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Kačamak e cicvara sono ciò che i villaggi di montagna montenegrini mangiavano molto prima che qualcuno lo chiamasse cibo casalingo. Entrambi partono dalla farina di mais. Il kačamak si impasta con patate, formaggio e kajmak in una massa densa e consistente, mentre la cicvara cuoce lentamente nel kajmak finché non rilascia il grasso. Si mangiano con un bicchiere di latte freddo o latte acido, e sono migliori al katun.
Cibo per il lavoro duro
Il kačamak era un tempo considerato cibo povero, e proprio per questo è sopravvissuto. Per prepararlo serve poco più di farina di mais, acqua e sale, e ciò che la casa o il gregge possono aggiungere. In Montenegro si tratta il più delle volte di patate, formaggio e kajmak, la panna salata scremata dal latte bollito. I pastori dei katun, pascoli estivi di montagna, vi hanno vissuto per l'intera stagione, e ancora oggi l'organizzazione turistica nazionale cita kačamak e cicvara, a base di farina di frumento o di mais, come base della tavola dei katun.
Era anche un cibo di magro. Nelle case ortodosse il kačamak di magro, senza latticini, sostituiva il pane nei giorni di digiuno, mentre quello ricco veniva servito durante le slava e le riunioni di villaggio.
Come si prepara il kačamak
La farina di mais si versa in acqua bollente salata e si lascia cuocere per venti-trenta minuti. Poi arriva la parte più dura: la massaia la impasta con un mestolo di legno, premendola e girandola finché non diventa una massa densa e liscia. In Montenegro si aggiungono contemporaneamente patate schiacciate e formaggio. Alcuni, come segnala l'ufficio turistico di Žabljak, usano un mix di farina di mais e di frumento.
Si serve caldo, a mucchietto, con kajmak o formaggio che si scioglie sopra, e accanto va un bicchiere di latte freddo, latticello o latte acido. La bevanda fredda non è un ornamento: taglia il grasso.
Cicvara, una parente natalizia
La cicvara usa la stessa farina di mais, ma la cuoce nel kajmak invece che nell'acqua. Il kajmak si scioglie in acqua bollente e la farina si incorpora lentamente finché il grasso non emerge e luccica in superficie. È più ricca del kačamak e un tempo era un piatto delle feste: le fonti la collegano al Durmitor, dove veniva preparata come leccornia di Natale.
La cicvara si mangia con il cucchiaio da una ciotola comune, a volte con miele. Nelle case montenegrine era segno di massimo rispetto quando veniva servita all'ospite con fette di pršut.
Dove mangiarli
A Kolašin l'ente del turismo, nella sua lista di ristoranti, segnala Savardak, noto da più di due decenni per kačamak e cicvara, e il ristorante Troglava, che li serve con il formaggio a strati di Kolašin. Ma i migliori sono, d'estate, al katun. Sulla Sinjajevina, il katun Potrk della famiglia Bojić, in luglio e agosto, cucina kačamak e cicvara per gli ospiti e insegna loro come si preparano. A metà agosto le Giornate del cibo sano del Durmitor portano in città formaggio, skorup e miele dalla montagna. Chiedete il kačamak con kajmak e non programmate nulla di faticoso dopo.
