2 min čitanja
Kačamak i cicvara su ono što su crnogorska planinska sela jela mnogo prije nego što je neko to nazvao domaćom hranom. Oba počinju od kukuruznog brašna. Kačamak se s krompirom, sirom i kajmakom umiješa u gustu, tešku masu, a cicvara se polako kuva u kajmaku dok ne pusti masnoću. Jedu se uz čašu hladnog mlijeka ili kiselog mlijeka, a najbolji su na katunu.
Hrana za težak rad
Kačamak se nekad smatrao sirotinjskom hranom, i baš zato se održao. Za njega treba malo više od kukuruznog brašna, vode i soli, i onoga što kuća ili stado mogu dodati. U Crnoj Gori to su najčešće krompir, sir i kajmak, posoljena pavlaka skinuta s prokuvanog mlijeka. Čobani na katunima, ljetnjim planinskim ispašama, živjeli su od njega cijele sezone, a nacionalna turistička organizacija i danas navodi kačamak i cicvaru, od pšeničnog ili kukuruznog brašna, kao osnovu katunske trpeze.
Bio je i posna hrana. U pravoslavnim domovima posni kačamak, bez mliječnog, zamjenjivao je hljeb u dane posta, a onaj bogati iznosio se na slavama i seoskim sijelima.
Kako se pravi kačamak
Kukuruzno brašno sipa se u ključalu posoljenu vodu i ostavi da se kuva dvadesetak do trideset minuta. Onda slijedi teži dio: domaćica ga drvenom varjačom mijesi, pritiska i okreće dok ne postane gusta, glatka masa. U Crnoj Gori se istovremeno umiješaju zgnječeni krompir i sir. Neki, kako navodi turistička organizacija Žabljaka, koriste mješavinu kukuruznog i pšeničnog brašna.
Služi se vruć, u gomilici, s kajmakom ili sirom koji se topi odozgo, a pored ide čaša hladnog mlijeka, mlaćenice ili kiselog mlijeka. Hladno piće nije ukras: ono presiječe masnoću.
Cicvara, božićni rođak
Cicvara koristi isto kukuruzno brašno, ali ga kuva u kajmaku umjesto u vodi. Kajmak se istopi u ključaloj vodi, a brašno se polako umiješa dok masnoća ne izađe i ne zasija na površini. Bogatija je od kačamka i nekad je bila svečano jelo: izvori je vezuju za Durmitor, gdje se pravila kao božićna poslastica.
Cicvara se jede kašikom iz zajedničke činije, ponekad s medom. U crnogorskim kućama bila je znak najvećeg poštovanja kad se gostu iznese uz narezani pršut.
Gdje ih jesti
U Kolašinu turistička organizacija na svom spisku restorana izdvaja Savardak, poznat po kačamku i cicvari više od dvije decenije, i restoran Troglava, koji ih služi uz kolašinski lisnati sir. Ipak, najbolji su na katunu ljeti. Na Sinjajevini katun Potrk porodice Bojić u julu i avgustu kuva kačamak i cicvaru za goste i uči ih kako se prave. Sredinom avgusta Dani durmitorske zdrave hrane spuštaju sir, skorup i med s planine u grad. Tražite kačamak s kajmakom i ne planirajte ništa naporno poslije.
