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El queso en láminas de Kolašin es el queso de los valles bajo Bjelasica y Sinjajevina. La cuajada se prensa en láminas tan finas que los lugareños las llaman kartika, como papeles de fumar, y para un kilogramo se necesitan diez litros de leche o más. Desde 2019 su nombre está protegido y aún hoy se elabora en explotaciones familiares que se pueden visitar.
Queso en láminas
Lisnati significa 'en láminas', y ahí está todo. Si cortas un trozo de queso de Kolašin, se deshace en capas finas y suaves, tan finas que aquí las llaman kartika, por los papeles de fumar. En los alrededores de Kolašin el queso también tiene un apodo local, listać.
Es el queso de los valles entre los cañones de Tara, Morača, Bjelasica y Sinjajevina. La ruta del queso de la organización nacional de turismo pasa por los pueblos que todavía lo elaboran: Trebaljevo, Gornji Pažanj, Blatina, Lipovo, Drijenak, Šljivovice, Štitarica, Podbišće y Tomaševo, y por los katunes de las laderas de Sinjajevina. Los lugareños le dirán que solo se puede hacer aquí, por el clima y la hierba.
Cómo se elabora
El proceso, tal como lo documenta Slow Food, comienza con la leche ordeñada previamente: se desnata y se deja acidificar, luego se mezcla mitad y mitad con leche cruda fresca y un poco de agua, se calienta a 38–42 °C y se cuaja con cuajo. La cuajada se corta en cuatro partes y se prensa sobre tablas de madera bajo una piedra, y así se forman las finas capas.
Para este queso se necesita mucha leche. Slow Food señala unos diez litros por kilogramo, y la familia de Lipovo que RTCG grabó en 2017 calculaba doce. Al ser leche parcialmente desnatada, el queso es bastante magro y dura solo entre 15 y 20 días. Es un queso fresco que se consume en unas pocas semanas.
Denominación protegida
En mayo de 2019, el queso en láminas de Kolašin se convirtió en el séptimo producto montenegrino con denominación de origen protegida. La solicitud fue presentada por la Asociación de Productores de Queso en Láminas de Kolašin, y el área protegida comprende 17 comunidades locales en los municipios de Kolašin y Mojkovac. En aquel momento lo elaboraban más de cien explotaciones familiares y se vendían alrededor de 2.000 toneladas al año.
Cómo se come y dónde
En casa se come fresco con pan, y también se usa en platos de montaña: kačamak, cicvara y popara. En Kolašin, el restaurante Troglava, de la lista de la organización turística municipal, lo sitúa en primer lugar entre sus especialidades, junto con kačamak y cicvara. Para una experiencia auténtica, vaya a los pueblos: en Gornje Lipovo, a 12 km de Kolašin, una granja lechera familiar ofrece degustación de queso y permite a los huéspedes ayudar con el ordeño, y en Sinjajevina el katun Potrk sirve en verano su queso y kajmak.
