Prokuvajte mlijeko, ostavite ga da se ohladi i na vrhu će se uhvatiti debela, masna kora. Skinite je, posolite i ostavite da zri, i imate kajmak, ili skorup, kako se u Crnoj Gori oduvijek zove. Na visoravni oko Durmitora i danas se pravi na ljetnjim ispašama i zri u drvenim kacama i mješinama, a durmitorski skorup je jedan od samo sedam crnogorskih proizvoda sa zaštićenim imenom.
Kajmak, ili skorup kako ga zovu crnogorski gorštaci, posoljena je kora prokuvanog mlijeka. Kako se pravi durmitorski skorup, zašto je zaštićen, gdje ga probati.
Kajmak ili skorup?
Po cijelom Balkanu masna posoljena kora skinuta s prokuvanog mlijeka zove se kajmak, turskom riječju. U Crnoj Gori to je oduvijek bio skorup, slovenska riječ za gornji sloj ili koru. Danas se u crnogorskim kuhinjama koriste oba imena i znače istu vrstu proizvoda: masnu koru koja se uhvati na mlijeku dok se hladi, skinutu, posoljenu i ostavljenu da zri. Maže se na hljeb, umiješa u kačamak i cicvaru i služi uz pečeni krompir i mladi sir na katunima.
Crnogorski skorup razlikuje se po tome gdje završava zrenje. Prema specifikaciji samih proizvođača, samo se u Crnoj Gori skorup na kraju dozrijeva u mješini, vreći od životinjske kože.
Kako se pravi durmitorski skorup
Durmitorski skorup dolazi iz tri planinske opštine, Žabljaka, Plužina i Šavnika, a pravi se od kravljeg, ovčijeg ili miješanog mlijeka od juna do sredine oktobra, dok je stoka na visokim ispašama. Stoka mora biti uzgajana na tom području i najmanje 90 odsto hranjena njegovom travom i sijenom.
Svaka muža se procijedi i prokuva posebno; jutarnje i večernje mlijeko nikad se ne miješaju. Mlijeko se razlije u plitke posude i ostavi jedan do tri dana dok se kora ne uhvati. Kora se zatim skine i slaže sa solju u numerisane drvene kace, gdje zri najmanje 30 dana. To je skorup iz kace. Za jači skorup iz mješine, koji zovu i stari skorup, pakuje se u mješinu na još najmanje 30 dana, okreće i čisti svakih nekoliko dana, i tada može trajati do godinu dana. Ovčiji skorup je skoro bijel, a kravlji svijetložut. Po teksturi je, kaže specifikacija, između sira i maslaca.
Zaštićeni planinski proizvod
Durmitorski skorup nosi zaštićenu oznaku porijekla, kao šesti upisani crnogorski proizvod, od 2019. godine. Istorija mu je duga: skorup se pojavljuje u crnogorskoj izvoznoj statistici za 1905–1910, a 1910. godine skorup iz mljekare stočarskog zavoda u Nikšiću dobio je nagradu na izložbi u Londonu.
Da li ste znali?
Crna Gora je jedino mjesto gdje se skorup na kraju dozrijeva u mješini, vreći od životinjske kože. Tako odležan, durmitorski skorup traje do godinu dana, a 1910. godine skorup iz Nikšića dobio je nagradu na izložbi u Londonu.
Gdje ga probati
Najlakše na Danima durmitorske zdrave hrane, sajmu koji svakog avgusta na Žabljaku organizuje lokalni Centar za kulturu i na kojem proizvođači iz sela i s katuna prodaju sir, skorup, jagnjetinu i med. Ljeti katuni poput Potrka na Sinjajevini služe svoj kajmak, a u Čakorskim konacima iznad Plava gosti pomažu u pravljenju sira i kajmaka. U Pljevljima mladi i zreli kajmak imaju svoje kategorije na godišnjem sajmu sira.
