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Le lac de Skadar nourrit les villages qui l'entourent, et deux poissons définissent sa cuisine. L'ukljeva, petit poisson argenté présent uniquement dans les bassins versants des lacs de Skadar et d'Ohrid, était autrefois pêché par centaines de tonnes, mais est aujourd'hui protégé par une longue période d'interdiction. La carpe est salée et fumée au bois de grenadier ou de saule jusqu'à ce que la chair rougisse, et se sert avec du vranac de Crmnica. Voici ce qu'ils sont, quand les manger et où.
Un lac plein de poissons
Le lac de Skadar, que le Monténégro partage avec l'Albanie et qui est parc national depuis 1983, est le plus grand lac du sud de l'Europe et regorge de poissons. Il abrite 34 espèces autochtones, dont sept endémiques, et les plus importants en cuisine sont la carpe, l'anguille et le petit poisson appelé ukljeva. Environ 300 pêcheurs commerciaux enregistrés travaillent encore sur le lac aujourd'hui.
Autour de ses rives, à Virpazar, Rijeka Crnojevića et dans les villages de Crmnica, la cuisine du lac a son propre répertoire : carpe rôtie aux pruneaux, pommes et coings, carpe rôtie sur un lit d'oignons, anguille au riz ou grillée, soupe de poisson et carpe fumée.
L'ukljeva, poisson du lac de Skadar
L'ukljeva est un poisson argenté pouvant atteindre une vingtaine de centimètres, présent uniquement dans les bassins versants des lacs de Skadar et d'Ohrid. Il passe l'été en eau profonde, se rassemble en hiver près des sources sous-marines et revient dans les hauts-fonds après les premières pluies d'automne. On le mange frit ou fumé, traditionnellement en entrée avec du vin ou de l'eau-de-vie, et il existait autrefois une conserverie qui lui était dédiée.
Dans les années 1970, les pêcheurs en capturaient jusqu'à 600 tonnes par an. Les prises ont tellement diminué que Slow Food a inscrit l'ukljeva dans l'Arche du goût comme produit menacé. Selon la réglementation monténégrine sur la pêche, il est interdit de le pêcher du 15 mars au 31 octobre, ce qui fait de l'ukljeva fraîche un aliment d'hiver. Le Festival du vin et de l'ukljeva de Virpazar en 2026 est allé plus loin en ne le servant pas du tout, afin de protéger l'espèce.
Carpe fumée au bois de grenadier
La carpe fumée est la réponse du lac au pršut. Le poisson est salé au sel marin pendant environ 24 heures, puis fumé encore 24 heures au bois de grenadier ou de saule, ce qui donne à la chair une couleur rouge. Certains raccourcissent le fumage et le font sécher au soleil et au vent.
Elle se sert froide en entrée, bouillie dans l'eau avec du laurier et du poivre, marinée dans l'huile d'olive avec de l'ail, du persil et du citron, ou en plat principal avec des pommes de terre bouillies. Ses accompagnements classiques sont l'oignon de Crmnica, un oignon doux et sucré de l'Arche du goût Slow Food qui se mange cru avec le poisson, et un verre de vranac des vignobles au-dessus du lac.
Où les déguster
Rijeka Crnojevića, là où la rivière se jette dans le lac, compte plusieurs restaurants sur l'eau ; Stari most, recommandé par l'Office du tourisme de Cetinje pour la cuisine du lac, est réputé pour sa carpe fumée et sa soupe de poisson. Virpazar est le point de départ des excursions en bateau et accueille en fin d'hiver le Festival du vin et de l'ukljeva. En juin, Plavnica, sur la rive de la Zeta, organise la Journée de la carpe, avec dégustation gratuite de carpe préparée de toutes les façons.
