El Pljevaljski sir es el queso blanco con el que los montenegrinos miden todos los demás. Se elabora con leche entera cruda de vaca en las tierras altas de Pljevlja, se corta en lonchas, se coloca con sal en barriles y se deja madurar en su propio suero. Desde 2017 cuenta con denominación de origen protegida, y lo mejor es comprarlo directamente a los productores.
El Pljevaljski sir es un queso blanco y suave elaborado con leche cruda de vaca que madura en su propio suero. Cómo se elabora, la denominación protegida y dónde comprarlo en Pljevlja.
Un queso con larga historia
Pljevlja se asienta en un alto valle en el extremo norte de Montenegro, cerca de las fronteras con Serbia y Bosnia y Herzegovina, en una región hecha para el ganado. Su queso tiene una tradición centenaria: los archivos de Dubrovnik de 1348 registran el comercio de productos ganaderos, entre ellos el queso, entre Breznica –como se llamaba entonces Pljevlja– y Dubrovnik. La especificación redactada por los productores lo denomina sinónimo de los quesos en salmuera de Montenegro, y el arte de su elaboración está inscrito en el registro nacional del patrimonio cultural inmaterial.
Antiguamente se elaboraba en pequeñas cabañas llamadas mljekari. Las normas del queso protegido solo permiten un tipo de leche: cruda y entera de vaca.
Cómo se elabora
La leche únicamente puede enfriarse, sin ningún otro tratamiento, y solo se añaden cuajo animal y sal. La cuajada se forma entre 28 y 33 °C; se corta en cubos de varios centímetros, se escurre en tela durante una a tres horas y se prensa bajo un disco de madera durante cuatro a seis horas. Después se corta en lonchas de 1,5 a 3 cm de grosor y se coloca con sal en barriles, tradicionalmente de madera.
Los barriles se cargan de modo que las lonchas reposen en su propio suero, y el queso madura entre 15 y 25 °C durante al menos 15 días. El resultado es un queso de color blanco a amarillo pálido, de sabor suave y ligeramente ácido, moderadamente salado: un máximo del 4% de sal y un mínimo del 45% de grasa en materia seca. Al menos el 80% de la alimentación de las vacas debe proceder de esa zona, y el pastoreo tiene lugar desde mediados de mayo hasta finales de octubre.
¿Sabías que…?
El Pljevaljski sir ya se comerciaba en 1348: los archivos de Dubrovnik registran el comercio de queso y otros productos ganaderos entre Dubrovnik y Breznica, como se llamaba entonces Pljevlja.
Nombre protegido
En 2017, el Pljevaljski sir se convirtió en el segundo producto montenegrino con denominación de origen protegida. Solo puede producirse bajo ese nombre en la zona de Pljevlja y siguiendo estrictamente las normas de la especificación. Por eso, la forma más segura de adquirirlo es comprarlo directamente en Pljevlja, a los propios productores.
Dónde comprarlo y degustarlo
La Mliječna pijaca (mercado de lácteos) de la ciudad es el lugar donde los productores venden el queso y el kajmak. Cada año, a finales de octubre o en noviembre, el municipio organiza los Dane pljevaljskog sira (Días del Queso de Pljevlja) en el hotel Pljevlja, con cata de queso curado, kajmak joven y curado, y queso de oveja y de cabra. El Pljevaljski sir también se sirve en los restaurantes de cocina nacional de la ciudad.
