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Il Pljevaljski sir è il formaggio bianco con cui i montenegrini misurano tutti gli altri. Si produce con latte vaccino crudo intero nell'altopiano intorno a Pljevlja, si taglia a fette, si dispone a strati con il sale in tini e si lascia maturare nel proprio siero. Già nel 1348 veniva commercializzato via Dubrovnik, dal 2017 ha la denominazione di origine protetta, ed è meglio acquistarlo direttamente dai produttori.
Un formaggio dalla lunga storia
Pljevlja si trova in un'alta conca all'estremo nord del Montenegro, vicino ai confini con Serbia e Bosnia ed Erzegovina, in una zona fatta per il bestiame. Il suo formaggio è commercializzato da tempo: gli archivi di Dubrovnik lo registrano nel 1348. La specifica redatta dai produttori lo definisce sinonimo dei formaggi in salamoia del Montenegro, e l'arte della sua produzione è iscritta nel registro nazionale del patrimonio culturale immateriale.
Un tempo si produceva in piccole capanne chiamate mljekari, e le mandrie erano grandi. La zona di Pljevlja nel 1968 contava circa 26.500 bovini e 98.000 pecore. Le regole per il formaggio protetto, tuttavia, consentono un solo latte: vaccino crudo intero.
Come si produce
Il latte può essere solo raffreddato, in nessun caso lavorato diversamente, e si aggiungono solo caglio animale e sale. Si coagula a 28–33 °C, la cagliata viene tagliata a cubetti di pochi centimetri, sgocciolata in un telo per una-tre ore e pressata sotto un disco di legno per quattro-sei ore. Poi si taglia a fette spesse 1,5–3 cm e si dispone a strati con il sale in tini, tradizionalmente di legno.
I tini vengono caricati in modo che le fette restino immerse nel proprio siero, e il formaggio matura a 15–25 °C per almeno 15 giorni. Si ottiene un formaggio di colore bianco o giallo chiaro, dal sapore delicato, lattico-acidulo e moderatamente salato: massimo 4% di sale e almeno 45% di grasso sulla sostanza secca. Almeno l'80% dell'alimentazione delle vacche deve provenire da questa zona, e sono al pascolo da metà maggio a fine ottobre.
Denominazione protetta e a cosa fare attenzione
Il Pljevaljski sir ha la denominazione di origine protetta dall'8 giugno 2017. Nel 2021 il Ministero dell'Agricoltura stava ancora lavorando con i produttori alla certificazione, mentre nel 2025 la stampa serba ha scritto che dei circa 500 produttori di Pljevlja molto formaggio venduto con il nome Pljevaljski arriva in realtà da altrove. Il consiglio dello stesso articolo è semplice: comprate da chi lo produce.
Dove comprarlo e assaggiarlo
La piazza del latte cittadina è il luogo dove vendono i produttori. Ogni anno, a fine ottobre o a novembre, il comune organizza le Giornate del Pljevaljski sir presso l'hotel Pljevlja, con valutazione del formaggio stagionato, del kajmak giovane e stagionato, del formaggio di pecora e di capra. Nell'edizione 2025 c'erano 63 espositori. La guida gastronomica TasteAtlas nel 2023 ha classificato il Pljevaljski sir al 27° posto nella lista dei migliori formaggi del mondo.
