2 min čitanja
Kad crnogorska porodica slavi, na trpezi je obično jagnjetina, spremljena na jedan od dva spora načina. Ispod sača, gvozdenog zvona zatrpanog užarenim ugljem, peče se s krompirom u sopstvenoj pari. Na sjevernim planinama kuva se i u mlijeku, s krompirom, biberom i lovorom. Ni jedno ni drugo ne može se požuriti, i u tome je poenta.
Gvozdeno zvono
Sač je veliki, plitki poklopac u obliku zvona, od gvožđa ili keramike. Hrana se stavi na ravnu podlogu na ognjištu, preko nje sač, a odozgo se nagrne pepeo i užareno ugljevlje. Toplota dolazi odozgo i sa svih strana, para ostaje unutra, a meso, krompir i povrće polako se krčkaju u sopstvenom soku i usput malo zadime. Po Balkanu ima mnogo imena; u Hrvatskoj ga zovu peka.
Počeo je kao pećnica siromašnih domaćinstava, porodica koje nijesu mogle kupiti šporet, a pod istim sačem i danas se peku seoski hljeb i pite. Ali kad je prilika posebna, ispod njega ide meso. Nacionalna turistička organizacija jagnjetinu ispod sača ubraja među najpoznatija jela zemlje.
Jagnjetina u mlijeku
Na planinama postoji i drugi, blaži način. Turistička organizacija Žabljaka opisuje jagnjetinu kuvanu u mlijeku s krompirom, biberom i lovorovim listom, jelo koje se na Durmitoru pravi za veselja. I nacionalna turistička organizacija pominje jagnjetinu u mlijeku i navodi da Crnogorci tradicionalno spremaju ovčetinu i jagnjetinu s pavlakom, mlijekom i domaćim sirom.
Spora hrana, doslovno
Nijedno od ova dva jela nije brzo. Pečenje ispod sača znači satima čuvati vatru, zgrtati žar preko zvona i podići ga tek kad je meso gotovo. Zato sač pripada porodičnim danima, slavama i seoskim skupovima, i zato se restoranu isplati javiti unaprijed.
Svakog septembra Danilovgrad to strpljenje pretvara u takmičenje. Na Sač festu, koji organizuje NVO Crepulja, ekipe donose svoj sač i svaka na obali rijeke peče po pet kilograma teletine; izdanje 2025. okupilo je 103 ekipe, a organizatori ga predstavljaju kao bjelopavlićku tradiciju. Peče se teletina, ne jagnjetina, ali nigdje se sač ne vidi u tolikom broju.
Gdje je jesti
Najveća šansa za jagnjetinu ispod sača napravljenu na stari način je gazdinstvo ili katun koji kuva za goste. Na Sinjajevini katun Potrk u julu i avgustu služi jagnjetinu ispod sača uz kačamak, cicvaru, pite, sir i kajmak. Sredinom avgusta durmitorski proizvođači jagnjetine dolaze na Žabljak sa sirom, skorupom i medom na Dane durmitorske zdrave hrane. U restoranima pitajte pri rezervaciji mogu li spremiti jagnjetinu ispod sača i koliko ranije treba naručiti.
