2 min čitanja
Njeguški pršut je proizvod koji je proslavio jedno selo. U zaseocima Njeguša, visoko na obroncima Lovćena, svinjski buti se sole morskom solju, prešaju, blago dime na bukovini i suše na planinskom vjetru skoro godinu dana. Bio je prvi crnogorski proizvod zaštićen zakonom, a najbolje ga je jesti tamo gdje nastaje.
Selo između mora i planine
Njeguši leže u kraškom polju na obroncima Lovćena, u nacionalnom parku, na starom putu koji se od Kotora penjao ka Cetinju. To je rodno selo dinastije Petrović-Njegoš. Ime na pršutu obuhvata niz zaselaka: Dugi Do, Erakoviće, Raičeviće, Kopito, Vrbu, Male i Velike Zalaze, Žanjev Do, Mirac i Majstore, na visini od 600 do 1.200 metara.
Ono što ovo mjesto čini pravim za pršut jeste vazduh. U jesen i zimu preko polja duvaju hladni sjeverni vjetrovi, a u proljeće i ljeto toplije južne i istočne struje stižu s mora. Proizvođači ukus pripisuju upravo tom susretu morskog i planinskog vazduha, i bukovini koju lože u pušnicama.
Godina od buta do trpeze
Posao prati kalendar. Svježi buti primaju se samo od 15. novembra do 15. februara, u najhladnijim mjesecima. Svaki se natrlja morskom solju i ostavi oko tri nedjelje, a zatim se preša još oko tri nedjelje. Presa istiskuje vlagu i daje pršutu njegov pljosnati oblik.
Poslije prese pršuti se blago dime na bukovini i suše na hladnom planinskom vjetru oko tri mjeseca. Slijedi dugo, sporo zrenje: pravila traže najmanje devet mjeseci ukupno, a većini pršuta treba bliže godini. Od sirovog buta od oko 11 kg ostane gotov pršut od najmanje 6 kg, i zato dobar pršut nikad nije jeftin.
Zaštićeno ime
Njeguški pršut bio je prvi crnogorski proizvod zaštićen zakonom. Njegovo geografsko porijeklo prvi put je zaštićeno 2003. godine, kod saveznog zavoda za intelektualnu svojinu tadašnje Srbije i Crne Gore, a 2016. postao je prvi proizvod upisan po crnogorskim propisima o kvalitetu, kao geografska oznaka. Pravila, koja je sačinilo udruženje njeguških proizvođača, propisuju morsku so, suvu bukovinu koja polako tinja i najmanje devet mjeseci sušenja i zrenja. Samo pršut napravljen u njeguškim selima smije nositi to ime, a proizvodnja je tu zabilježena najmanje od 1838. godine.
Drugo zaštićeno ime, crnogorski pršut, odnosi se na pršut iz ostatka zemlje, pa to nije isto. Crna Gora nije članica EU, pa je riječ o zaštiti po crnogorskom zakonu, ne o evropskoj oznaci.
Kako se jede i gdje
Na Njegušima pršut dolazi na sto uz drugi seoski specijalitet, njeguški sir koji se čuva u ulju. Nacionalna turistička organizacija među suhomesnatim proizvodima lovćenskog kraja navodi i njegušku kobasicu. U domaćinstvu Bogdanović u zaseoku Kopit, porodici koja decenijama pravi pršut i sir, doručak su domaće priganice sa sirom i pršutom.
Najstarije mjesto da ga probate je Kod Pera na Bukovicu, kafana u zaseoku Bukovica s dozvolom iz 1881. godine, gdje gosti uz čašu lozovače mogu obići staru sušaru. I druge konobe u selu služe pršut i sir na izvoru, pa su Njeguši lako stajalište na starom putu između Kotora i Cetinja. Posljednjih godina Cetinje u septembru organizuje međunarodni sajam pršuta, a Njeguši u oktobru seosku svečanost s besplatnom degustacijom, Njegušku trpezu.
