Djathi i Pljevljës: djathi verior nga shëllira

Pljevlja ndodhet në një gropë të lartë në skajin verior të Malit të Zi, pranë kufijve me Serbinë dhe Bosnjë-Hercegovinën, në një zonë të krijuar për bagëtinë. Me djathin e tyre tregtohet prej kohësh: arkivat e Dubrovnikut e regjistrojnë në vitin 1348. Specifikimi i shkruar nga prodhuesit e quan sinonim të djathërave nga shëllira në Mal të Zi, ndërsa mjeshtëria e prodhimit të tij është regjistruar në regjistrin kombëtar të trashëgimisë kulturore jomateriale.

Dikur prodhohej në kasolle të vogla të quajtura mljekari, ndërsa tufat ishin të mëdha. Rajoni i Pljevljës në vitin 1968 kishte rreth 26.500 gjedhë dhe 98.000 dele. Rregullat për djathin e mbrojtur, megjithatë, lejojnë vetëm një lloj qumështi: qumësht të papërpunuar, të plotë lope.

Qumështi lejohet vetëm të ftohet, në asnjë mënyrë të përpunohet ndryshe, dhe shtohen vetëm mullëz shtazor dhe kripë. Mpikset në 28–33 °C, ndërsa gjiza pritet në kubikë prej disa centimetrash, kullohet në një napë për një deri në tre orë dhe shtypet nën një disk druri për katër deri në gjashtë orë. Pastaj pritet në feta me trashësi 1,5 deri 3 cm dhe vendoset me kripë në vaska, tradicionalisht prej druri.

Vaskat ngarkohen në mënyrë që fetat të qëndrojnë në hirrën e tyre, ndërsa djathi maturohet në 15–25 °C për të paktën 15 ditë. Përftohet një djathë me ngjyrë të bardhë deri në të verdhë të çelët, shije të butë, qumështore dhe të thartë dhe mesatarisht i kripur: maksimumi 4 për qind kripë dhe minimumi 45 për qind yndyrë në lëndën e thatë. Të paktën 80 për qind e ushqimit për lopët duhet të vijë nga ajo zonë, dhe ato janë në kullotë nga mesi i majit deri në fund të tetorit.

Djathi i Pljevljës mban emërtimin e mbrojtur të origjinës që nga 8 qershori 2017. Ministria e Bujqësisë në vitin 2021 ende po punonte me prodhuesit për certifikim, ndërsa në vitin 2025 shtypi serb shkruante se nga rreth 500 prodhues në Pljevlja shumë djathë nën emrin e Pljevljës në fakt vjen nga vende të tjera. Këshilla nga i njëjti tekst është e thjeshtë: blini nga ata që e prodhojnë.

Tregu i Qumështit i qytetit është vendi ku shesin prodhuesit. Çdo vit në fund të tetorit ose në nëntor komuna organizon Ditët e djathit të Pljevljës në hotelin Pljevlja, me vlerësimin e djathit të pjekur, kajmakut të ri dhe të pjekur, djathit të deles dhe të dhisë. Në edicionin e vitit 2025 ishin 63 ekspozues. Udhëzuesi gastronomik TasteAtlas në vitin 2023 e renditi djathin e Pljevljës në vendin e 27-të të listës së tij të djathërave më të mirë në botë.