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煮牛奶，让它冷却，表面会结出一层厚厚的脂肪奶皮。把它撇下、加盐并放置成熟，你就得到了kajmak，也就是黑山自古以来所称的skorup。在Durmitor周围的高原上，人们至今仍在夏季牧场上制作它，并在木桶和mješina中成熟，而durmitorski skorup是仅有的七个拥有受保护名称的黑山产品之一。
Kajmak还是skorup？
在整个巴尔干地区，从煮过的牛奶上撇下的加盐脂肪奶皮被称为kajmak，这是一个土耳其语词。在黑山，它自古以来被称为skorup，这是一个斯拉夫语词，意为上层或奶皮。如今，黑山的厨房里两个名称都在使用，指的是同一种产品：牛奶冷却时表面结出的脂肪奶皮，被撇下、加盐并放置成熟。它被涂抹在面包上，拌入kačamak和cicvara，并在katun上搭配烤土豆和新鲜奶酪食用。
黑山的skorup的独特之处在于其最后成熟的地点。根据生产者自己的标准，只有在黑山，skorup最后才会在mješina（动物皮制成的袋子）中成熟。
durmitorski skorup如何制作
durmitorski skorup来自三个山区市镇：Žabljak、Plužine和Šavnik，由牛奶、羊奶或混合奶从六月到十月中旬制作，此时牲畜在高山牧场上。牲畜必须在该地区饲养，并且至少90%以该地区的草和干草为食。
每次挤奶都单独过滤和煮沸；早晨和晚上的牛奶从不混合。牛奶被倒入浅容器中静置一到三天，直到奶皮形成。然后撇下奶皮，加盐分层放入编号的木桶中，至少成熟30天。这就是木桶skorup。对于更浓烈的mješina skorup，也被称为老skorup，还需装入mješina至少30天，每隔几天翻动和清洁，这样可保存长达一年。羊奶skorup几乎白色，牛奶skorup浅黄色。规范中说，其质地介于奶酪和黄油之间。
受保护的山地产品
durmitorski skorup拥有受保护的原产地名称，自2019年起成为第六个注册的黑山产品。其历史悠久：skorup出现在1905至1910年黑山的出口统计中，1910年来自Nikšić畜牧研究所乳品厂的skorup在伦敦展览会上获奖。
在哪里品尝
最简单的是在Dani durmitorske zdrave hrane（杜尔米托尔健康食品日）上，这是每年八月在Žabljak由当地文化中心组织的集市，来自村庄和katun的生产者在这里出售奶酪、skorup、羊肉和蜂蜜。夏季，Sinjajevina上的Potrka等katun会供应自制的kajmak，而在Plav上方的Čakorski konaci，客人可以帮忙制作奶酪和kajmak。在Pljevlja，新鲜和成熟的kajmak在年度奶酪集市上设有各自类别。
