Il lago di Scutari nutre i villaggi che lo circondano e due pesci ne definiscono la cucina. L'ukljeva, un piccolo pesce argenteo presente solo nei bacini del lago di Scutari e del lago di Ocrida, un tempo si pescava a centinaia di tonnellate, oggi è protetta da un lungo fermo di pesca. La carpa viene salata e affumicata su legno di melograno o salice finché la carne non diventa rossa, e si serve con il vranac della Crmnica. Ecco cosa sono, quando mangiarli e dove.
L'ukljeva, pesce del lago di Scutari, e la carpa affumicata su legno di melograno o salice: i classici pesci di lago, quando mangiarli e dove.
Un lago pieno di pesce
Il lago di Scutari, che il Montenegro condivide con l'Albania ed è parco nazionale dal 1983, è il più grande lago dell'Europa meridionale ed è ricco di pesce. Vi vivono 34 specie autoctone, sette endemiche, e in cucina i più importanti sono la carpa, l'anguilla e il piccolo pesce ukljeva. Sul lago lavorano ancora oggi circa 300 pescatori professionisti registrati.
Sulle sue sponde, a Virpazar, Rijeka Crnojevića e nei villaggi della Crmnica, la cucina di lago ha il suo repertorio: carpa al forno con prugne secche, mele e mele cotogne, carpa al forno con cipolle, anguilla con riso o alla griglia, zuppa di pesce e carpa affumicata.
Ukljeva, pesce del lago di Scutari
L'ukljeva è un pesce argenteo lungo fino a una ventina di centimetri, presente solo nei bacini del lago di Scutari e del lago di Ocrida. Trascorre l'estate in acque profonde, d'inverno si raduna vicino alle sorgenti sottomarine e arriva nei bassi fondali dopo le prime piogge autunnali. Si mangia fritta o affumicata, tradizionalmente come antipasto con vino o rakija, e un tempo esisteva anche una fabbrica di conserve per questo pesce.
Negli anni Settanta i pescatori ne catturavano fino a 600 tonnellate all'anno. Il pescato è calato a tal punto che Slow Food ha inserito l'ukljeva nell'Arca del Gusto come prodotto a rischio. Secondo le norme montenegrine sulla pesca non si può pescare dal 15 marzo al 31 ottobre, quindi l'ukljeva fresca è un cibo invernale.
Lo sapevi?
Negli anni Settanta i pescatori di Scutari catturavano fino a 600 tonnellate di ukljeva all'anno. Oggi l'ukljeva di Scutari è nell'Arca del Gusto di Slow Food e si può pescare solo da novembre a metà marzo.
Carpa affumicata su legno di melograno
La carpa affumicata è la risposta del lago al pršut. Il pesce viene salato con sale marino per circa 24 ore e poi affumicato per altre 24 ore su legno di melograno o salice, il che fa arrossare la carne. Alcuni accorciano l'affumicatura e la fanno asciugare al sole e al vento.
Si serve fredda come antipasto, bollita in acqua con alloro e pepe, marinata in olio d'oliva con aglio, prezzemolo e limone, oppure come piatto principale con patate lesse. I suoi classici accompagnamenti sono la cipolla della Crmnica, una cipolla dolce e delicata dell'Arca del Gusto di Slow Food che si mangia cruda con il pesce, e un bicchiere di vranac dai vigneti sopra il lago.
Dove mangiarli
Rijeka Crnojevića, dove il fiume entra nel lago, ha una serie di ristoranti sull'acqua; Stari most, che l'Ente del Turismo di Cetinje raccomanda per la cucina di lago, è noto per la carpa affumicata e la zuppa di pesce. Virpazar è la base per le gite in barca e per il Festival del vino e dell'ukljeva a fine inverno. A giugno Plavnica, sulla sponda della Zeta, organizza la Giornata della carpa, con degustazione gratuita di carpa preparata in tutti i modi.
