Crnogorska seoska kuhinja mijenja se s nadmorskom visinom. Sjeverni pašnjaci žive od mlijeka, Njeguši od dima i morskog vazduha, a skadarski kraj od jezerske ribe i vranca. Većina se i danas pravi na porodičnim imanjima i možete je jesti tamo gdje nastaje, ako znate kada da dođete i ako se najavite.
Kačamak, lisnati sir, njeguški pršut, dimljeni krap i vranac: odakle dolaze, kada se prave i gdje ih probati.
Četiri kuhinje u jednoj maloj zemlji
Crna Gora je mala, ali joj se kuhinja mijenja na svakih nekoliko stotina metara visine. Primorje jede kao ostatak Mediterana: ribu, masline, hladno cijeđeno ulje. Oko Skadarskog jezera i u Crmnici na trpezi su krap, jegulja i sitna jezerska riba ukljeva, uz domaći vranac. Gore na Lovćenu Njeguši suše i dime svoj čuveni pršut. Po sjevernim planinama (Durmitoru, Sinjajevini, Bjelasici i plavskim brdima) trpeza počiva na mlijeku, kukuruznom brašnu i jagnjetini.
Država po imenu štiti sedam crnogorskih proizvoda. Pljevaljski sir, kolašinski lisnati sir, durmitorski skorup, crnogorski goveđi pršut i crnogorska stelja nose oznaku porijekla. Njeguški pršut i crnogorski pršut nose geografsku oznaku.
Dim i morski vazduh na Njegušima
Njeguši leže u kraškom polju na Lovćenu, u nacionalnom parku, na starom putu između Kotora i Cetinja. To je rodno selo dinastije Petrović-Njegoš. Njihov pršut pravi se oko godinu dana. Buti se primaju samo od 15. novembra do 15. februara. Soli ih se morskom solju oko tri nedjelje, prešaju još tri, blago dime na bukovini i suše na planinskom vjetru. Proizvođači ukus pripisuju susretu morskog i planinskog vazduha. Njeguški pršut je 2003. postao prvi crnogorski proizvod zaštićen zakonom.
Selo pravi i sir koji se čuva u ulju. Konobe na Njegušima služe sir i pršut zajedno, a neke porodice gostima koji se najave otvaraju i svoje pušnice.
Jezero i loza
Crmnicu, dolinu koja se spušta do Virpazara na Skadarskom jezeru, zovu kolijevkom vranca. Ova crna sorta danas zauzima oko polovine crnogorskih vinograda. Roditelji su joj kratošija, ista sorta kao zinfandel, i domaća duljenga. Porodični podrumi u Godinju, Limljanima, Brčelima i Orahovu toče ga za sopstvenim stolom, a berba traje od sredine septembra do oktobra. Blagi, slatki crmnički luk jede se sirov uz ribu.
Ostalo daje jezero. Krap se soli pa dimi na drvetu šipka ili vrbe dok meso ne pocrveni, ili se peče sa suvim šljivama, jabukama i dunjama. Ukljeva, skadarska endemska riba, stiže s prvim jesenjim kišama i prži se ili dimi. Sedamdesetih su ribari izlovljavali i do 600 tona godišnje. Ulov je od tada toliko opao da je Slow Food ukljevu upisao u Arku ukusa kao ugrožen proizvod.
Da li ste znali?
Kolašinski lisnati sir presuje se u slojeve toliko tanke da ih mještani zovu kartika, kao papirići za duvan. Za kilogram sira treba desetak litara mlijeka, a sir traje samo 15–20 dana. Naziv mu je zaštićen crnogorskom oznakom porijekla.
Slave, posti i praznici
U pravoslavnim domovima crkveni kalendar i dalje određuje trpezu. Božićni post traje od 28. novembra do 6. januara, bez mesa, mliječnog i jaja. Veliki post traje oko sedam nedjelja do Uskrsa. Badnji dan (6. januar) završava se posnom večerom: okrugli beskvasni hljeb, pasulj, riba, orasi, med i crno vino. Za slavu, dan porodičnog svetitelja zaštitnika, mijesi se slavski kolač i kuva koljivo, žito s orasima.
Život na katunu
Katun je ljetnje naselje stočarskih koliba na visokoj ispaši. Porodice su tradicionalno izgonile stoku u maju i ostajale dok ne padne snijeg. Đurđevdan, 6. maj, slava je čobana. Sinjajevina, površinom najveća crnogorska planina, visoravan je od oko 40 sa 15 km na prosječnih 1.600 metara, i na njoj se i danas tako čuva stoka. Njeni stočari godinama se bore da na nju ne dođe vojni poligon.
Katunska hrana je ono što dozvole mlijeko, brašno i šporet na drva. Kačamak je kukuruzno brašno umiješano s krompirom, sirom i kajmakom dok se ne zgusne. Cicvara je kukuruzno brašno kuvano u kajmaku, na Durmitoru božićna poslastica. Priganice se prže i jedu s medom, a hljeb i pite peku se ispod sača, gvozdenog zvona zatrpanog žarom. Što se ne pojede svježe, pretvara se u sir, kajmak i skorup.
U selima ispod Sinjajevine i Bjelasice kolašinski lisnati sir presuje se u listove toliko tanke da ih zovu kartika, kao papirići za duvan. Za kilogram treba desetak litara mlijeka, a traje samo dvije do tri nedjelje. Sjevernije, pljevaljski sir soli se i zri u drvenim kacama. Njime se trgovalo preko Dubrovnika još 1348. godine.
Većina seoskih domaćinstava i dalje pravi i svoje piće. Na Sinjajevini katun Potrk služi domaću rakiju, sokove i med, a u Vitezovim konacima na Mokroj rakija se peče na samom katunu. Najavite se unaprijed i dođite gladni.
