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Hierva la leche, déjela enfriar y en la superficie se formará una corteza espesa y grasa. Retírela, sálela y déjela madurar, y tendrá kajmak, o skorup, como se ha llamado siempre en Montenegro. En la meseta alrededor de Durmitor todavía se elabora en los pastos de verano y madura en tinas de madera y mješine, y el skorup de Durmitor es uno de los siete únicos productos montenegrinos con nombre protegido.
¿Kajmak o skorup?
En todo el Balcanes, la corteza grasa y salada retirada de la leche hervida se llama kajmak, una palabra turca. En Montenegro siempre fue skorup, una palabra eslava para la capa superior o corteza. Hoy en las cocinas montenegrinas se utilizan ambos nombres y designan el mismo tipo de producto: la corteza grasa que se forma en la leche al enfriarse, retirada, salada y dejada madurar. Se unta sobre pan, se mezcla en kačamak y cicvara y se sirve con patatas asadas y queso fresco en los katunes.
El skorup montenegrino se distingue por dónde termina su maduración. Según la especificación de los propios productores, solo en Montenegro el skorup madura al final en una mješina, una bolsa de piel de animal.
Cómo se elabora el skorup de Durmitor
El skorup de Durmitor procede de tres municipios de montaña, Žabljak, Plužine y Šavnik, y se elabora con leche de vaca, de oveja o mezclada desde junio hasta mediados de octubre, mientras el ganado está en los pastos altos. El ganado debe criarse en esa zona y al menos el 90 % de su alimentación debe ser hierba y heno de allí.
Cada ordeño se cuela y se hierve por separado; la leche de la mañana y la de la tarde nunca se mezclan. La leche se reparte en recipientes poco profundos y se deja de uno a tres días hasta que se forma la corteza. Luego se retira la corteza y se coloca en capas con sal en tinas de madera numeradas, donde madura al menos 30 días. Ese es el skorup de tina. Para el skorup de odre más intenso, también llamado skorup viejo, se envasa en una mješina durante al menos 30 días más, se gira y se limpia cada pocos días, y entonces puede durar hasta un año. El skorup de oveja es casi blanco, y el de vaca, de color amarillo claro. Su textura, dice la especificación, está entre el queso y la mantequilla.
Producto de montaña protegido
El skorup de Durmitor ostenta la denominación de origen protegida, como sexto producto montenegrino registrado, desde 2019. Su historia es larga: el skorup aparece en las estadísticas de exportación montenegrinas de 1905-1910, y en 1910 el skorup de la lechería del instituto ganadero de Nikšić recibió un premio en una exposición en Londres.
Dónde probarlo
Lo más fácil es en los Días de la Comida Saludable de Durmitor, una feria que cada agosto organiza en Žabljak el Centro Cultural local y en la que productores de pueblos y katunes venden queso, skorup, cordero y miel. En verano, katunes como Potrka en Sinjajevina sirven su kajmak, y en Čakorski konaci, por encima de Plav, los huéspedes ayudan a elaborar queso y kajmak. En Pljevlja, el kajmak joven y el maduro tienen sus propias categorías en la feria anual del queso.
