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Le Kolašinski lisnati sir est un fromage des vallées au pied de Bjelasica et de Sinjajevina. Le caillé est pressé en feuilles si fines que les habitants les appellent kartika, comme des papiers à tabac, et il faut dix litres de lait ou plus pour un kilo. Depuis 2019, son nom est protégé, et il est encore fabriqué dans des fermes familiales que vous pouvez visiter.
Fromage en feuilles
Lisnati signifie « en feuilles », et tout est là. Si vous coupez un morceau de fromage de Kolašin, il se défait en fines couches moelleuses, si fines qu’ici on les appelle kartika, d’après le papier à rouler le tabac. Autour de Kolašin, le fromage porte aussi le surnom local de listać.
C’est le fromage des vallées entre les canyons de la Tara et de la Morača, de Bjelasica et de Sinjajevina. La route du fromage de l’office national du tourisme traverse les villages qui le fabriquent encore aujourd’hui : Trebaljevo, Gornji Pažanj, Blatina, Lipovo, Drijenak, Šljivovice, Štitarica, Podbišće et Tomaševo, et les katuns sur les pentes de la Sinjajevina. Les habitants vous diront qu’il ne peut être fabriqué qu’ici, en raison du climat et de l’herbe.
Comment il est fabriqué
Le procédé, tel que le documente Slow Food, commence par une traite plus ancienne : le lait est écrémé et laissé à acidifier, puis mélangé à parts égales avec du lait cru frais et un peu d’eau, chauffé à 38–42 °C et caillé avec de la présure. Le caillé est coupé en quatre et pressé sur des planches de bois sous une pierre, ce qui crée de fines couches.
Pour ce fromage, il faut beaucoup de lait. Slow Food indique environ dix litres par kilo, et une famille de Lipovo filmée par RTCG en 2017 en comptait douze. Comme le lait est partiellement écrémé, le fromage est assez maigre et ne se conserve que 15 à 20 jours. C’est un fromage frais, à consommer en quelques semaines.
Nom protégé
En mai 2019, le kolašinski lisnati sir est devenu le septième produit monténégrin bénéficiant d’une appellation d’origine protégée. La demande a été déposée par l’Association des producteurs de kolašinski lisnati sir, et l’aire protégée couvre 17 communautés locales des municipalités de Kolašin et de Mojkovac. À l’époque, plus d’une centaine de fermes le produisaient et environ 2 000 tonnes étaient vendues chaque année.
Comment le déguster et où
À la maison, il se mange frais avec du pain, et il entre aussi dans les plats de montagne : kačamak, cicvara et popara. À Kolašin, le restaurant Troglava, figurant sur la liste de l’office de tourisme de la ville, le met en tête de ses spécialités, avec le kačamak et la cicvara. Pour une expérience authentique, allez dans les villages : à Gornje Lipovo, à 12 km de Kolašin, une ferme laitière familiale propose une dégustation de fromage et permet aux visiteurs d’aider à la traite, et sur la Sinjajevina, le katun Potrk sert en été son fromage et son kajmak.
