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Le Pljevaljski sir est le fromage blanc à l'aune duquel les Monténégrins jugent tous les autres. Il est fabriqué à partir de lait cru entier de vache dans la haute région de Pljevlja, découpé en tranches, salé en couches dans des cuves et affiné dans son propre petit-lait. Il était déjà commercialisé via Dubrovnik en 1348, bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis 2017 et s'achète de préférence directement auprès des producteurs.
Un fromage à la longue histoire
Pljevlja se trouve dans un haut bassin à l'extrême nord du Monténégro, près des frontières avec la Serbie et la Bosnie-Herzégovine, dans une région faite pour l'élevage. Son fromage est commercialisé depuis longtemps : les archives de Dubrovnik le mentionnent en 1348. La spécification rédigée par les producteurs le qualifie de synonyme des fromages en saumure du Monténégro, et le savoir-faire de sa fabrication est inscrit au registre national du patrimoine culturel immatériel.
Autrefois, il était fabriqué dans de petites cabanes appelées mljekari, et les troupeaux étaient grands. En 1968, la région de Pljevlja comptait environ 26 500 bovins et 98 000 ovins. Les règles du fromage protégé n'autorisent toutefois qu'un seul lait : le lait cru entier de vache.
Comment il est fabriqué
Le lait ne peut être que refroidi, jamais transformé d'une autre manière, et seuls la présure animale et le sel sont ajoutés. Il est caillé à 28–33 °C, puis le caillé est découpé en cubes de quelques centimètres, égoutté dans un linge pendant une à trois heures et pressé sous un disque en bois pendant quatre à six heures. Il est ensuite découpé en tranches de 1,5 à 3 cm d'épaisseur et disposé en couches avec du sel dans des cuves, traditionnellement en bois.
Les cuves sont lestées de manière à ce que les tranches baignent dans leur propre petit-lait, et le fromage s'affine à 15–25 °C pendant au moins 15 jours. On obtient un fromage de couleur blanche à jaune clair, au goût doux et lactique légèrement acidulé, modérément salé : au maximum 4 % de sel et au minimum 45 % de matière grasse dans l'extrait sec. Au moins 80 % de l'alimentation des vaches doit provenir de la région, et elles pâturent de la mi-mai à fin octobre.
Appellation protégée et points de vigilance
Le Pljevaljski sir bénéficie d'une appellation d'origine protégée depuis le 8 juin 2017. En 2021, le ministère de l'Agriculture travaillait encore avec les producteurs à la certification et, en 2025, la presse serbe rapportait que, sur environ 500 producteurs de Pljevlja, beaucoup de fromage vendu sous le nom de Pljevaljski provenait en réalité d'ailleurs. Le conseil du même article est simple : achetez auprès de ceux qui le fabriquent.
Où l'acheter et le déguster
Le marché laitier municipal (Gradska Mliječna pijaca) est l'endroit où les producteurs vendent. Chaque année, fin octobre ou en novembre, la municipalité organise les Journées du Pljevaljski sir à l'hôtel Pljevlja, avec des concours de fromage affiné, de kajmak jeune et affiné, de fromage de brebis et de chèvre. L'édition 2025 comptait 63 exposants. En 2023, le guide gastronomique TasteAtlas a classé le Pljevaljski sir à la 27e place de sa liste des meilleurs fromages du monde.
