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Quando una famiglia montenegrina festeggia, in tavola di solito c'è l'agnello, preparato in uno di due modi lenti. Sotto il sač, una campana di ferro ricoperta di brace ardente, arrostisce con le patate nel proprio vapore. Sulle montagne del nord si cuoce anche nel latte, con patate, pepe e alloro. Né l'uno né l'altro può essere affrettato, ed è questo il punto.
La campana di ferro
Il sač è un grande coperchio basso a forma di campana, di ferro o ceramica. Il cibo viene adagiato su una base piana sul focolare, sopra si mette il sač e poi si ricopre di cenere e brace ardente. Il calore arriva dall'alto e da tutti i lati, il vapore resta all'interno e carne, patate e verdure cuociono lentamente nel loro stesso sugo e acquisiscono un leggero sapore affumicato. Nei Balcani ha molti nomi; in Croazia lo chiamano peka.
È nato come forno delle famiglie povere, quelle che non potevano comprare una cucina economica, e sotto lo stesso sač ancora oggi si cuociono pane contadino e pite. Ma nelle occasioni speciali sotto ci va la carne. L'Ente nazionale del turismo annovera l'agnello sotto il sač tra i piatti più conosciuti del Paese.
L'agnello nel latte
In montagna esiste anche un altro modo, più delicato. L'ente del turismo di Žabljak descrive l'agnello cotto nel latte con patate, pepe e alloro, un piatto preparato sul Durmitor per le occasioni di festa. Anche l'Ente nazionale del turismo cita l'agnello nel latte e riporta che i montenegrini preparano tradizionalmente carne di pecora e agnello con panna acida, latte e formaggio locale.
Cibo lento, alla lettera
Nessuno di questi due piatti è veloce. Cuocere sotto il sač significa tenere il fuoco per ore, accumulare la brace sulla campana e sollevarla solo a carne cotta. Per questo il sač appartiene ai giorni di famiglia, alle feste e ai raduni di paese, e per questo conviene avvisare il ristorante in anticipo.
Ogni settembre Danilovgrad trasforma questa pazienza in una gara. Al Sač fest, organizzato dalla ONG Crepulja, le squadre portano il proprio sač e ognuna, sulla riva del fiume, cuoce cinque chili di vitello; l'edizione 2025 ha riunito 103 squadre e gli organizzatori la presentano come una tradizione della Bjelopavlići. Si cuoce vitello, non agnello, ma da nessuna parte si vede il sač in un numero così grande.
Dove mangiarlo
La maggiore possibilità di assaggiare l'agnello sotto il sač preparato alla maniera antica è in un agriturismo o katun che cucina per gli ospiti. Sulla Sinjajevina il katun Potrk, in luglio e agosto, serve agnello sotto il sač con kačamak, cicvara, pite, formaggio e kajmak. A metà agosto i produttori di agnello del Durmitor arrivano a Žabljak con formaggio, skorup e miele per la manifestazione Dane durmitorske zdrave hrane. Nei ristoranti, al momento della prenotazione chiedete se possono preparare l'agnello sotto il sač e con quanto anticipo va ordinato.
