Le Monténégro est petit, mais la table change à chaque heure de route. Sur le littoral, la cuisine repose sur le poisson, les céréales et les olives ; autour du lac de Skadar, sur le krap, l'ukljeva et le vin de Crmnica ; à Njeguši, sur le pršut et le fromage séchés à la rencontre des airs marin et montagnard ; et dans le nord, sur le lait, le fromage, le kajmak et l'agneau. Partout, le même conseil vaut : goûtez ce que mangent les habitants.
Que mange-t-on dans chaque région du Monténégro : le littoral et les Bouches de Kotor, le lac de Skadar et Crmnica, Njeguši et Katunska nahija, le nord montagneux, et où les déguster.
La géographie a déterminé ce que l'on mange au Monténégro : de la mer et des lacs vient le poisson, des montagnes viennent l'agneau, le chevreau, le veau, le fromage et le kajmak. Les recettes anciennes se sont conservées parce que les hôtes cuisinent encore aujourd'hui à partir de produits locaux et de saison ; le meilleur conseil, où que vous soyez, est donc de goûter ce qu'ils mangent.
Le littoral et les Bouches de Kotor
La cuisine du littoral est d'inspiration méditerranéenne : céréales, poisson et olives, récoltées dès septembre et pressées en huile d'olive. Le poisson se prépare grillé, bouilli, en brodet (ragoût) ou frit, accompagné de blettes, de pommes de terre et de polenta. Les Bouches de Kotor ont leurs plats, des moules et du risotto noir au brodet des Bouches à base de petit poisson bleu, tandis que les Paštrovići préparent les makaruli maison. Nous en parlons plus en détail sur la page consacrée aux spécialités de la mer.
En bord de mer, l'hôte sert du fromage conservé dans l'huile, du pršut, des olives et du vin maison, et les habitants du littoral aiment boire la bevanda, moitié vin et moitié eau.
Le lac de Skadar et Crmnica
Autour du lac et à Rijeka Crnojevića, la table est lacustre : krap (carpe), fumée ou préparée à la poêle avec des pruneaux, des pommes et des coings, petite ukljeva, frite ou fumée, et anguille gratinée au riz. Les hôtes y servent leur propre vin, le plus souvent le Vranac de Crmnica, et attendent votre appréciation.
Le saviez-vous ?
Dans le nord et le centre du Monténégro, l'invité qui arrive est officiellement accueilli avec du pain et du sel, puis des priganice au miel, et seulement ensuite vient le mezze que les restaurants appellent le plateau monténégrin (crnogorski pjat).
Njeguši et Katunska nahija
Dans les villages au pied du Lovćen, on produit le pršut de Njeguši, accompagné de fromage de Njeguši, de saucisse et de kaštradina, viande de mouton séchée. Les habitants expliquent le secret par le climat : l'air marin et l'air montagnard s'y rencontrent, et la viande est fumée au bois de hêtre. Dans les kafanas de l'ancienne route Cetinje–Kotor, le pršut est encore servi en tranches avec du fromage, de l'hydromel et de l'eau-de-vie maison. Plus à l'intérieur des terres, la kaštradina se cuisine avec du raštan, du chou noir.
Le nord montagneux
Dans le nord, la cuisine est liée au bétail et aux katuns : kačamak et cicvara à base de farine de maïs, kajmak et skorup, fromage feuilleté de Kolašin et fromage de Pljevlja, agneau cuit sous le sač (cloche) ou au lait, bœuf séché et truite des rivières de montagne. Pour le mezze, le pršut de Njeguši laisse ici place au pršut de bœuf, et le kajmak est sur toutes les tables.
