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Il Njeguški pršut è un prodotto che ha reso celebre un intero villaggio. Nelle frazioni di Njeguši, in alto sulle pendici del Lovćen, le cosce di maiale vengono salate con sale marino, pressate, leggermente affumicate su legno di faggio e asciugate al vento di montagna per quasi un anno. È stato il primo prodotto montenegrino protetto dalla legge, ed è meglio mangiarlo dove nasce.
Un villaggio tra mare e montagna
Njeguši sorge in una conca carsica alle pendici del Lovćen, nel parco nazionale, sulla vecchia strada che da Kotor saliva verso Cetinje. È il villaggio natale della dinastia Petrović-Njegoš. Il nome sul pršut comprende una serie di frazioni: Dugi Do, Erakovići, Raičevići, Kopito, Vrba, Mali e Veliki Zalazi, Žanjev Do, Mirac e Majstori, a un'altitudine tra i 600 e i 1.200 metri.
Ciò che rende questo luogo ideale per il pršut è l'aria. In autunno e inverno soffiano freddi venti settentrionali sulla piana, mentre in primavera ed estate correnti meridionali e orientali più calde arrivano dal mare. I produttori attribuiscono il sapore proprio a questo incontro tra aria marina e montana, e al legno di faggio che alimentano negli affumicatoi.
Un anno dalla coscia alla tavola
Il lavoro segue il calendario. Le cosce fresche vengono accettate solo dal 15 novembre al 15 febbraio, nei mesi più freddi. Ognuna viene massaggiata con sale marino e lasciata riposare per circa tre settimane, poi pressata per altre tre settimane circa. La pressa elimina l'umidità e dà al pršut la sua forma appiattita.
Dopo la pressatura i pršut vengono leggermente affumicati su legno di faggio e asciugati al freddo vento di montagna per circa tre mesi. Segue una lunga, lenta stagionatura: le regole richiedono almeno nove mesi in totale, ma la maggior parte dei pršut ha bisogno di quasi un anno. Da una coscia fresca di circa 11 kg resta un pršut finito di almeno 6 kg, ed è per questo che un buon pršut non è mai economico.
Nome protetto
Il Njeguški pršut è stato il primo prodotto montenegrino protetto dalla legge. La sua origine geografica è stata protetta per la prima volta nel 2003, presso l'ufficio federale per la proprietà intellettuale dell'allora Serbia e Montenegro, e nel 2016 è diventato il primo prodotto iscritto secondo le norme montenegrine sulla qualità, come indicazione geografica. Le regole, redatte dall'associazione dei produttori di Njeguši, prescrivono sale marino, legno di faggio secco che arde lentamente e almeno nove mesi di essiccazione e stagionatura. Solo il pršut prodotto nei villaggi di Njeguši può portare questo nome, e la produzione è documentata qui almeno dal 1838.
L'altra denominazione protetta, crnogorski pršut (prosciutto montenegrino), si riferisce al pršut prodotto nel resto del paese, quindi non è la stessa cosa. Il Montenegro non è membro dell'UE, quindi si tratta di una protezione secondo la legge montenegrina, non di un marchio europeo.
Come si mangia e dove
A Njeguši il pršut arriva in tavola insieme a un'altra specialità rurale, il formaggio di Njeguši conservato sott'olio. L'ente nazionale del turismo cita tra i salumi della regione del Lovćen anche la salsiccia di Njeguši. Nella casa Bogdanović nella frazione di Kopit, una famiglia che produce pršut e formaggio da decenni, la colazione è a base di frittelle locali con formaggio e pršut.
Il luogo più antico dove assaggiarlo è Kod Pera na Bukovicu, una taverna nella frazione di Bukovica con licenza del 1881, dove gli ospiti possono visitare l'antico essiccatoio davanti a un bicchiere di lozovača. Anche altre konobe del villaggio servono pršut e formaggio alla fonte, così Njeguši è una tappa facile sulla vecchia strada tra Kotor e Cetinje. Negli ultimi anni Cetinje organizza a settembre una fiera internazionale del pršut, e Njeguši in ottobre una festa paesana con degustazione gratuita, la Njeguška trpeza.
