2 min lexim
Zieni qumështin, lëreni të ftohet dhe sipër do të krijohet një cipë e trashë dhe e yndyrshme. HIQENI, kriposeni dhe lëreni të piqet, dhe keni kajmak, ose skorup, siç është quajtur gjithmonë në Mal të Zi. Në rrafshnaltën rreth Durmitorit edhe sot bëhet në kullotat verore dhe piqet në kade druri dhe në mëshina, dhe skorupi i Durmitorit është një nga vetëm shtatë produktet malazeze me emër të mbrojtur.
Kajmak apo skorup?
Në gjithë Ballkanin, cipa e yndyrshme dhe e kripur që hiqet nga qumështi i valuar quhet kajmak, fjalë turke. Në Mal të Zi kjo ka qenë gjithmonë skorup, fjalë sllave për shtresën e sipërme ose cipën. Sot në kuzhinat malazeze përdoren të dy emrat dhe nënkuptojnë të njëjtin lloj produkti: cipën e yndyrshme që krijohet mbi qumështin teksa ftohet, e cila hiqet, kriposet dhe lihet të piqet. Lyhet mbi bukë, përzihet në kaçamak dhe cicvarë dhe shërbehet me patate të pjekura dhe djathë të ri në katune.
Skorupi malazez dallohet nga vendi ku përfundon pjekja. Sipas specifikacionit të vetë prodhuesve, vetëm në Mal të Zi skorupi në fund piqet në mëshina, thasë prej lëkure kafshe.
Si bëhet skorupi i Durmitorit
Skorupi i Durmitorit vjen nga tri komuna malore, Zhabljaku, Pluzhina dhe Shavniku, dhe bëhet nga qumështi i lopës, i deles ose i përzier nga qershori deri në mes të tetorit, ndërsa bagëtia ndodhet në kullotat e larta. Bagëtia duhet të jetë rritur në atë zonë dhe të paktën 90 për qind e ushqimit duhet të jetë bari dhe sana e atij vendi.
Çdo mjelje kullohet dhe zihet veçmas; qumështi i mëngjesit dhe i mbrëmjes nuk përzihen kurrë. Qumështi hidhet në enë të cekëta dhe lihet një deri në tre ditë derisa të krijohet cipa. Pastaj cipa hiqet dhe vendoset me kripë në kade druri të numëruara, ku piqet për të paktën 30 ditë. Ky është skorupi nga kadeja. Për skorupin më të fortë nga mëshina, që quhet edhe skorup i vjetër, paketohet në mëshinë edhe për të paktën 30 ditë të tjera, kthehet dhe pastrohet çdo disa ditë, dhe atëherë mund të zgjasë deri në një vit. Skorupi i deles është pothuajse i bardhë, kurse ai i lopës i verdhë i çelët. Sipas specifikacionit, tekstura është midis djathit dhe gjalpit.
Produkt malor i mbrojtur
Skorupi i Durmitorit mban treguesin e mbrojtur të origjinës, si produkti i gjashtë i regjistruar malazez, që nga viti 2019. Historia e tij është e gjatë: skorupi shfaqet në statistikat malazeze të eksportit për vitet 1905–1910, dhe në vitin 1910 skorupi nga mlekorja e institutit blegtoral në Nikshiq mori çmim në ekspozitën në Londër.
Ku ta provoni
Më lehtë në Ditët e ushqimit të shëndetshëm të Durmitorit, panairin që çdo gusht në Zhabljak e organizon Qendra lokale për Kulturë dhe në të cilin prodhues nga fshatrat dhe katunet shesin djathë, skorup, mish qengji dhe mjaltë. Në verë, katunet si Potrka në Sinjajevinë shërbejnë kajmakun e tyre, ndërsa në Çakorske konake mbi Plavë mysafirët ndihmojnë në përgatitjen e djathit dhe kajmakut. Në Plevlje, kajmaku i ri dhe i pjekur kanë kategoritë e tyre në panairin vjetor të djathit.
