Pljevaljski sir je bijeli sir kojim Crnogorci mjere sve ostale. Pravi se od sirovog punomasnog kravljeg mlijeka u visokom kraju oko Pljevalja, reže na kriške, slaže sa solju u kace i ostavlja da zri u sopstvenoj sirutki. Od 2017. nosi zaštićenu oznaku porijekla, a najbolje ga je kupiti od samih proizvođača.
Pljevaljski sir je mek bijeli sir od sirovog kravljeg mlijeka koji zri u sopstvenoj sirutki. Kako se pravi, zaštićeni naziv i gdje ga kupiti u Pljevljima.
Sir duge istorije
Pljevlja leže u visokoj kotlini na krajnjem sjeveru Crne Gore, blizu granica sa Srbijom i Bosnom i Hercegovinom, u kraju stvorenom za stoku. Njihovim sirom trguje se odavno: dubrovački arhivi iz 1348. godine bilježe trgovinu stočnim proizvodima, među kojima i sirom, između Breznice, kako su se tada zvala Pljevlja, i Dubrovnika. Specifikacija koju su napisali proizvođači naziva ga sinonimom za sireve iz salamure u Crnoj Gori, a umijeće njegove izrade upisano je u nacionalni registar nematerijalne kulturne baštine.
Nekad se pravio u malim kolibama zvanim mljekari. Pravila za zaštićeni sir dozvoljavaju samo jedno mlijeko: sirovo, punomasno kravlje.
Kako se pravi
Mlijeko se smije samo ohladiti, nikako drugačije obrađivati, a dodaju se samo životinjsko sirište i so. Siri se na 28–33 °C, a gruš se reže na kocke od nekoliko centimetara, cijedi u platnu jedan do tri sata i presuje pod drvenim kolutom četiri do šest sati. Onda se reže na kriške debljine 1,5 do 3 cm i slaže sa solju u kace, tradicionalno drvene.
Kace se opterete tako da kriške stoje u sopstvenoj sirutki, a sir zri na 15–25 °C najmanje 15 dana. Dobije se sir bijele do svijetložute boje, blagog, mliječno-kiselkastog ukusa i umjereno slan: najviše 4 odsto soli i najmanje 45 odsto masti u suvoj materiji. Najmanje 80 odsto hrane za krave mora poticati s tog područja, a na ispaši su od sredine maja do kraja oktobra.
Da li ste znali?
Pljevaljskim sirom trgovalo se već 1348. godine: dubrovački arhivi bilježe trgovinu sirom i drugim stočnim proizvodima između Dubrovnika i Breznice, kako su se tada zvala Pljevlja.
Zaštićeno ime
Pljevaljski sir je 2017. godine postao drugi crnogorski proizvod sa zaštićenom oznakom porijekla. Pod tim imenom smije se proizvoditi samo na području Pljevalja i samo po pravilima specifikacije. Zato je najsigurnije kupiti ga u samim Pljevljima, direktno od onih koji ga prave.
Gdje ga kupiti i probati
Gradska Mliječna pijaca mjesto je gdje proizvođači prodaju sir i kajmak. Svake godine krajem oktobra ili u novembru opština organizuje Dane pljevaljskog sira u hotelu Pljevlja, sa ocjenjivanjem zrelog sira, mladog i zrelog kajmaka, ovčijeg i kozjeg sira. Pljevaljski sir služe i restorani nacionalne kuhinje u gradu.
