Kad crnogorska porodica slavi, na trpezi je obično jagnjetina, spremljena na jedan od dva spora načina. Ispod sača, gvozdenog zvona zatrpanog užarenim ugljem, peče se s krompirom u sopstvenoj pari. Na sjevernim planinama kuva se i u mlijeku, s krompirom, biberom i lovorom. Ni jedno ni drugo ne može se požuriti, i u tome je poenta.
Jagnjetina pečena ispod sača, gvozdenog zvona zatrpanog žarom, ili kuvana u mlijeku s krompirom: crnogorska svečana kuhinja i gdje je probati.
Gvozdeno zvono
Sač je veliki, plitki poklopac u obliku zvona, od gvožđa ili keramike. Hrana se stavi na ravnu podlogu na ognjištu, preko nje sač, a odozgo se nagrne pepeo i užareno ugljevlje. Toplota dolazi odozgo i sa svih strana, para ostaje unutra, a meso, krompir i povrće polako se krčkaju u sopstvenom soku i usput malo zadime. Po Balkanu ima mnogo imena; u Hrvatskoj ga zovu peka.
Počeo je kao pećnica siromašnih domaćinstava, porodica koje nijesu mogle kupiti šporet, a pod istim sačem i danas se peku seoski hljeb i pite. Ali kad je prilika posebna, ispod njega ide meso. Nacionalna turistička organizacija jagnjetinu ispod sača ubraja među najpoznatija jela zemlje.
Jagnjetina u mlijeku
Na planinama postoji i drugi, blaži način. Turistička organizacija Žabljaka opisuje jagnjetinu kuvanu u mlijeku s krompirom, biberom i lovorovim listom, jelo koje se na Durmitoru pravi za veselja. I nacionalna turistička organizacija pominje jagnjetinu u mlijeku i navodi da Crnogorci tradicionalno spremaju ovčetinu i jagnjetinu s pavlakom, mlijekom i domaćim sirom.
Da li ste znali?
Sač je počeo kao pećnica porodica koje nijesu mogle kupiti šporet. Zatrpano žarom, isto gvozdeno zvono peče hljeb, pite, jagnjetinu, teletinu pa i ribu, a u Danilovgradu više od sto ekipa svakog septembra donese svoje na Sač fest.
Spora hrana, doslovno
Nijedno od ova dva jela nije brzo. Pečenje ispod sača znači satima čuvati vatru, zgrtati žar preko zvona i podići ga tek kad je meso gotovo. Zato sač pripada porodičnim danima, slavama i seoskim skupovima, i zato se restoranu isplati javiti unaprijed.
Svakog septembra Danilovgrad to strpljenje pretvara u takmičenje. Na Sač festu, koji organizuje NVO Crepulja, ekipe donose svoj sač i svaka na obali rijeke peče po pet kilograma teletine; izdanje 2025. okupilo je 103 ekipe, a organizatori ga predstavljaju kao bjelopavlićku tradiciju. Peče se teletina, ne jagnjetina, ali nigdje se sač ne vidi u tolikom broju.
Gdje je jesti
Najveća šansa za jagnjetinu ispod sača napravljenu na stari način je gazdinstvo ili katun koji kuva za goste. Na Sinjajevini katun Potrk u julu i avgustu služi jagnjetinu ispod sača uz kačamak, cicvaru, pite, sir i kajmak. Sredinom avgusta durmitorski proizvođači jagnjetine dolaze na Žabljak sa sirom, skorupom i medom na Dane durmitorske zdrave hrane. U restoranima pitajte pri rezervaciji mogu li spremiti jagnjetinu ispod sača i koliko ranije treba naručiti.
