Il Montenegro è piccolo, ma la tavola cambia ogni ora di viaggio. Sul litorale la cucina si basa su pesce, cereali e olive, attorno al Lago di Skadar su carpa, alborelle e vino di Crmnica, a Njeguši sul pršut e sul formaggio essiccati all'incontro tra aria di mare e di montagna, e al nord su latte, formaggio, kajmak e agnello. Ovunque vale lo stesso consiglio: assaggiate ciò che mangiano i padroni di casa.
Cosa si mangia in ogni regione del Montenegro: litorale e Boka, Lago di Skadar e Crmnica, Njeguši e Katunska nahija, nord montuoso, e dove provarlo.
La geografia ha determinato cosa si mangia in Montenegro: dal mare e dal lago arriva il pesce, dalle montagne agnello, capretto, vitello, formaggio e kajmak. Le antiche ricette si sono conservate perché i padroni di casa cucinano ancora con ingredienti locali e di stagione, quindi il miglior consiglio, ovunque siate, è assaggiare ciò che mangiano loro.
Litorale e Boka
La cucina costiera è mediterranea e misurata: cereali, pesce e olive, raccolte da settembre e spremute in olio d'oliva. Il pesce si prepara alla griglia, lesso, in brodetto o fritto, accompagnato da bietole, patate e polenta. La Boka ha i suoi piatti, dalle cozze e dal risotto nero al brodetto della Boka di pesce azzurro, mentre a Paštrovići si preparano le makarule fatte in casa. Ne parliamo più diffusamente nella pagina sulle specialità di mare.
Al mare il padrone di casa porta in tavola formaggio sott'olio, pršut, olive e vino locale, e la gente della costa beve volentieri bevanda, metà vino e metà acqua.
Lago di Skadar e Crmnica
Intorno al lago e a Rijeka Crnojevića la tavola è lacustre: carpa, affumicata o preparata in padella con prugne secche, mele e cotogne, piccole alborelle, fritte o affumicate, e anguilla al forno con riso. Accanto a questi, i padroni di casa versano il loro vino, il più delle volte vranac di Crmnica, e aspettano che lo giudichiate.
Lo sapevi?
Nel nord e nella parte centrale del Montenegro l'ospite che arriva viene accolto ufficialmente con pane e sale, poi con priganice al miele, e solo dopo arriva il meze che nei ristoranti si chiama pjat montenegrino.
Njeguši e Katunska nahija
Nei villaggi sotto il Lovćen si produce il pršut di Njeguši, insieme al formaggio di Njeguši, alla salsiccia e alla kaštradina, carne di pecora essiccata. Gli abitanti spiegano il segreto con il clima: qui si incontrano l'aria di mare e quella di montagna, e la carne viene affumicata su legno di faggio. Nelle taverne sulla vecchia strada Cetinje–Kotor il pršut si taglia ancora oggi con formaggio, idromele e rakija locale. Più all'interno, la kaštradina si cucina con il cavolo nero.
Nord montuoso
Al nord la cucina è legata al bestiame e ai katun: kačamak e cicvara di farina di mais, kajmak e skorup, formaggio a fogli di Kolašin e formaggio di Pljevlja, agnello sotto la campana o cotto nel latte, manzo essiccato e trota dei fiumi di montagna. Per l'antipasto qui il pršut di Njeguši è sostituito da quello di manzo, e il kajmak arriva su ogni tavola.
