3 min de lecture
Le Njeguški pršut est un produit qui a fait la renommée d'un village. Dans les hameaux de Njeguši, haut sur les pentes du Lovćen, les cuisses de porc sont salées au sel marin, pressées, légèrement fumées au bois de hêtre et séchées au vent de la montagne pendant près d'un an. Premier produit monténégrin protégé par la loi, il se déguste idéalement là où il est produit.
Un village entre mer et montagne
Njeguši se situe dans une poljé karstique sur les pentes du Lovćen, dans le parc national, sur l'ancienne route qui montait de Kotor à Cetinje. C'est le village natal de la dynastie Petrović-Njegoš. Le nom sur le pršut englobe une série de hameaux : Dugi Do, Erakovići, Raičevići, Kopito, Vrba, Mali et Veliki Zalazi, Žanjev Do, Mirac et Majstori, entre 600 et 1 200 mètres d'altitude.
Ce qui rend cet endroit idéal pour le pršut, c'est l'air. En automne et en hiver, des vents froids du nord balaient le poljé, tandis qu'au printemps et en été des courants plus chauds du sud et de l'est arrivent de la mer. Les producteurs attribuent le goût précisément à cette rencontre des airs marin et montagnard, ainsi qu'au bois de hêtre qu'ils font brûler dans les fumoirs.
Une année, de la cuisse à la table
Le travail suit le calendrier. Les cuisses fraîches ne sont acceptées que du 15 novembre au 15 février, pendant les mois les plus froids. Chacune est frottée au sel marin et laissée au repos environ trois semaines, puis pressée pendant encore environ trois semaines. La presse chasse l'humidité et donne au pršut sa forme aplatie.
Après le pressage, les pršuts sont légèrement fumés au bois de hêtre et séchés au vent froid de la montagne pendant environ trois mois. S'ensuit une longue et lente maturation : la réglementation exige au moins neuf mois au total, mais la plupart des pršuts ont besoin de près d'un an. D'une cuisse crue d'environ 11 kg, il reste un pršut fini d'au moins 6 kg ; c'est pourquoi un bon pršut n'est jamais bon marché.
Un nom protégé
Le Njeguški pršut a été le premier produit monténégrin protégé par la loi. Son origine géographique a été protégée pour la première fois en 2003, auprès de l'office fédéral de la propriété intellectuelle de la Serbie-et-Monténégro de l'époque, puis en 2016 il est devenu le premier produit enregistré selon la réglementation monténégrine de qualité, en tant qu'indication géographique. Les règles, établies par l'association des producteurs de Njeguši, imposent le sel marin, le bois de hêtre sec qui couve lentement et au moins neuf mois de séchage et d'affinage. Seul le pršut fabriqué dans les villages de Njeguši peut porter ce nom, et la production y est attestée depuis au moins 1838.
Une autre appellation protégée, le crnogorski pršut, désigne le pršut du reste du pays ; ce n'est donc pas la même chose. Le Monténégro n'étant pas membre de l'UE, il s'agit d'une protection selon le droit monténégrin, et non d'un label européen.
Comment et où le déguster
À Njeguši, le pršut arrive sur la table accompagné d'une autre spécialité villageoise, le fromage de Njeguši conservé dans l'huile. L'organisation nationale du tourisme cite aussi la saucisse de Njeguši parmi les produits de charcuterie de la région du Lovćen. À la ferme Bogdanović, dans le hameau de Kopit, une famille qui fabrique du pršut et du fromage depuis des décennies, le petit-déjeuner se compose de beignets locaux servis avec du fromage et du pršut.
Le plus ancien endroit pour le goûter est Kod Pera na Bukovicu, une taverne du hameau de Bukovica détentrice d'une licence datant de 1881, où les clients peuvent visiter l'ancien séchoir autour d'un verre de lozovača. D'autres konobas du village servent également le pršut et le fromage à la source ; Njeguši est donc une halte facile sur l'ancienne route entre Kotor et Cetinje. Ces dernières années, Cetinje organise en septembre un salon international du pršut, et Njeguši propose en octobre une fête villageoise avec dégustation gratuite, la Njeguška trpeza.
