2 min čitanja
Prokuvajte mlijeko, ostavite ga da se ohladi i na vrhu će se uhvatiti debela, masna kora. Skinite je, posolite i ostavite da zri, i imate kajmak, ili skorup, kako se u Crnoj Gori oduvijek zove. Na visoravni oko Durmitora i danas se pravi na ljetnjim ispašama i zri u drvenim kacama i mješinama, a durmitorski skorup je jedan od samo sedam crnogorskih proizvoda sa zaštićenim imenom.
Kajmak ili skorup?
Po cijelom Balkanu masna posoljena kora skinuta s prokuvanog mlijeka zove se kajmak, turskom riječju. U Crnoj Gori to je oduvijek bio skorup, slovenska riječ za gornji sloj ili koru. Danas se u crnogorskim kuhinjama koriste oba imena i znače istu vrstu proizvoda: masnu koru koja se uhvati na mlijeku dok se hladi, skinutu, posoljenu i ostavljenu da zri. Maže se na hljeb, umiješa u kačamak i cicvaru i služi uz pečeni krompir i mladi sir na katunima.
Crnogorski skorup razlikuje se po tome gdje završava zrenje. Prema specifikaciji samih proizvođača, samo se u Crnoj Gori skorup na kraju dozrijeva u mješini, vreći od životinjske kože.
Kako se pravi durmitorski skorup
Durmitorski skorup dolazi iz tri planinske opštine, Žabljaka, Plužina i Šavnika, a pravi se od kravljeg, ovčijeg ili miješanog mlijeka od juna do sredine oktobra, dok je stoka na visokim ispašama. Stoka mora biti uzgajana na tom području i najmanje 90 odsto hranjena njegovom travom i sijenom.
Svaka muža se procijedi i prokuva posebno; jutarnje i večernje mlijeko nikad se ne miješaju. Mlijeko se razlije u plitke posude i ostavi jedan do tri dana dok se kora ne uhvati. Kora se zatim skine i slaže sa solju u numerisane drvene kace, gdje zri najmanje 30 dana. To je skorup iz kace. Za jači skorup iz mješine, koji zovu i stari skorup, pakuje se u mješinu na još najmanje 30 dana, okreće i čisti svakih nekoliko dana, i tada može trajati do godinu dana. Ovčiji skorup je skoro bijel, a kravlji svijetložut. Po teksturi je, kaže specifikacija, između sira i maslaca.
Zaštićeni planinski proizvod
Durmitorski skorup nosi zaštićenu oznaku porijekla, kao šesti upisani crnogorski proizvod, od 2019. godine. Istorija mu je duga: skorup se pojavljuje u crnogorskoj izvoznoj statistici za 1905–1910, a 1910. godine skorup iz mljekare stočarskog zavoda u Nikšiću dobio je nagradu na izložbi u Londonu.
Gdje ga probati
Najlakše na Danima durmitorske zdrave hrane, sajmu koji svakog avgusta na Žabljaku organizuje lokalni Centar za kulturu i na kojem proizvođači iz sela i s katuna prodaju sir, skorup, jagnjetinu i med. Ljeti katuni poput Potrka na Sinjajevini služe svoj kajmak, a u Čakorskim konacima iznad Plava gosti pomažu u pravljenju sira i kajmaka. U Pljevljima mladi i zreli kajmak imaju svoje kategorije na godišnjem sajmu sira.
