Le Pljevaljski sir est le fromage blanc à l'aune duquel les Monténégrins mesurent tous les autres. Fabriqué à partir de lait de vache entier et cru dans les hautes terres autour de Pljevlja, tranché, disposé en couches avec du sel dans des cuves et laissé à affiner dans son propre petit-lait, il bénéficie depuis 2017 d'une appellation d'origine protégée et se déguste idéalement acheté directement auprès des producteurs.
Le Pljevaljski sir est un fromage blanc à pâte molle au lait de vache cru, qui mûrit dans son propre petit-lait. Comment il est fabriqué, son appellation protégée et où l'acheter à Pljevlja.
Un fromage à longue histoire
Pljevlja est nichée dans un haut bassin versant à l'extrême nord du Monténégro, près des frontières avec la Serbie et la Bosnie-Herzégovine, dans une région faite pour l'élevage. Son fromage est commercialisé depuis longtemps : les archives de Dubrovnik de 1348 attestent des échanges de produits d'élevage, dont du fromage, entre Breznica – nom que portait alors Pljevlja – et Dubrovnik. Le cahier des charges rédigé par les producteurs en fait le synonyme des fromages en saumure du Monténégro, et le savoir-faire de sa fabrication est inscrit au registre national du patrimoine culturel immatériel.
Autrefois, il était fabriqué dans de petites cabanes laitières appelées mljekari. Les règles du fromage protégé n'autorisent qu'un seul lait : du lait de vache cru et entier.
Comment il est fabriqué
Le lait ne peut être que refroidi, sans autre traitement, et seuls la présure animale et le sel sont ajoutés. Le caillage s'effectue à 28–33 °C, le caillé est découpé en cubes de quelques centimètres, égoutté dans un linge pendant une à trois heures, puis pressé sous un disque en bois pendant quatre à six heures. Il est ensuite tranché en morceaux de 1,5 à 3 cm d'épaisseur et disposé en couches avec du sel dans des cuves, traditionnellement en bois.
Les cuves sont lestées de sorte que les tranches baignent dans leur propre petit-lait, et le fromage affine à 15–25 °C pendant au moins 15 jours. On obtient un fromage de couleur blanche à jaune pâle, au goût doux, lacté et légèrement acidulé, modérément salé : au maximum 4 % de sel et au moins 45 % de matière grasse dans la matière sèche. Au moins 80 % de l'alimentation des vaches doit provenir de cette région, et les animaux pâturent de la mi-mai à la fin octobre.
Le saviez-vous ?
Le Pljevaljski sir était déjà commercialisé en 1348 : les archives de Dubrovnik attestent des échanges de fromage et d'autres produits d'élevage entre Dubrovnik et Breznica, comme s'appelait alors Pljevlja.
Appellation protégée
En 2017, le Pljevaljski sir est devenu le deuxième produit monténégrin à bénéficier d'une appellation d'origine protégée. Sous ce nom, il ne peut être produit que sur le territoire de Pljevlja et uniquement selon les règles du cahier des charges. Il est donc préférable de l'acheter directement à Pljevlja, auprès des producteurs eux-mêmes.
Où l'acheter et le déguster
La Mliječna pijaca (marché laitier) de la ville est l'endroit où les producteurs vendent le fromage et le kajmak. Chaque année, fin octobre ou en novembre, la municipalité organise les Dani pljevaljskog sira (Journées du fromage de Pljevlja) à l'hôtel Pljevlja, avec des concours de fromage affiné, de kajmak jeune et affiné, ainsi que de fromages de brebis et de chèvre. Le Pljevaljski sir est également servi dans les restaurants de cuisine nationale de la ville.
