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Faites bouillir le lait, laissez-le refroidir et une croûte épaisse et grasse se formera à la surface. Prélevez-la, salez-la et laissez-la mûrir : vous obtiendrez le kajmak, ou skorup, comme on l'a toujours appelé au Monténégro. Sur le plateau du Durmitor, on le fabrique encore aujourd'hui dans les alpages d'été et on le laisse mûrir dans des cuves en bois et des outres ; le skorup du Durmitor est l'un des sept produits monténégrins seulement à porter une appellation protégée.
Kajmak ou skorup ?
Dans tous les Balkans, la croûte grasse et salée prélevée sur le lait bouilli est appelée kajmak, un mot turc. Au Monténégro, ce fut toujours le skorup, un mot slave désignant la couche supérieure ou la croûte. Aujourd'hui, dans les cuisines monténégrines, les deux noms sont employés pour désigner le même type de produit : la croûte grasse qui se forme sur le lait pendant qu'il refroidit, prélevée, salée et laissée à mûrir. On la tartine sur du pain, on la mélange au kačamak et à la cicvara, et on la sert avec des pommes de terre rôties et du fromage frais dans les katuns.
Le skorup monténégrin se distingue par l'endroit où se termine son affinage. Selon le cahier des charges des producteurs eux-mêmes, c'est uniquement au Monténégro que le skorup finit son affinage dans une mješina, une outre en peau d'animal.
Comment est fabriqué le skorup du Durmitor
Le skorup du Durmitor provient de trois municipalités de montagne, Žabljak, Plužine et Šavnik, et il est fabriqué à partir de lait de vache, de brebis ou d'un mélange, de juin à la mi-octobre, pendant que le bétail est dans les hauts pâturages. Les bêtes doivent être élevées dans cette zone et nourries à au moins 90 % de son herbe et de son foin.
Chaque traite est filtrée et bouillie séparément ; le lait du matin et celui du soir ne sont jamais mélangés. Le lait est versé dans des récipients peu profonds et laissé au repos de un à trois jours, jusqu'à ce qu'une croûte se forme. La croûte est ensuite prélevée et disposée en couches avec du sel dans des cuves en bois numérotées, où elle mûrit au moins 30 jours. C'est le skorup de cuve. Pour le skorup d'outre plus fort, appelé aussi skorup vieux, il est emballé dans une outre pour au moins 30 jours supplémentaires, retourné et nettoyé tous les quelques jours ; il peut alors se conserver jusqu'à un an. Le skorup de brebis est presque blanc et celui de vache jaune clair. Sa texture se situe, selon le cahier des charges, entre le fromage et le beurre.
Un produit de montagne protégé
Le skorup du Durmitor possède une appellation d'origine protégée, en tant que sixième produit monténégrin enregistré, depuis 2019. Son histoire est longue : le skorup apparaît dans les statistiques d'exportation monténégrines de 1905-1910 et, en 1910, le skorup de la laiterie de l'institut d'élevage de Nikšić a été primé lors d'une exposition à Londres.
Où le déguster
Le plus simple est de se rendre aux Journées de l'alimentation saine du Durmitor, une foire organisée chaque mois d'août à Žabljak par le Centre culturel local, où les producteurs des villages et des katuns vendent du fromage, du skorup, de l'agneau et du miel. En été, des katuns comme Potrka sur la Sinjajevina servent leur kajmak et, aux Čakorski konaci au-dessus de Plav, les visiteurs aident à fabriquer du fromage et du kajmak. À Pljevlja, le kajmak jeune et le kajmak affiné ont leurs propres catégories lors de la foire annuelle au fromage.
