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Le kačamak et la cicvara sont ce que les villages de montagne du Monténégro mangeaient bien avant que l’on appelle cela de la cuisine locale. Les deux commencent par de la farine de maïs. Le kačamak est pétri avec des pommes de terre, du fromage et du kajmak en une masse épaisse et lourde, tandis que la cicvara cuit lentement dans le kajmak jusqu’à ce qu’elle libère sa matière grasse. Ils se dégustent avec un verre de lait froid ou de lait fermenté, et ils sont meilleurs dans un katun.
La nourriture des durs travaux
Le kačamak était autrefois considéré comme un plat pauvre, et c’est justement pour cela qu’il a traversé le temps. Il ne faut guère plus que de la farine de maïs, de l’eau et du sel, et ce que la maison ou le troupeau peut y ajouter. Au Monténégro, il s’agit le plus souvent de pommes de terre, de fromage et de kajmak, une crème salée prélevée sur le lait bouilli. Les bergers des katuns, les pâturages d’été en montagne, en vivaient toute la saison, et l’organisation nationale de tourisme cite encore aujourd’hui le kačamak et la cicvara, à base de farine de blé ou de maïs, comme base de la table des katuns.
Il a aussi été un plat maigre. Dans les foyers orthodoxes, le kačamak maigre, sans produits laitiers, remplaçait le pain les jours de jeûne, tandis que la version riche était servie lors des slavas et des veillées villageoises.
Comment se prépare le kačamak
La farine de maïs est versée dans de l’eau bouillante salée et cuite pendant vingt à trente minutes. Vient ensuite l’étape la plus exigeante : la maîtresse de maison la pétrit à la cuillère en bois, la presse et la retourne jusqu’à obtenir une masse épaisse et lisse. Au Monténégro, on y incorpore en même temps des pommes de terre écrasées et du fromage. Certains, comme l’indique l’office de tourisme de Žabljak, utilisent un mélange de farine de maïs et de blé.
Il se sert chaud, en tas, avec du kajmak ou du fromage qui fond par-dessus, accompagné d’un verre de lait froid, de babeurre ou de lait fermenté. La boisson froide n’est pas décorative : elle coupe le gras.
La cicvara, la cousine de Noël
La cicvara utilise la même farine de maïs, mais la cuit dans du kajmak au lieu de l’eau. Le kajmak est fondu dans de l’eau bouillante, puis on incorpore lentement la farine jusqu’à ce que la matière grasse remonte et brille à la surface. Elle est plus riche que le kačamak et était autrefois un plat de fête : les sources la rattachent au Durmitor, où elle se préparait comme une douceur de Noël.
La cicvara se mange à la cuillère dans un bol commun, parfois avec du miel. Dans les maisons monténégrines, servir ce plat à un invité avec du pršut tranché était un signe du plus grand respect.
Où les déguster
À Kolašin, l’office de tourisme distingue dans sa liste de restaurants le Savardak, réputé pour son kačamak et sa cicvara depuis plus de deux décennies, ainsi que le restaurant Troglava, qui les sert avec le fromage feuilleté de Kolašin. Pourtant, ils sont meilleurs dans un katun en été. Sur la Sinjajevina, le katun Potrk de la famille Bojić prépare en juillet et en août le kačamak et la cicvara pour ses hôtes et leur apprend à les cuisiner. À la mi-août, les Journées de l’alimentation saine du Durmitor font descendre de la montagne fromage, skorup et miel jusqu’à la ville. Commandez un kačamak au kajmak et ne prévoyez rien d’éprouvant ensuite.
