2 min de lectura
El kačamak y la cicvara son lo que los pueblos de montaña montenegrinos comían mucho antes de que alguien lo llamara comida casera. Ambos parten de harina de maíz. El kačamak se mezcla con patata, queso y kajmak hasta formar una masa espesa y contundente, y la cicvara se cuece lentamente en kajmak hasta que suelta la grasa. Se comen con un vaso de leche fría o leche agria, y están mejor en el katun.
Comida para el trabajo duro
El kačamak se consideraba antes comida de pobres, y precisamente por eso se ha mantenido. Para prepararlo se necesita poco más que harina de maíz, agua y sal, y lo que la casa o el rebaño puedan añadir. En Montenegro suelen ser patata, queso y kajmak, nata salada retirada de la leche hervida. Los pastores en los katunes, los pastos de montaña de verano, vivieron de él toda la temporada, y la organización nacional de turismo aún hoy cita el kačamak y la cicvara, de harina de trigo o de maíz, como la base de la mesa de katun.
También fue comida de ayuno. En los hogares ortodoxos, el kačamak de vigilia, sin lácteos, sustituía al pan en los días de ayuno, y la versión rica se servía en las slavas y en las reuniones de pueblo.
Cómo se prepara el kačamak
La harina de maíz se vierte en agua hirviendo con sal y se deja cocer de veinte a treinta minutos. Luego viene la parte más difícil: la cocinera la amasa con una cuchara de madera, la presiona y la remueve hasta obtener una masa espesa y suave. En Montenegro se incorporan al mismo tiempo patata machacada y queso. Algunos, como señala la organización turística de Žabljak, usan una mezcla de harina de maíz y de trigo.
Se sirve caliente, en un montoncito, con kajmak o queso que se funde por encima, y junto a él va un vaso de leche fría, suero de leche o leche agria. La bebida fría no es un adorno: corta la grasa.
Cicvara, pariente navideño
La cicvara usa la misma harina de maíz, pero se cuece en kajmak en lugar de agua. El kajmak se derrite en agua hirviendo y la harina se incorpora lentamente hasta que la grasa sale y brilla en la superficie. Es más rica que el kačamak y en el pasado fue un plato festivo: las fuentes la vinculan con Durmitor, donde se preparaba como manjar navideño.
La cicvara se come con cuchara de un cuenco común, a veces con miel. En las casas montenegrinas era señal del máximo respeto cuando se servía al invitado junto con pršut cortado.
Dónde comerlos
En Kolašin, la organización turística, en su lista de restaurantes, destaca Savardak, conocido por el kačamak y la cicvara desde hace más de dos décadas, y el restaurante Troglava, que los sirve con queso de hojas de Kolašin. Aun así, los mejores se comen en el katun en verano. En Sinjajevina, el katun Potrk de la familia Bojić cocina kačamak y cicvara para los huéspedes en julio y agosto y les enseña cómo se preparan. A mediados de agosto, los Días de la Comida Saludable de Durmitor bajan de la montaña a la ciudad queso, skorup y miel. Pida kačamak con kajmak y no planee nada exigente después.
