La cuisine paysanne monténégrine change avec l'altitude. Les pâturages du nord vivent du lait, Njeguši de la fumée et de l'air marin, et la région du lac de Skadar du poisson lacustre et du vranac. La plupart des produits sont encore fabriqués aujourd'hui dans des exploitations familiales et peuvent être dégustés là où ils sont produits, si vous savez quand venir et si vous vous annoncez.
Kačamak, fromage feuilleté, njeguški pršut, carpe fumée et vranac : d'où ils viennent, quand ils sont fabriqués et où les goûter.
Quatre cuisines dans un petit pays
Le Monténégro est petit, mais sa cuisine change tous les quelques centaines de mètres d'altitude. Le littoral mange comme le reste de la Méditerranée : poisson, olives, huile pressée à froid. Autour du lac de Skadar et en Crmnica, on trouve à table carpe, anguille et ukljeva, le petit poisson endémique du lac, accompagnés du vranac local. Plus haut, sur le Lovćen, les habitants de Njeguši sèchent et fument leur célèbre pršut. Dans les montagnes du nord (Durmitor, Sinjajevina, Bjelasica et les collines de Plav), la table repose sur le lait, la farine de maïs et l'agneau.
L'État protège par son nom sept produits monténégrins. Le fromage de Pljevlja, le fromage feuilleté de Kolašin, le skorup du Durmitor, le pršut de bœuf monténégrin et la stelja monténégrine portent une appellation d'origine. Le njeguški pršut et le pršut monténégrin portent une indication géographique.
Fumée et air marin à Njeguši
Njeguši est situé dans un champ karstique sur le Lovćen, dans le parc national, sur l'ancienne route entre Kotor et Cetinje. C'est le village natal de la dynastie Petrović-Njegoš. Leur pršut est élaboré pendant environ un an. Les jambons ne sont acceptés que du 15 novembre au 15 février. On les sale au sel de mer pendant environ trois semaines, on les presse encore trois semaines, on les fume légèrement au bois de hêtre et on les sèche au vent de montagne. Les producteurs attribuent le goût à la rencontre de l'air marin et de l'air de montagne. Le njeguški pršut est devenu en 2003 le premier produit monténégrin protégé par la loi.
Le village produit également un fromage conservé dans l'huile. Les konobe de Njeguši servent fromage et pršut ensemble, et certaines familles ouvrent leurs fumoirs aux hôtes qui se sont annoncés.
Le lac et la vigne
La Crmnica, vallée qui descend jusqu'à Virpazar sur le lac de Skadar, est appelée le berceau du vranac. Ce cépage noir occupe aujourd'hui environ la moitié des vignobles monténégrins. Ses parents sont la kratošija, le même cépage que le zinfandel, et la duljenga locale. Les caves familiales de Godinje, Limljani, Brčeli et Orahovo le servent à leur propre table, et les vendanges se déroulent de mi-septembre à octobre. Le doux oignon de Crmnica se mange cru avec le poisson.
Le reste vient du lac. La carpe est salée puis fumée sur du bois de grenadier ou de saule jusqu'à ce que la chair rougisse, ou cuite avec des prunes sèches, des pommes et des coings. L'ukljeva, poisson endémique du lac de Skadar, arrive avec les premières pluies d'automne et se frit ou se fume. Dans les années soixante-dix, les pêcheurs en prélevaient jusqu'à 600 tonnes par an. Les prises ont tellement diminué depuis que Slow Food a inscrit l'ukljeva dans son Arche du Goût comme produit menacé.
Le saviez-vous ?
Le fromage feuilleté de Kolašin est pressé en couches si fines que les habitants les appellent kartika, comme des feuilles à cigarettes. Il faut une dizaine de litres de lait pour un kilogramme, et le fromage ne se conserve que 15 à 20 jours. Son nom est protégé par une appellation d'origine monténégrine.
Fêtes, jeûnes et jours de fête
Dans les foyers orthodoxes, le calendrier liturgique continue de dicter la table. Le jeûne de Noël dure du 28 novembre au 6 janvier, sans viande, produits laitiers ni œufs. Le Grand Carême dure environ sept semaines jusqu'à Pâques. La veille de Noël (le 6 janvier) se termine par un dîner de jeûne : pain rond sans levain, haricots, poisson, noix, miel et vin rouge. Pour la slava, le jour du saint patron de la famille, on pétrit le gâteau de la slava et on prépare le koljivo, du blé avec des noix.
La vie au katun
Le katun est le village d'estive composé de cabanes de bergers sur les pâturages d'altitude. Les familles emmenaient traditionnellement le bétail en mai et restaient jusqu'à la tombée de la neige. Đurđevdan, le 6 mai, est la fête des bergers. La Sinjajevina, la plus grande montagne du Monténégro par sa superficie, est un haut plateau d'environ 40 km sur 15 km à une altitude moyenne de 1 600 mètres, et l'on y pratique encore aujourd'hui cet élevage. Ses éleveurs se battent depuis des années pour empêcher l'installation d'un polygone militaire.
La nourriture du katun est ce que permettent le lait, la farine et le poêle à bois. Le kačamak est de la farine de maïs mélangée avec des pommes de terre, du fromage et du kajmak jusqu'à épaississement. La cicvara est de la farine de maïs cuite dans le kajmak, une spécialité de Noël sur le Durmitor. Les priganice sont frites et mangées avec du miel, et le pain et les pâtisseries sont cuits sous le sač, une cloche en fer recouverte de braises. Ce qui n'est pas mangé frais est transformé en fromage, kajmak et skorup.
Dans les villages sous la Sinjajevina et la Bjelasica, le fromage feuilleté de Kolašin est pressé en feuilles si fines que les habitants les appellent kartika, comme des feuilles à cigarettes. Il faut une dizaine de litres de lait pour un kilogramme, et il ne se conserve que deux à trois semaines. Plus au nord, le fromage de Pljevlja est salé et affiné dans des cuves en bois. Il était commercialisé via Dubrovnik dès 1348.
La plupart des foyers ruraux continuent de préparer leurs propres boissons. Sur la Sinjajevina, le katun Potrk sert de l'eau-de-vie maison, des jus et du miel, et dans les logements de Vitez sur Mokra, la rakija est distillée au katun même. Prévenez à l'avance et venez l'estomac vide.
