La cucina rurale montenegrina cambia con l'altitudine. I pascoli settentrionali vivono di latte, Njeguši di fumo e aria di mare, e la regione di Scutari di pesce lacustre e vranac. La maggior parte dei prodotti si prepara ancora oggi nelle fattorie di famiglia e si può assaggiare dove nasce, sapendo quando venire e preannunciandosi.
Kačamak, formaggio a foglie, njeguški pršut, carpa affumicata e vranac: da dove vengono, quando si preparano e dove assaggiarli.
Quattro cucine in un piccolo paese
Il Montenegro è piccolo, ma la sua cucina cambia ogni poche centinaia di metri di altitudine. La costa mangia come il resto del Mediterraneo: pesce, olive, olio extravergine. Intorno al Lago di Scutari e in Crmnica la tavola offre carpa, anguilla e l'ukljeva, piccolo pesce lacustre, accompagnati dal vranac locale. Sulle alture del Lovćen, a Njeguši, si essicca e si affumica il celebre pršut. Sulle montagne settentrionali (Durmitor, Sinjajevina, Bjelasica e i colli di Plav) la tavola si regge su latte, farina di mais e agnello.
Lo Stato tutela sette prodotti montenegrini con denominazione. Il formaggio di Pljevlja, il formaggio a foglie di Kolašin, lo skorup del Durmitor, il prosciutto bovino montenegrino e la stelja montenegrina portano la denominazione di origine. Il njeguški pršut e il prosciutto montenegrino portano l'indicazione geografica.
Fumo e aria di mare a Njeguši
Njeguši si trova in una piana carsica sul Lovćen, nel parco nazionale, sull'antica strada tra Kotor e Cetinje. È il villaggio natale della dinastia Petrović-Njegoš. Il loro pršut richiede circa un anno di lavorazione. Le cosce vengono accettate solo dal 15 novembre al 15 febbraio. Si salano con sale marino per circa tre settimane, si pressano per altre tre, si affumicano delicatamente con legno di faggio e si essiccano al vento di montagna. I produttori attribuiscono il sapore all'incontro tra l'aria marina e quella montana. Il njeguški pršut è diventato nel 2003 il primo prodotto montenegrino tutelato per legge.
Il villaggio produce anche un formaggio conservato sott'olio. Le konobe a Njeguši servono insieme formaggio e pršut, e alcune famiglie aprono le proprie affumicatoie agli ospiti che si preannunciano.
Il lago e la vite
La Crmnica, la valle che scende fino a Virpazar sul Lago di Scutari, è chiamata la culla del vranac. Questo vitigno a bacca nera occupa oggi circa la metà dei vigneti montenegrini. I suoi genitori sono la kratošija, lo stesso vitigno dello zinfandel, e la duljenga locale. Le cantine di famiglia a Godinje, Limljani, Brčeli e Orahovo lo versano alla propria tavola, e la vendemmia dura dalla metà di settembre fino a ottobre. La cipolla montenegrina di Crmnica, dolce e delicata, si mangia cruda con il pesce.
Il resto lo dà il lago. La carpa viene salata e poi affumicata su legno di rosa canina o di salice finché la carne non diventa rossastra, oppure cotta al forno con prugne secche, mele e cotogne. L'ukljeva, pesce endemico del Lago di Scutari, arriva con le prime piogge autunnali e viene fritta o affumicata. Negli anni Settanta i pescatori ne catturavano fino a 600 tonnellate all'anno. Il pescato è da allora diminuito così tanto che Slow Food ha inserito l'ukljeva nell'Arca del Gusto come prodotto a rischio.
Lo sapevi?
Il formaggio a foglie di Kolašin viene pressato in strati così sottili che gli abitanti li chiamano kartika, come le cartine da sigarette. Per un chilogrammo di formaggio servono una decina di litri di latte e il formaggio dura solo 15–20 giorni. Il suo nome è tutelato dalla denominazione di origine montenegrina.
Feste, digiuni e ricorrenze
Nelle case ortodosse il calendario liturgico continua a dettare la tavola. Il digiuno natalizio dura dal 28 novembre al 6 gennaio, senza carne, latticini e uova. La Grande Quaresima dura circa sette settimane fino a Pasqua. La vigilia di Natale (6 gennaio) si conclude con una cena di magro: pane azzimo rotondo, fagioli, pesce, noci, miele e vino rosso. Per la slava, il giorno del santo patrono della famiglia, si prepara il kolač della festa e si cuoce il koljivo, grano con le noci.
La vita al katun
Il katun è l'insediamento estivo di capanne pastorali sull'alpeggio. Le famiglie portavano tradizionalmente il bestiame in montagna a maggio e vi restavam fino alla neve. Đurđevdan, il 6 maggio, è la festa dei pastori. La Sinjajevina, la più grande montagna montenegrina per superficie, è un altopiano di circa 40 per 15 km a una quota media di 1.600 metri, e ancora oggi il bestiame vi viene allevato in questo modo. I suoi allevatori lottano da anni per impedire che vi sorga un poligono militare.
Il cibo del katun è quello che consentono latte, farina e stufa a legna. Il kačamak è farina di mais lavorata con patate, formaggio e kajmak fino a ottenere un impasto denso. La cicvara è farina di mais cotta nel kajmak, sul Durmitor una prelibatezza natalizia. Le priganice si friggono e si mangiano con il miele, mentre il pane e le pite si cuociono sotto il sač, il coperchio di ghisa ricoperto di braci. Quello che non si consuma fresco si trasforma in formaggio, kajmak e skorup.
Nei villaggi ai piedi della Sinjajevina e della Bjelasica il formaggio a foglie di Kolašin viene pressato in strati così sottili che gli abitanti li chiamano kartika, come le cartine da sigarette. Per un chilogrammo servono una decina di litri di latte e il formaggio dura solo due o tre settimane. Più a nord, il formaggio di Pljevlja viene salato e stagionato in tini di legno. Era già oggetto di commercio attraverso Dubrovnik nel 1348.
La maggior parte delle famiglie rurali produce ancora la propria bevanda. Sulla Sinjajevina il katun Potrk serve rakija fatta in casa, succhi e miele, e ai Vitezovi konaci a Mokra la rakija viene distillata nel katun stesso. Prenotate in anticipo e arrivate affamati.
