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El Pljevaljski sir es el queso blanco con el que los montenegrinos miden todos los demás. Se elabora con leche cruda entera de vaca en la comarca alta de Pljevlja, se corta en lonchas, se coloca con sal en tinas y se deja madurar en su propio suero. Ya se comercializaba a través de Dubrovnik en 1348; desde 2017 tiene denominación de origen protegida, y lo mejor es comprarlo directamente a los productores.
Un queso de larga historia
Pljevlja se encuentra en una alta cuenca en el extremo norte de Montenegro, cerca de las fronteras con Serbia y Bosnia y Herzegovina, en una tierra hecha para el ganado. Su queso se comercializa desde hace mucho: los archivos de Dubrovnik lo registran en 1348. La especificación redactada por los productores lo considera sinónimo de los quesos en salmuera de Montenegro, y el arte de su elaboración está inscrito en el registro nacional del patrimonio cultural inmaterial.
Antiguamente se elaboraba en pequeñas cabañas llamadas mljekari, y los rebaños eran grandes. En 1968, la comarca de Pljevlja contaba con unas 26.500 cabezas de ganado vacuno y 98.000 ovejas. Sin embargo, las normas para el queso protegido solo permiten una leche: cruda, entera de vaca.
Cómo se elabora
La leche solo puede enfriarse, nunca tratarse de otra forma, y únicamente se añaden cuajo animal y sal. Se cuaja a 28–33 °C, la cuajada se corta en cubos de varios centímetros, se escurre en un paño durante una a tres horas y se prensa bajo un disco de madera durante cuatro a seis horas. Después se corta en lonchas de 1,5 a 3 cm de grosor y se coloca con sal en tinas, tradicionalmente de madera.
Las tinas se prensan para que las lonchas queden en su propio suero y el queso madura a 15–25 °C al menos 15 días. Se obtiene un queso de color blanco a amarillo claro, de sabor suave y ligeramente ácido, moderadamente salado: como máximo 4 % de sal y al menos 45 % de grasa en materia seca. Al menos el 80 % del alimento de las vacas debe proceder de la zona, y pastan desde mediados de mayo hasta finales de octubre.
Denominación protegida y qué tener en cuenta
El Pljevaljski sir cuenta con la denominación de origen protegida desde el 8 de junio de 2017. En 2021, el Ministerio de Agricultura seguía trabajando con los productores en la certificación, y en 2025 la prensa serbia escribió que, de unos 500 productores de Pljevlja, mucho queso con el nombre de Pljevaljski procede en realidad de otros lugares. El consejo del mismo artículo es sencillo: compre a quienes lo elaboran.
Dónde comprarlo y probarlo
El mercado lácteo municipal es el lugar donde venden los productores. Cada año a finales de octubre o en noviembre, el municipio organiza los Días del Pljevaljski sir en el hotel Pljevlja, con evaluación de queso curado, kajmak joven y curado, y queso de oveja y de cabra. En la edición de 2025 hubo 63 expositores. En 2023, la guía gastronómica TasteAtlas situó al Pljevaljski sir en el puesto 27 de su lista de los mejores quesos del mundo.
