La cuisine côtière du Monténégro est simple : poisson frais, huile d'olive, blettes, pommes de terre et polenta. Les pêcheurs pêchent près de la côte, alors arrivent sur la table le barbun, la dorade, le zubatac et le petit poisson bleu, et la Boka kotorska est réputée pour ses moules et ses huîtres. Le poisson se prépare le plus souvent à la gradele, lešo, en brodet ou frit, et l'été apporte aussi des fêtes de pêcheurs tout le long de la côte.
Que manger sur la côte monténégrine : comment préparer le poisson, ce que sont le brodet et la buzara, d'où viennent les moules et comment commander du poisson frais.
Poisson de la côte
Les pêcheurs monténégrins pêchent dans la zone côtière, avec de petites et moyennes barques, sans s'aventurer en grande profondeur. Dans les filets, on trouve le plus souvent le barbun, un petit poisson rouge, et avec un peu de chance le zubatac, l'arbun ou la dorade. À partir du milieu de l'été arrive le poisson de passage, des petits gofovi portion jusqu'aux plus gros. C'est pourquoi le menu de la konoba dépend de la pêche du matin, et il vaut la peine de demander.
Quatre façons
Il existe quatre méthodes de base. À la gradele, le poisson est grillé, badigeonné de romarin et servi avec une sauce à l'ail, au persil et à l'huile d'olive. Lešo se cuit à l'eau avec de l'huile, du vinaigre de vin, de l'oignon et du laurier, et se sert avec des pommes de terre ou des blettes. Brodet est un plat épais composé de plusieurs espèces de poissons, comme la rascasse, la murène et la seiche, servi avec de la polenta. Le petit poisson est frit : les barbuns roulés dans la farine de maïs, et dans leur huile rouge on préparait autrefois aussi les calmars.
Le saviez-vous ?
Le brodet de la Boka est né à Muo, un village de pêcheurs de la Boka : les gros poissons se vendaient mieux au marché, alors les pêcheurs gardaient les petits pour eux. C'est ainsi que les girice sont devenues l'emblème du brodet de la Boka.
Boka kotorska
La Boka a sa propre cuisine. Le plus célèbre est le brodet de la Boka, qui, contrairement à la règle, est préparé à partir d'une seule espèce de petit poisson bleu, le sardun ou le gavice, et mijote à feu doux pendant au moins deux heures. La baie est également réputée pour ses moules (mušule), qui poussent le long du rivage ou sont élevées en mer, et pour ses huîtres. Sur la table, on trouve aussi le bar à la gradele, la rascasse lešo, les sardines marinées, le risotto noir à la seiche et la morue.
Les moules se préparent le plus souvent à la buzara : blanche, avec du vin blanc, de l'ail, du persil et un peu de chapelure, ou rouge, avec de la tomate. Le pain est indispensable, pour la sauce.
Marché, meze et verre de vin
Sous les remparts de Kotor, à droite de la porte principale de la ville, se trouve le marché municipal. Ceux qui arrivent tôt y trouveront la pêche fraîchement débarquée, et les konobas de Kotor achètent le même poisson aux mêmes pêcheurs. Au bord de mer, les meze se composent de fromage à l'huile, de pršut, d'olives et de petits anchois ou de sardines salées accompagnés de vin. Pour le vin blanc, demandez les cépages locaux, le krstač ou le žižak de la Boka, et les gens de la côte boivent volontiers la bevanda, moitié vin, moitié eau.
