Kuzhina fshatare malazeze ndryshon me lartësinë mbi nivelin e detit. Kullotat veriore jetojnë nga qumështi, Njeguši nga tymi dhe ajri detar, ndërsa zona e Shkodrës nga peshku i liqenit dhe vranaci. Shumica bëhen sot në prona familjare dhe mund t'i hani aty ku lindin, nëse dini kur të vini dhe nëse njoftoni paraprakisht.
Kačamak, djathi me shtresa, njeguški pršut, krapit i tymosur dhe vranac: nga vijnë, kur bëhen dhe ku mund t'i provoni.
Katër kuzhina në një vend të vogël
Mali i Zi është i vogël, por kuzhina e tij ndryshon çdo disa qindra metra lartësi. Bregdeti ha si pjesa tjetër e Mesdheut: peshk, ullinj, vaj i shtrydhur i ftohtë. Rreth liqenit të Shkodrës dhe në Crmnicë, tryeza ka krapi, ngjala dhe peshk i vogël liqenor ukljeva, së bashku me vranac shtëpiak. Lart në Lovćen, Njeguši thasin dhe tymsin pršutin e tyre të famshëm. Në malet e veriut (Durmitor, Sinjajevina, Bjelasica dhe kodrat e Plavës) tryeza mbështetet tek qumështi, mielli i misrit dhe qengji.
Shteti me emër mbron shtatë produkte malazeze. Djathi i Pljevljës, djathi me shtresa i Kolashinit, skorupi i Durmitorit, pršuti i viçit malazez dhe stelja malazeze mbajnë tregues origjine. Njeguški pršut dhe pršuti malazez mbajnë tregues gjeografik.
Tymi dhe ajri detar në Njeguše
Njeguši shtrihen në një fushë karstike në Lovćen, në parkun kombëtar, në rrugën e vjetër midis Kotorit dhe Cetinjës. Ky është fshati i origjinës i dinastisë Petrović-Njegoš. Pršuti i tyre përgatitet rreth një vit. Kofshët pranohen vetëm nga 15 nëntor deri më 15 shkurt. Kriposet me kripë deti rreth tre javë, shtypen edhe tre javë, tymosen lehtë mbi dru ahu dhe thahen në erën e malit. Prodhuesit ia atribuojnë shijen takimit të ajrit detar dhe malor. Njeguški pršut u bë në vitin 2003 produkti i parë malazez i mbrojtur me ligj.
Fshati prodhon gjithashtu djathë që ruhet në vaj. Konobet në Njeguše shërbejnë djathë dhe pršut së bashku, dhe disa familje u hapin vizitorëve që njoftojnë paraprakisht edhe shtëpitë e tyre të tymit.
Liqeni dhe rrushi
Crmnicën, luginën që zbret deri në Virpazar në liqenin e Shkodrës, e quajnë djepi i vranacit. Kjo varietë e zezë sot zë rreth gjysmën e vreshtave malazeze. Prindërit e saj janë kratošija, e njëjta varietë si zinfandel, dhe duljenga vendase. Bodrumet familjare në Godinje, Limljane, Brčele dhe Orahov e shërbejnë në tryezën e vet, dhe vjellja zgjat nga mesi i shtatorit deri në tetor. Qepa e butë dhe e ëmbël e Crmnicës hahet e papjekur me peshk.
Pjesën tjetër e jep liqeni. Krapit kriposet e pastaj tymosët mbi dru shege ose shelgu derisa mishi të skuqet, ose piqet me kumbulla të thata, mollë dhe ftua. Ukljeva, peshk endemik i Shkodrës, arrin me shirat e para të vjeshtës dhe skuqet ose tymosët. Në vitet shtatëdhjetë peshkatarët kapnin deri në 600 ton në vit. Kapja ka rënë aq shumë që Slow Food e ka shënuar ukujevën në Arcën e Shijes si produkt të rrezikuar.
A e dinit?
Djathi me shtresa i Kolashinit shtypet në shtresa aq të holla sa banorët i quajnë kartika, si letrëzat e duhanit. Për një kilogram djathë nevojiten rreth dhjetë litra qumësht, dhe djathi zgjat vetëm 15–20 ditë. Emri i tij është i mbrojtur me tregues origjine malazez.
Shenjtoret, postet dhe festat
Në shtëpitë ortodokse kalendari kishtar ende e përcakton tryezën. Agjërimi i Krishtlindjes zgjat nga 28 nënbori deri më 6 janar, pa mish, produkte qumështi dhe vezë. Agjërimi i Madh zgjat rreth shtatë javë deri në Pashkë. Nata e Krishtlindjes (6 janar) mbyllet me darkë agjëruese: bukë e rrumbullakët e pafermentuar, fasule, peshk, arra, mjaltë dhe verë e zezë. Për slava, ditën e shenjtit mbrojtës familjar, gatuhet kolači i slavës dhe zihet koljivo, gruri me arra.
Jeta në katun
Katuni është vendbanim veror i kasollave blegtorale në kullotat e larta. Familjet tradicionalisht i çonin bagëtitë në maj dhe qëndronin deri sa binte bora. Shën Gjini, 6 maj, është festa e çobanëve. Sinjajevina, mali më i madh malazez sipas sipërfaqes, është një rrafshnaltë prej rreth 40 me 15 km në lartësi mesatare 1.600 metra, dhe atje bagëtitë ruhen kështu edhe sot. Blegtorët e saj vite me radhë luftojnë kundër vendosjes së një poligoni ushtarak atje.
Ushqimi i katunit është ç'lejojnë qumështi, mielli dhe soba me dru. Kačamak është miell misri i përzier me patate, djathë dhe kajmak derisa të trashet. Cicvara është miell misri i zier në kajmak, delikatesë krishtlindëse në Durmitor. Priganicet skuqen dhe hahen me mjaltë, ndërsa buka dhe byrekat piqen nën sač, ziles prej hekuri të mbuluar me prush. Ç'nuk hahet i freskët, shndërrohet në djathë, kajmak dhe skorup.
Në fshatrat nën Sinjajevina dhe Bjelasica, djathi me shtresa i Kolashinit shtypet në shtresa aq të holla sa i quajnë kartika, si letrëzat e duhanit. Për një kilogram nevojiten rreth dhjetë litra qumësht, dhe zgjat vetëm dy deri tre javë. Më në veri, djathi i Pljevljës kriposet dhe piqet në fuçi druri. Me të tregtohej nëpërmjet Dubrovnikut që në vitin 1348.
Shumica e ekonomive fshatare ende bëjnë dhe pijen e vet. Në Sinjajevina, katuni Potrk shërben raki shtëpie, lëngje dhe mjaltë, ndërsa në Vitezovi konaci në Mokra, rakia distillohet vetë në katun. Njoftohuni paraprakisht dhe ejani të uritur.
