero mientras toman una copa de lozovača. Otras konobe del pueblo sirven pršut y queso en origen, por lo que Njeguši es una parada fácil en el antiguo camino entre Kotor y Cetinje. En los últimos años, Cetinje organiza en septiembre una feria internacional del pršut, y Njeguši celebra en octubre una fiesta rural con degustación gratuita, la Njeguška trpeza.
