Le Njeguški pršut est un produit qui a rendu célèbre un village. Dans les hameaux de Njeguši, haut sur les pentes du Lovćen, les cuisses de porc sont salées au sel marin, pressées, légèrement fumées au bois de hêtre et séchées au vent de la montagne pendant près d’un an. Il a été le premier produit monténégrin protégé par la loi, et le meilleur endroit pour le déguster est là où il est produit.
Cuisse de porc séchée des villages de Njeguši sur le Lovćen : salée, pressée, fumée au bois de hêtre et séchée à l’air pendant neuf mois et plus. Comment elle est produite et où la déguster.
Un village entre mer et montagne
Njeguši se trouve dans un poljé karstique sur les pentes du Lovćen, à proximité du parc national du Lovćen, sur l’ancienne route qui montait de Kotor à Cetinje. C’est le village natal de la dynastie Petrović-Njegoš. L’appellation du pršut couvre plusieurs hameaux : Dugi Do, Erakoviće, Raičeviće, Kopito, Vrbu, Male i Velike Zalaze, Žanjev Do, Mirac i Majstore, entre 600 et 1 200 mètres d’altitude.
Ce qui rend ce lieu idéal pour le pršut, c’est l’air. En automne et en hiver, des vents froids du nord balaient le poljé ; au printemps et en été, des courants plus chauds du sud et de l’est arrivent de la mer. Les producteurs attribuent le goût à cette rencontre entre l’air marin et l’air de la montagne, ainsi qu’au bois de hêtre qu’ils brûlent dans les fumoirs.
Une année, de la cuisse à la table
Le travail suit le calendrier. Les cuisses fraîches ne sont reçues que du 15 novembre au 15 février, pendant les mois les plus froids. Chacune est frottée au sel marin et laissée au salage environ trois semaines, puis pressée environ trois semaines de plus. La presse chasse l’humidité et donne au pršut sa forme aplatie.
Après le pressage, les pršuti sont légèrement fumés au bois de hêtre et séchés au vent froid de la montagne pendant environ trois mois. Vient ensuite un long affinage lent : les règles exigent au moins neuf mois au total, et la plupart des pršuti ont besoin de près d’un an. D’une cuisse crue d’environ 11 kg, il reste un pršut fini d’au moins 6 kg ; c’est pourquoi un bon pršut n’est jamais bon marché.
Le saviez-vous ?
Le Njeguški pršut a été le premier produit monténégrin protégé par la loi. Son origine géographique a été protégée pour la première fois en 2003, et il est aujourd’hui l’un des sept produits monténégrins figurant sur la liste nationale des appellations protégées.
Un nom protégé
Le Njeguški pršut a été le premier produit monténégrin protégé par la loi. Son origine géographique a été protégée pour la première fois en 2003, auprès de l’office fédéral de la propriété intellectuelle de l’ancienne Serbie-et-Monténégro, et en 2016, il est devenu le premier produit enregistré selon les règles monténégrines de qualité, en tant qu’indication géographique. Les règles, établies par l’association des producteurs de Njeguši, imposent le sel marin, le bois de hêtre sec qui couve lentement et au moins neuf mois de séchage et d’affinage. Seul le pršut fabriqué dans les villages de Njeguši peut porter ce nom, et la production y est attestée depuis au moins 1838.
Une autre appellation protégée, le crnogorski pršut, concerne le pršut du reste du pays ; ce n’est donc pas la même chose. Le Monténégro n’étant pas membre de l’UE, il s’agit d’une protection selon la loi monténégrine, et non d’un label européen.
Comment le déguster et où
À Njeguši, le pršut arrive sur la table avec une autre spécialité villageoise, le fromage de Njeguši conservé dans l’huile. L’office national du tourisme cite aussi la saucisse de Njeguši parmi les produits de charcuterie de la région du Lovćen. Dans la ferme Bogdanović, au hameau de Kopito, une famille qui fabrique pršut et fromage depuis des décennies, le petit-déjeuner se compose de beignets maison au fromage et au pršut.
Le plus ancien endroit où le goûter est Kod Pera na Bukovicu, une taverne du hameau de Bukovica dont l’autorisation date de 1881, où les clients peuvent, avec un verre de lozovača, visiter l’ancien séchoir. D’autres konobe du village servent aussi pršut et fromage à la source : Njeguši est donc une halte facile sur l’ancienne route entre Kotor et Cetinje. Ces dernières années, Cetinje organise en septembre un salon international du pršut, et Njeguši, en octobre, une fête villageoise avec dégustation gratuite, la Njeguška trpeza.
