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Il Kolašinski lisnati sir è il formaggio delle valli ai piedi della Bjelasica e della Sinjajevina. La cagliata viene pressata in fogli talmente sottili che la gente del posto li chiama kartika, come le cartine per tabacco, e per un chilogrammo servono dieci litri di latte o più. Dal 2019 il nome è protetto e ancora oggi viene prodotto nelle fattorie a conduzione familiare che potete visitare.
Formaggio a sfoglie
Lisnati significa «a fogli», ed è tutto qui. Se tagli un pezzo di formaggio di Kolašin, si sfalda in strati sottili e morbidi, talmente sottili che qui li chiamano kartika, dal nome della cartina per arrotolare il tabacco. Nei dintorni di Kolašin il formaggio ha anche un soprannome locale, listać.
È il formaggio delle valli tra i canyon del Tara, del Morača, della Bjelasica e della Sinjajevina. La via del formaggio dell'organizzazione turistica nazionale attraversa i villaggi che lo producono ancora oggi: Trebaljevo, Gornji Pažanj, Blatina, Lipovo, Drijenak, Šljivovice, Štitarica, Podbišće e Tomaševo, e i katun sui pendii della Sinjajevina. La gente del posto vi dirà che si può produrre solo qui, grazie al clima e all'erba.
Come si produce
Il procedimento, come documentato da Slow Food, inizia dalla mungitura precedente: il latte viene scremato e lasciato inacidire, poi si mescola metà e metà con latte crudo fresco e un po' d'acqua, si riscalda a 38–42 °C e si caglia con il caglio. La cagliata viene tagliata in quattro parti e pressata su assi di legno sotto una pietra, ed è così che si formano gli strati sottili.
Per questo formaggio serve molto latte. Slow Food indica circa dieci litri per chilogrammo, mentre la famiglia di Lipovo ripresa da RTCG nel 2017 ne calcolava dodici. Poiché il latte è parzialmente scremato, il formaggio è piuttosto magro e dura solo da 15 a 20 giorni. È un formaggio fresco, da consumare nel giro di poche settimane.
Nome protetto
Nel maggio 2019 il Kolašinski lisnati sir è diventato il settimo prodotto montenegrino con denominazione di origine protetta. La richiesta è stata presentata dall'Associazione dei produttori del Kolašinski lisnati sir e l'area protetta comprende 17 comunità locali nei comuni di Kolašin e Mojkovac. All'epoca lo producevano più di cento aziende agricole e se ne vendevano circa 2.000 tonnellate all'anno.
Come si mangia e dove
A casa si mangia fresco con il pane, ma si usa anche nei piatti di montagna: kačamak, cicvara e popara. A Kolašin, il ristorante Troglava, inserito nell'elenco dell'organizzazione turistica cittadina, lo mette al primo posto tra le sue specialità, insieme a kačamak e cicvara. Per un'esperienza autentica andate nei villaggi: a Gornje Lipovo, a 12 km da Kolašin, una fattoria lattiera a conduzione familiare offre degustazioni di formaggio e permette agli ospiti di aiutare con la mungitura, mentre sulla Sinjajevina il katun Potrk in estate serve il proprio formaggio e kajmak.
