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Quand une famille monténégrine fait la fête, on trouve souvent de l'agneau à table, préparé de l'une des deux façons lentes. Sous le sač, cloche en fer recouverte de braises ardentes, il rôtit avec des pommes de terre dans sa propre vapeur. Dans les montagnes du nord, on le cuit aussi dans du lait, avec des pommes de terre, du poivre et du laurier. Ni l'un ni l'autre ne peut être précipité, et c'est tout l'intérêt.
La cloche en fer
Le sač est un grand couvercle plat en forme de cloche, en fer ou en céramique. On place les aliments sur une surface plane dans l'âtre, on les recouvre du sač, puis on amasse par-dessus de la cendre et des braises ardentes. La chaleur vient d'en haut et de tous les côtés, la vapeur reste à l'intérieur, et la viande, les pommes de terre et les légumes mijotent lentement dans leur propre jus, en prenant au passage un léger goût de fumée. Dans les Balkans, il porte de nombreux noms ; en Croatie, on l'appelle peka.
Il a commencé comme four des foyers modestes, des familles qui ne pouvaient pas acheter de cuisinière, et sous le même sač on cuit encore aujourd'hui le pain de campagne et les pites. Mais quand l'occasion est particulière, on y met de la viande. L'office national du tourisme classe l'agneau sous le sač parmi les plats les plus connus du pays.
L'agneau au lait
En montagne, il existe une autre façon, plus douce. L'office de tourisme de Žabljak décrit l'agneau cuit dans du lait avec des pommes de terre, du poivre et une feuille de laurier, un plat préparé sur le Durmitor pour les réjouissances. L'office national du tourisme mentionne lui aussi l'agneau au lait et indique que les Monténégrins préparent traditionnellement la viande d'agneau et de mouton avec de la crème aigre, du lait et du fromage local.
Une cuisine lente, au sens propre
Aucun de ces deux plats n'est rapide. Cuire sous le sač signifie entretenir le feu pendant des heures, rassembler la braise sur la cloche et ne la soulever que lorsque la viande est prête. C'est pourquoi le sač appartient aux jours de famille, aux fêtes et aux rassemblements villageois, et c'est pourquoi il vaut mieux prévenir le restaurant à l'avance.
Chaque septembre, Danilovgrad transforme cette patience en compétition. Au Sač fest, organisé par l'ONG Crepulja, les équipes apportent leur sač et chacune cuit cinq kilos de veau au bord de la rivière ; l'édition 2025 a réuni 103 équipes et les organisateurs la présentent comme une tradition de Bjelopavlići. On y cuit du veau, pas de l'agneau, mais nulle part ailleurs on ne voit autant de sač à la fois.
Où manger
La meilleure chance de goûter un agneau sous le sač préparé à l'ancienne est une ferme ou un katun qui cuisine pour ses hôtes. Sur la Sinjajevina, le katun Potrk sert en juillet et en août de l'agneau sous le sač avec du kačamak, de la cicvara, des pites, du fromage et du kajmak. À la mi-août, les producteurs d'agneau du Durmitor viennent à Žabljak avec du fromage, du skorup et du miel pour les Journées de l'alimentation saine du Durmitor. Dans les restaurants, demandez lors de la réservation s'ils peuvent préparer de l'agneau sous le sač et combien de temps à l'avance il faut commander.
