Il Pljevaljski sir è il formaggio bianco con cui i montenegrini misurano tutti gli altri. Si produce con latte crudo intero di vacca negli altipiani intorno a Pljevlja, viene tagliato a fette, disposto con il sale in tini e lasciato maturare nel proprio siero. Dal 2017 porta la denominazione di origine protetta e il modo migliore per acquistarlo è direttamente dai produttori.
Il Pljevaljski sir è un formaggio fresco bianco a latte crudo di vacca che matura nel proprio siero. Come si produce, la denominazione protetta e dove acquistarlo a Pljevlja.
Un formaggio dalla lunga storia
Pljevlja si trova in un altopiano nel nord estremo del Montenegro, vicino ai confini con la Serbia e la Bosnia ed Erzegovina, in una terra vocata all'allevamento. Il suo formaggio ha una storia commerciale antichissima: gli archivi di Dubrovnik del 1348 documentano scambi di prodotti caseari, tra cui il formaggio, tra Breznica – il nome antico di Pljevlja – e Dubrovnik. Il disciplinare redatto dai produttori lo definisce il sinonimo dei formaggi in salamoia in Montenegro, e l'arte della sua produzione è iscritta nel registro nazionale del patrimonio culturale immateriale.
Un tempo veniva prodotto in piccole capanne chiamate mljekari. Il disciplinare del formaggio a denominazione protetta ammette un solo latte: crudo, intero, di vacca.
Come si produce
Il latte può essere solo raffreddato, senza alcun altro trattamento; gli unici ingredienti ammessi sono caglio animale e sale. La coagulazione avviene a 28–33 °C; la cagliata viene tagliata in cubetti di alcuni centimetri, scolata in un telo per uno-tre ore e pressata sotto un disco di legno per quattro-sei ore. Viene poi tagliata a fette spesse 1,5–3 cm e disposta a strati con il sale in tini, tradizionalmente di legno.
I tini vengono appesantiti in modo che le fette rimangano immerse nel proprio siero; il formaggio matura a 15–25 °C per almeno 15 giorni. Il risultato è un formaggio dal colore bianco a giallo paglierino, dal sapore delicato e latteo-acidulo, moderatamente salato: al massimo il 4% di sale e almeno il 45% di grassi sulla sostanza secca. Almeno l'80% dell'alimentazione delle vacche deve provenire dalla zona di produzione; il pascolo si svolge dalla metà di maggio alla fine di ottobre.
Lo sapevi?
Il Pljevaljski sir veniva commercializzato già nel 1348: gli archivi di Dubrovnik documentano scambi di formaggio e altri prodotti caseari tra Dubrovnik e Breznica, come si chiamava allora Pljevlja.
Il nome protetto
Nel 2017 il Pljevaljski sir è diventato il secondo prodotto montenegrino a ottenere la denominazione di origine protetta. Con questo nome può essere prodotto esclusivamente nel territorio di Pljevlja e solo nel rispetto del disciplinare. Per questo, il modo più sicuro per acquistarlo è farlo direttamente a Pljevlja, dai produttori stessi.
Dove acquistarlo e assaggiarlo
Il Gradska Mliječna pijaca è il mercato dove i produttori vendono formaggio e kajmak. Ogni anno, a fine ottobre o in novembre, il comune organizza i Dani pljevaljskog sira presso l'hotel Pljevlja, con la valutazione del formaggio stagionato, del kajmak giovane e stagionato, e dei formaggi di pecora e di capra. Il Pljevaljski sir viene servito anche nei ristoranti di cucina tradizionale della città.
