Le lac de Skadar nourrit les villages qui l'entourent, et deux poissons définissent sa cuisine. L'ukljeva, petit poisson argenté présent uniquement dans les bassins des lacs de Skadar et d'Ohrid, se pêchait autrefois par centaines de tonnes, mais elle est aujourd'hui protégée par une longue fermeture de la pêche. La carpe est salée puis fumée au bois de grenadier ou de saule jusqu'à ce que la chair rougisse, et se sert avec le vranac de Crmnica. Voici ce qu'ils sont, quand les déguster et où.
Ukljeva, poisson du Skadar, et carpe fumée au bois de grenadier ou de saule : poissons lacustres classiques, quand les déguster et où.
Un lac plein de poissons
Le lac de Skadar, que le Monténégro partage avec l'Albanie et qui est parc national depuis 1983, est le plus grand lac du sud de l'Europe et regorge de poissons. Il abrite 34 espèces autochtones, sept endémiques, et les plus importants en cuisine sont la carpe, l'anguille et le petit poisson ukljeva. Environ 300 pêcheurs professionnels enregistrés travaillent encore aujourd'hui sur le lac.
Autour de ses rives, à Virpazar, à Rijeka Crnojevića et dans les villages de la Crmnica, la cuisine lacustre possède son répertoire : carpe rôtie aux pruneaux, pommes et coings, carpe rôtie sur oignons, anguille au riz ou grillée, soupe de poisson et carpe fumée.
Ukljeva, poisson du lac de Skadar
L'ukljeva est un poisson argenté mesurant jusqu'à une vingtaine de centimètres, présent uniquement dans les bassins des lacs de Skadar et d'Ohrid. Elle passe l'été en eau profonde, se rassemble en hiver autour des sources sous-marines et gagne les hauts-fonds après les premières pluies d'automne. Elle se mange frite ou fumée, traditionnellement en entrée avec du vin ou de la rakija, et il existait autrefois une conserverie qui lui était dédiée.
Dans les années 1970, les pêcheurs en capturaient jusqu'à 600 tonnes par an. Les captures ont tellement diminué que Slow Food a inscrit l'ukljeva à l'Arche du Goût comme produit menacé. Selon la réglementation monténégrine sur la pêche, sa capture est interdite du 15 mars au 31 octobre, ce qui fait de l'ukljeva fraîche un aliment d'hiver.
Le saviez-vous ?
Dans les années 1970, les pêcheurs du Skadar capturaient jusqu'à 600 tonnes d'ukljeva par an. Aujourd'hui, l'ukljeva du Skadar est inscrite à l'Arche du Goût Slow Food et ne peut être pêchée que de novembre à la mi-mars.
Carpe fumée au bois de grenadier
La carpe fumée est la réponse lacustre au pršut. Le poisson est salé au sel marin pendant environ 24 heures, puis fumé encore 24 heures sur du bois de grenadier ou de saule, ce qui fait rougir la chair. Certains raccourcissent le fumage et finissent le séchage au soleil et au vent.
Elle se sert froide en entrée, bouillie dans de l'eau avec du laurier et du poivre, marinée dans de l'huile d'olive avec de l'ail, du persil et du citron, ou en plat principal avec des pommes de terre bouillies. Ses compagnons classiques sont l'oignon de Crmnica, un oignon doux et sucré inscrit à l'Arche du Goût Slow Food qui se mange cru avec le poisson, et un verre de vranac issu des vignobles au-dessus du lac.
Où les déguster
Rijeka Crnojevića, là où la rivière se jette dans le lac, compte une série de restaurants sur l'eau ; le Stari most, que l'office de tourisme de Cetinje recommande pour la cuisine lacustre, est réputé pour sa carpe fumée et sa soupe de poisson. Virpazar est le point de départ pour les promenades en barque et pour le Festival du vin et de l'ukljeva à la fin de l'hiver. En juin, Plavnica, sur la rive de la Zeta, organise la Journée de la carpe, avec une dégustation gratuite de carpe préparée de toutes les façons.
