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Fate bollire il latte, lasciatelo raffreddare e in superficie si formerà una crosta spessa e grassa. Toglietela, salatela e lasciatela maturare: avrete il kajmak, o skorup, come è sempre stato chiamato in Montenegro. Sull'altopiano attorno al Durmitor ancora oggi si produce sui pascoli estivi e matura in tini di legno e mješine, e lo skorup del Durmitor è uno dei soli sette prodotti montenegrini con nome protetto.
Kajmak o skorup?
In tutti i Balcani la crosta grassa e salata rimossa dal latte bollito si chiama kajmak, una parola turca. In Montenegro è sempre stata chiamata skorup, una parola slava che significa strato superiore o crosta. Oggi nelle cucine montenegrine entrambi i nomi indicano lo stesso prodotto: la crosta grassa che si forma sul latte mentre si raffredda, rimossa, salata e lasciata maturare. Si spalma sul pane, si mescola nel kačamak e nella cicvara e si serve con patate al forno e formaggio fresco nei katun.
Lo skorup montenegrino si distingue per il luogo in cui termina la maturazione. Secondo il disciplinare degli stessi produttori, solo in Montenegro lo skorup completa la maturazione nella mješina, una sacca di pelle animale.
Come si produce lo skorup del Durmitor
Lo skorup del Durmitor proviene da tre comuni montani, Žabljak, Plužine e Šavnik, e si produce con latte vaccino, ovino o misto da giugno a metà ottobre, mentre il bestiame è sugli alti pascoli. Il bestiame deve essere allevato in quest'area e alimentato per almeno il 90 per cento con erba e fieno locali.
Ogni mungitura viene filtrata e bollita separatamente; il latte della mattina e della sera non viene mai miscelato. Il latte si versa in recipienti bassi e si lascia riposare da uno a tre giorni finché si forma la crosta. La crosta viene quindi rimossa e disposta a strati con sale in tini di legno numerati, dove matura per almeno 30 giorni. Questo è lo skorup di tino. Per lo skorup più intenso di mješina, chiamato anche skorup vecchio, viene messo nella mješina per almeno altri 30 giorni, girato e pulito ogni pochi giorni, e può durare fino a un anno. Lo skorup di pecora è quasi bianco, quello vaccino giallo chiaro. Per consistenza, dice il disciplinare, è tra formaggio e burro.
Prodotto montano protetto
Lo skorup del Durmitor porta la Denominazione di Origine Protetta, come sesto prodotto montenegrino registrato, dal 2019. La sua storia è lunga: lo skorup compare nelle statistiche di esportazione montenegrine del 1905-1910 e nel 1910 lo skorup del caseificio dell'istituto zootecnico di Nikšić ricevette un premio all'esposizione di Londra.
Dove assaggiarlo
Il modo più semplice è alle Giornate del cibo sano del Durmitor, la fiera che ogni agosto a Žabljak organizza il Centro culturale locale e in cui i produttori dei villaggi e dei katun vendono formaggio, skorup, agnello e miele. In estate i katun come Potrka sulla Sinjajevina servono il loro kajmak, mentre nei Čakorski konaci sopra Plav gli ospiti aiutano a preparare formaggio e kajmak. A Pljevlja il kajmak giovane e stagionato ha le proprie categorie alla fiera annuale del formaggio.
