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Cuando una familia montenegrina celebra, en la mesa suele haber cordero, preparado de una de dos formas lentas. Bajo sač, la campana de hierro cubierta de brasas, se asa con patatas en su propio vapor. En las montañas del norte también se cocina en leche, con patatas, pimienta y laurel. Ninguno de los dos puede apresurarse, y esa es la idea.
Campana de hierro
El sač es una gran tapadera plana en forma de campana, de hierro o cerámica. La comida se coloca sobre una superficie plana en el hogar, encima el sač, y por encima se amontonan ceniza y brasas. El calor llega desde arriba y por todos los lados, el vapor queda dentro, y la carne, las patatas y las verduras se cocinan lentamente en su propio jugo y adquieren un ligero sabor ahumado. En los Balcanes tiene muchos nombres; en Croacia lo llaman peka.
Comenzó como el horno de los hogares pobres, familias que no podían comprar una cocina, y bajo el mismo sač aún hoy se hornean pan rural y empanadas. Pero cuando la ocasión es especial, debajo va carne. La organización nacional de turismo incluye el cordero bajo sač entre los platos más famosos del país.
Cordero en leche
En las montañas existe otra forma, más suave. La organización turística de Žabljak describe el cordero cocinado en leche con patatas, pimienta y hoja de laurel, un plato que en Durmitor se prepara para celebraciones. La organización nacional de turismo también menciona el cordero en leche y señala que los montenegrinos tradicionalmente preparan carne de oveja y cordero con nata, leche y queso casero.
Comida lenta, literalmente
Ninguno de estos dos platos es rápido. Asar bajo sač significa mantener el fuego durante horas, amontonar brasas sobre la campana y levantarla solo cuando la carne está lista. Por eso el sač pertenece a los días familiares, celebraciones y reuniones de pueblo, y por eso conviene avisar al restaurante con antelación.
Cada septiembre, Danilovgrad convierte esa paciencia en competición. En el Sač fest, organizado por la ONG Crepulja, los equipos traen su sač y cada uno hornea cinco kilos de ternera a orillas del río; la edición de 2025 reunió a 103 equipos, y los organizadores lo presentan como tradición de Bjelopavlići. Se asa ternera, no cordero, pero en ningún otro lugar se ven tantos sač a la vez.
Dónde comerlo
La mejor oportunidad de probar cordero bajo sač hecho a la antigua es en una granja o katun que cocine para huéspedes. En Sinjajevina, el katun Potrk sirve en julio y agosto cordero bajo sač con kačamak, cicvara, empanadas, queso y kajmak. A mediados de agosto, los productores de cordero de Durmitor llegan a Žabljak con queso, skorup y miel para los Días de la Comida Saludable de Durmitor. En los restaurantes, pregunte al reservar si pueden preparar cordero bajo sač y con cuánta antelación hay que encargarlo.
