2 min čitanja
Pljevaljski sir je bijeli sir kojim Crnogorci mjere sve ostale. Pravi se od sirovog punomasnog kravljeg mlijeka u visokom kraju oko Pljevalja, reže na kriške, slaže sa solju u kace i ostavlja da zri u sopstvenoj sirutki. Njime se preko Dubrovnika trgovalo još 1348. godine, od 2017. nosi zaštićenu oznaku porijekla, a najbolje ga je kupiti od samih proizvođača.
Sir duge istorije
Pljevlja leže u visokoj kotlini na krajnjem sjeveru Crne Gore, blizu granica sa Srbijom i Bosnom i Hercegovinom, u kraju stvorenom za stoku. Njihovim sirom trguje se odavno: dubrovački arhivi bilježe ga 1348. godine. Specifikacija koju su napisali proizvođači naziva ga sinonimom za sireve iz salamure u Crnoj Gori, a umijeće njegove izrade upisano je u nacionalni registar nematerijalne kulturne baštine.
Nekad se pravio u malim kolibama zvanim mljekari, a stada su bila velika. Pljevaljski kraj je 1968. godine imao oko 26.500 goveda i 98.000 ovaca. Pravila za zaštićeni sir, ipak, dozvoljavaju samo jedno mlijeko: sirovo, punomasno kravlje.
Kako se pravi
Mlijeko se smije samo ohladiti, nikako drugačije obrađivati, a dodaju se samo životinjsko sirište i so. Siri se na 28–33 °C, a gruš se reže na kocke od nekoliko centimetara, cijedi u platnu jedan do tri sata i presuje pod drvenim kolutom četiri do šest sati. Onda se reže na kriške debljine 1,5 do 3 cm i slaže sa solju u kace, tradicionalno drvene.
Kace se opterete tako da kriške stoje u sopstvenoj sirutki, a sir zri na 15–25 °C najmanje 15 dana. Dobije se sir bijele do svijetložute boje, blagog, mliječno-kiselkastog ukusa i umjereno slan: najviše 4 odsto soli i najmanje 45 odsto masti u suvoj materiji. Najmanje 80 odsto hrane za krave mora poticati s tog područja, a na ispaši su od sredine maja do kraja oktobra.
Zaštićeno ime i na šta paziti
Pljevaljski sir nosi zaštićenu oznaku porijekla od 8. juna 2017. godine. Ministarstvo poljoprivrede je 2021. još radilo s proizvođačima na sertifikaciji, a 2025. srpska štampa je pisala da od oko 500 proizvođača u Pljevljima mnogo sira pod pljevaljskim imenom zapravo dolazi s drugih strana. Savjet iz istog teksta je jednostavan: kupujte od onih koji ga prave.
Gdje ga kupiti i probati
Gradska Mliječna pijaca mjesto je gdje proizvođači prodaju. Svake godine krajem oktobra ili u novembru opština organizuje Dane pljevaljskog sira u hotelu Pljevlja, s ocjenjivanjem zrelog sira, mladog i zrelog kajmaka, ovčijeg i kozjeg sira. Na izdanju 2025. bilo je 63 izlagača. Gastronomski vodič TasteAtlas je 2023. svrstao pljevaljski sir na 27. mjesto svoje liste najboljih sireva svijeta.
