Il Njeguški pršut è il prodotto che ha reso celebre un intero villaggio. Nelle frazioni di Njeguši, in alto sulle pendici del Lovćen, le cosce di maiale vengono salate con sale marino, pressate, leggermente affumicate su legno di faggio ed essiccate al vento di montagna per quasi un anno. È stato il primo prodotto montenegrino protetto dalla legge e il luogo migliore per gustarlo è quello in cui nasce.
Coscia suina stagionata dai villaggi di Njeguši sul Lovćen: viene salata, pressata, affumicata su legno di faggio ed essiccata all'aria per nove mesi o più. Come nasce e dove assaggiarlo.
Un villaggio tra mare e montagna
Njeguši si trova in una conca carsica sulle pendici del Lovćen, nei pressi del Parco Nazionale del Lovćen, sulla vecchia strada che da Kotor saliva verso Cetinje. È il villaggio natale della dinastia Petrović-Njegoš. Il nome sul pršut comprende una serie di frazioni: Dugi Do, Erakoviće, Raičeviće, Kopito, Vrbu, Male i Velike Zalaze, Žanjev Do, Mirac i Majstore, a un'altitudine compresa tra 600 e 1.200 metri.
Ciò che rende questo luogo ideale per il pršut è l'aria. In autunno e inverno sulla piana soffiano freddi venti settentrionali, mentre in primavera ed estate correnti meridionali e orientali più calde arrivano dal mare. I produttori attribuiscono il sapore proprio a questo incontro tra aria marina e aria di montagna, e al legno di faggio che alimentano negli affumicatoi.
Un anno dalla coscia alla tavola
Il lavoro segue il calendario. Le cosce fresche vengono accettate solo dal 15 novembre al 15 febbraio, nei mesi più freddi. Ognuna viene strofinata con sale marino e lasciata riposare per circa tre settimane, quindi pressata per altre tre settimane circa. La pressa elimina l'umidità e conferisce al pršut la sua forma appiattita.
Dopo la pressatura i pršut vengono leggermente affumicati su legno di faggio ed essiccati al freddo vento di montagna per circa tre mesi. Segue una lunga, lenta stagionatura: le regole richiedono almeno nove mesi complessivi, ma la maggior parte dei pršut ha bisogno di quasi un anno. Da una coscia fresca di circa 11 kg rimane un pršut finito di almeno 6 kg, ed è per questo che un buon pršut non è mai economico.
Lo sapevi?
Il Njeguški pršut è stato il primo prodotto montenegrino protetto dalla legge. La sua origine geografica è stata protetta per la prima volta nel 2003 e oggi è uno dei soli sette prodotti montenegrini inseriti nell'elenco statale delle denominazioni protette.
Una denominazione protetta
Il Njeguški pršut è stato il primo prodotto montenegrino protetto dalla legge. La sua origine geografica è stata protetta per la prima volta nel 2003, presso l'ufficio federale per la proprietà intellettuale dell'allora Serbia e Montenegro, e nel 2016 è diventato il primo prodotto registrato secondo le norme montenegrine sulla qualità, come indicazione geografica. Le regole, redatte dall'associazione dei produttori di Njeguši, prescrivono sale marino, legno di faggio secco che arde lentamente e almeno nove mesi di essiccazione e stagionatura. Solo il pršut prodotto nei villaggi di Njeguši può portare questo nome, e la produzione è documentata qui almeno dal 1838.
Un'altra denominazione protetta, il crnogorski pršut (pršut montenegrino), si riferisce al pršut del resto del Paese, quindi non è la stessa cosa. Il Montenegro non è membro dell'UE, quindi si tratta di una protezione secondo la legge montenegrina, non di un marchio europeo.
Come si mangia e dove
A Njeguši il pršut arriva in tavola con un'altra specialità del villaggio, il formaggio di Njeguši conservato sott'olio. L'organizzazione turistica nazionale cita anche la salsiccia di Njeguši tra i salumi della zona del Lovćen. Nella casa della famiglia Bogdanović nella frazione di Kopito, che da decenni produce pršut e formaggio, la colazione è a base di frittelle caserecce con formaggio e pršut.
Il luogo più antico dove assaggiarlo è Kod Pera na Bukovicu, una trattoria nella frazione di Bukovica con licenza del 1881, dove gli ospiti possono visitare il vecchio essiccatoio davanti a un bicchiere di lozovača. Anche altre konobe del villaggio servono pršut e formaggio alla fonte, rendendo Njeguši una facile sosta sulla vecchia strada tra Kotor e Cetinje. Negli ultimi anni Cetinje organizza a settembre una fiera internazionale del pršut, mentre Njeguši a ottobre tiene una festa paesana con degustazione gratuita, la Njeguška trpeza.
